زندگی آنلاین؛ مجله اینترنتی سبک زندگی

فریب این رنگها را نخورید

مقدمه:

شکل ظاهری مواد غذایی تاثیر زیادی بر انتخاب آن توسط مصرف کنندگان دارد. مردم همواره به غذاهای خوش رنگ و جذاب توجه بیشتری دارند. زیبایی ظاهری مواد غذایی سبب جلب توجه و افزایش فروش محصولات غذایی می‌شود و با تحریک اشتها ممکن است که فرد مقدار بیشتری از آنها را مصرف کند. جلب توجه خریداران سبب شده تا تولیدکنندگان از مواد افزودنی به خصوص رنگ در تهیه انواع مواد غذایی بهره گیرند. بنابراین افزایش اطلاعات عمومی مردم در این زمینه به مصرف بهینه و کاهش عوارض احتمالی کمک می‌کند.

تاریخچه:

شواهد کافی مبنی بر استفاده از رنگ در غذا توسط تمدن‌های اولیه وجود دارد. مصریان باستان برای زرد کردن غذا، زعفران مصرف می‌کردند. در 400 سال قبل از میلاد به نوشیدنی‌ها رنگ اضافه می‌شد و رومیان ثروتمند با افزودن زاج سفید به آرد، نان سفید می‌خوردند. زعفران در اواسط قرن چهاردهم میلادی از ایران به بریتانیا رفت. نیل یا پرطاوس، گیاه تورنسل، گل همیشه بهار،  زردچوبه، گلرنگ، جعفری، اسفناج، بعضی میوه‌ها و گلبرگ‌های گل نیز عموما برای رنگ کردن غذاها استفاده می‌شوند. در اوایل رنسانس(1530-1470 میلادی) یک عقیده عمومی براساس عقاید عرب‌ها در اروپا وجود داشت که معتقد بودند رنگ‌های غذا نه تنها نشان دهنده ارزش تغذیه‌ای آنها هستند بلکه نشان دهنده قدرت دارویی و درمانگر غذاهاست که منشا الهی و معنوی دارد. برای مثال انگور قرمز شیرین به تولید خون کامل کمک می‌کند و غذاهای سیاه مثل فلفل سیاه و قارچ‌ها سبب افسردگی می‌شوند. در 1820 میلادی، فردریک سفیدکردن آرد با زاج سفید، سبز کردن ترشی با سولفات مس و قرمز کردن پنیر با سولفید جیوه را توصیف کرد. در 1856 یک شیمی دان انگلیسی اولین رنگ مصنوعی را از اکسیدکردن آنیلین بدست آورد.

رنگ‌ها:

رنگ‌هایی که در مواد غذایی استفاده می‌شوند به دو گروه طبیعی و مصنوعی تقسیم می‌شوند. رنگ‌های طبیعی منشا طبیعی دارند،  پایداری این رنگ‌ها کم و در برابر شرایط محیطی به سرعت تجزیه می‌شوند. زعفران،  گلرنگ،  رب گوجه فرنگی،  چغندر و... نمونه‌هایی از مواد طبیعی هستند که جهت بهبود رنگ غذاهای خانگی کاربرد زیادی دارند. در جدول زیر رنگ‌های طبیعی به همراه منشا آنها را مشاهده می‌کنید.

نام

 آنتوسیانین

بتاسیانین

کارامل

کاروتنوئید

کلروفیل

ریبوفلاوین

زردچوبه

رنگ

نارنجی- قرمز- قرمزآبی

قرمز

قهوه ای

زرد تا نارنجی

سبز تا زیتونی

زرد

منشا

گیلاس، انگور، سیب، کلم قرمز، گل رز

چغندر قرمز، انجیرهندی(کاکتوس)

شکر حرارت دیده

زعفران، گوجه فرنگی، فلفل قرمز، ذرت، کره، هویج، بعضی غذاهای دریایی

برگ سبز گیاهان

شیر، تخم مرغ، مالت، برگ سبزی‌ها

منشا گیاهی

مواد رنگ کننده مصنوعی موادی هستند که در نتیجه سنتز مواد آلی به دست می‌آیند. اکثر این رنگ‌ها قابلیت مصرف در مواد غذایی را ندارند و دارای خواص سرطانزا می‌باشند. این رنگ‌ها در مقایسه با رنگ‌های طبیعی قدرت رنگ کنندگی بیشتری دارند به طوری که با مصرف میزان رنگ کمتر، مقدار بیشتری از مواد غذایی را می‌توان رنگ کرد. کارمویزین (قرمز)، کینولین یلو (زرد)، بریلیانت بلو (آبی) و سان ست یلو (نارنجی) نمونه‌هایی از رنگ‌هایی هستند که امروزه در مواد غذایی کاربرد دارند.

