مقدمه:
امروزه با در اختيار داشتن تكنولوژي نگهداري محصولات غذايي، دسترسي به مواد غذايي در غير فصل توليد امكانپذير شده است. با اين حال مصرف برخي از مواد غذايي تابع فصل بوده و بدن بيشتر آن را مي‌طلبد، به عنوان مثال مي‌توان به مصرف خربزه و هندوانه در فصل تابستان نسبت به فصل زمستان و يا بالعكس مصرف مركبات در فصل زمستان نسبت به فصل تابستان اشاره نمود.
در اين راستا، بستني از جمله مواد غذايي است كه اگرچه دسترسي به آن در تمام فصول امكانپذير مي‌باشد، ولي مصرف اين ماده خوراكي خوشمزه، مقوي و سلامت بخش در فصل تابستان با توجه به افزايش دما، بيشتر ميشود. با اين حال بستني عليرغم مقوي بودن، به دليل تركيبات آن بويژه شير، از فساد پذيري بسيار بالايي برخوردار است كه بايد مدنظر مصرف كنندگان باشد.
تاريخچه بستني:
تاريخچه بستني به چهارصد سال قبل از ميلاد برمي‌گردد. در آن زمان انواع نوشيدني را بعد از سرد كردن و انجماد مصرف مي‌كردند. چنين گفته‌اند كه «نرو» امپراتور روم (62 ميلادي) هر ساله تعدادي از غلامان خود را براي آوردن برف و يخ معطر، به كوه‌ها مي‌فرستاد. همچنين مي‌گويند ماركوپولو در بازگشت از خاور دور در قرن سيزدهم، طريقه ساخت بستني يخي را كه از هزاران سال پيش در آسيا توليد مي‌شد، به ارمغان آورد.
تعريف بستني:
محصول لبني منجمد شده‌اي است كه از تركيب شير، كره، خامه، شيرخشك، شكر، مواد پايدار كننده، امولسيفايرها، رنگ، عطر و طعم دهنده‌هاي مجاز و طبيعي تشكيل شده است. همچنين در تركيب بستني، موارد ديگري مثل فرآورده‌هاي تخم مرغ، رنگ و نشاسته هيدروليز شده نيز ممكن است به كار رفته باشند. اين اجزاء كه در تركيب، به آن مخلوط بستني گفته ميشود، قبل از انجماد، عمليات سالم سازي و همگن سازي روي آن انجام مي‌گيرد.
ارزش غذايي بستني:
بستني ماده خوراكي خوشمزه، مقوي، سلامتبخش و يكي از عالي‌ترين منابع انرژي غذايي است كه 2 تا 3 برابر شير چربي دارد و بيشتر از نصف كل مواد جامد آن قند است. بنابراين ارزش غذايي بستني و همچنين قدرت چاق‌كنندگي آن بسيار بالا است. بستني منبع عالي از ويتامين A، منبعي براي ويتامين‌هاي B1 (تيامين)، B2 (ريبوفلاوين) و منبع خوبي از ويتامين B3 (نياسين) و ويتامين E است. در بستني ميوه‌اي، ويتامين C نيز وجود دارد.
بستني براي كودكان و افرادي كه مي‌خواهند افزايش وزن داشته باشند، غذاي مطلوبي مي‌باشد. همانند شير، بستني منبع غني از ويتامين‌هاي اساسي است. ويتامين‌هايي كه بدون آنها رشد و سلامت انسان دچار اختلالاتي ميشود. پروتئين بستني كمي بيشتر از شير است. بستني منبع غذايي غني از كلسيم، فسفر و ديگر مواد معدني مورد نياز است كه در ساختار استخوان و دندان موثر مي‌باشند. كلسيم بستني بخوبي قابل هضم است.
بطور كلي برآورد ميشود كه 70 گرم بستني به عنوان يك وعده خوراكي متوسط، تقريبا 130 كيلوكالري انرژي دارد و حاوي 3 گرم پروتئين، 100 ميلي‌گرم كلسيم، 70 ميلي‌گرم فسفر، 250واحد بين‌المللي ويتامين A، 120 ميكروگرم ريبوفلاوين و 30 ميكروگرم تيامين است.
انواع بستني:
بستني‌ها را مي‌توان براساس ميزان چربي و يا محتويات بستني، طبقه‌بندي كرد؛ مانند:
بستني با چربي كاهش يافته (25 درصد كمتر از چربي معمولي)
بستني نيم چرب (50 درصد كمتر از چربي معمولي و كالري‌زايي آن دو سوم بستني معمولي)
بستني كم چرب (حداكثر 3 گرم چربي دارد)
بستنني بدون چربي (حداكثر 5/0 گرم چربي دارد)
بستني حاوي رنگ، بستني شكلاتي، بستني ميوه‌اي، بستني مغزدار، بستني شيري، بستني يخي و ...
بستني معمولي:
اين بستني حاوي مقدار زيادي چربي شير و شير است. مقدار چربي شير در بستني معمولا بين 10 تا 14 درصد مي‌باشد. البته در بستني‌هاي مخصوص اين ميزان بيشتر از 20 درصد است.
فساد بستني:
بستني عليرغم داشتن ارزش غذايي