فواید رنگ‌های طبیعی:

تحقیقات نشان داده است که مصرف میوه‌ها و سبزیجات با کاهش خطر ابتلا به بیماری‌های قلبی و عروقی و سرطان‌ها همراه بوده است. لیکوپن رنگدانه‌ای در خوراکی‌های قرمز مثل گوجه فرنگی است که منشا اثرات مفیدی در پیشگیری از بیماری‌های قلبی و سرطان است. ایزوتیو سیانات موجود در کلم، پلی فنل‌های موجود در چای و دیگر آنتی اکسیدان‌های موجود در میوه‌ها و سبزیجات رنگی همگی اثرات مفیدی در ارتقا سلامت انسان و پیشگیری از بیماری‌ها دارند.

آثار سوء رنگ‌های مصنوعی بر سلامتی:

تحقیقات نشان می‌دهد که رنگ‌های مصنوعی مجاز می‌توانند در بعضی افراد عوارض متعددی ایجاد کنند. آلرژی از جمله بیماریهایی می‌باشد که ممکن است مصرف کننده حتی با خوردن مقادیر کم به آن مبتلا شود. بنابراین به افراد مستعد یا دارای سابقه حساسیت توصیه می‌شود از خوردن غذاهای رنگی پرهیز کنند. همچنین توصیه می‌شود کارخانه‌های تولید‌کننده نیز جهت حفظ سلامت مصرف کنندگان توصیه‌های لازم را در مورد مواد غذایی خاص به خریداران ارائه دهند. بیماری کم‌توجهی بیش فعالی از جمله بیماری‌های متداول در کودکان می‌باشد که ممکن است در اثر مصرف مواد غذایی رنگی یا حاوی نگهدارنده‌ها ایجاد شود. اولین بار Feingold در 1970 میلادی به تحقیق در این زمینه پرداخت و رژیم غذایی خاصی را برای کودکان مبتلا ارائه کرد. نگهدارنده‌های مورد استفاده در مواد غذایی رنگی مثل بنزوات نیز قادر به ایجاد بیماری می‌باشند. تاکنون تحقیقات زیادی در زمینه کنترل رژیم غذایی، تست‌های روان شناختی و استفاده از دارو نما انجام شده است. در این تحقیقات گرچه نتایج قطعی دال بر ایجاد بیماری توسط رژیم غذایی خاص به دست نیامد ولی به والدین توصیه می‌شود تا جهت ارتقا سطح سلامت کودکانشان رژیم غذایی خاص را رعایت کنند.

قوانین:

از دیرباز استفاده از رنگ‌های خوراکی در تهیه غذا متداول بوده است. زعفران، زردچوبه، گلرنگ و... از جمله رنگ‌های طبیعی مورد استفاده جهت بهبود رنگ مواد غذایی می‌باشد. امروزه به دلیل افزایش تقاضا، تولید انبوه مواد غذایی و گران بودن رنگ‌های طبیعی استفاده از رنگ‌های مصنوعی به شدت رواج یافته است. این رنگ‌ها ارزان و دارای قدرت رنگ کنندگی بالایی می‌باشند. بدلیل حفظ سلامتی مصرف کننده، جلوگیری از گمراه کردن خریداران محصول و تقلبات استفاده از رنگ‌های مصنوعی باید مطابق با قوانین و مقررات باشد.

از یک سو استفاده از این رنگ‌ها در هر ماده غذایی مجاز نمی باشد و از طرف دیگر میزان مصرف این رنگ‌ها در مواد غذایی باید به دقت کنترل شود چرا که مصرف بیش از حد این مواد همانند دیگر مواد شیمیایی سلامت انسان را تهدید می‌کند. در طول تاریخ دولت‌ها به دلایل مختلف رنگ‌آمیزی مواد غذایی را ممنوع کرده‌اند از جمله ممنوعیت رنگ آمیزی مارگارین به دلیل مشابهت با کره حیوانی. در سال 1906 سازمان غذا و دارو آمریکا استفاده از بعضی از رنگ‌ها را ممنوع کرد چراکه از 18 رنگ موجود در آن موقع تنها هفت رنگ تاییدیه داشتند. هم اکنون در ایران استفاده از این رنگ‌ها تا حدممکن در مواد غذایی کنترل می‌شود و استانداردهای ملی مدون و دستورالعمل‌هایی در وزارت بهداشت وجود دارد که کارخانه‌های تولیدکننده مواد غذایی باید براساس این دستورالعمل‌ها به تولید مواد غذایی بپردازند.

رنگ‌های مورد استفاده در صنایع غذایی باید از گروه رنگ‌های مجاز غذایی باشند. میزان مصرف رنگ نیز باید مشخص و تنها در محدوده تعیین شده در استاندارد باشد. استفاده از رنگ‌های خوراکی مصنوعی تنها در مواد غذایی مجاز می‌باشد که سبب گمراه کردن مصرف کننده و ترغیب او به خرید کالا نشود.  برای مثال استفاده از رنگ در آب میوه‌ها ممنوع است چرا که آب میوه طبیعی باید دارای رنگ طبیعی میوه باشد و تولید کننده نمی‌تواند توسط رنگ‌های مصنوعی، رنگ طبیعی میوه را به مصرف کننده القا کند ولی استفاده از رنگ‌های مصنوعی در نوشابه‌ها مجاز است.

بنابراین استفاده از رنگ‌های مصنوعی مجاز، در میزان مشخص و مواد غذایی معین، طبق استاندارد، در کارخانه‌ها مجاز می‌باشد. همچنین استفاده از رنگ در گوشت قرمز، مرغ، ماهی، میوه و سبزی، چای، قهوه، شیر، خامه و بعضی از انواع نان‌ها ممنوع است. در بعضی دیگر از انواع نان، کره و پنیر استفاده از مواد رنگی خاصی بمیزان محدود مجاز است مثلا افزودن بتاکاروتن که یک رنگ طبیعی است به کره قانونی می‌باشد ولی افزودن رب گوجه فرنگی، عصاره لبو و رنگ‌های مصنوعی به سوسیس و کالباس ممنوع است چراکه ممکن است باعث شبهه و گمراه کردن مشتری شود. متاسفانه امروزه شاهد عرضه تعدادی آشامیدنی‌های واجد رنگ مصنوعی بدون پروانه ساخت از وزرات بهداشت در اماکن عمومی می‌باشیم. از آنجا که بدلیل وسعت میهن عزیزمان و ازدیاد جمعیت، کنترل کامل تمامی اماکن امکان پذیر نمی‌باشد افزایش سطح آگاهی مصرف‌کنندگان در پیشگیری ازمصرف آب میوه‌های تقلبی بسیار موثر می‌باشد.

پیشنهادات:

- همواره از مواد غذایی دارای پروانه ساخت از وزارت بهداشت استفاده کنید. مصرف مواد غذایی فاقد پروانه ساخت از وزارت بهداشت که معمولا در اماکن عمومی عرضه می‌شود سلامتی شما را به خطر می‌اندازد.

 - خوردن یا نوشیدن مواد غذایی حاوی نگهدارنده‌ها و رنگ‌های مصنوعی می‌تواند سلامت فرزندان شما را به خطر اندازد بنابراین تا حدامکان از خریدن مواد غذایی رنگی برای فرزندانتان خودداری کنید یا میزان مصرف آنها را کنترل و محدود نمایید.

 - در صورت بروز هرگونه علایم آلرژی یا مشکلات رفتاری برای کودک، سریعا به پزشک مراجعه و به توصیه‌های او به دقت عمل کنید.

 - میوه‌های رنگی بهترین منابع آنتی اکسیدان و حاوی ویتامین‌های مختلف می‌باشند، بنابراین در تغذیه کودکان آنها را جایگزین غذاهای حاوی رنگ مصنوعی نمایید.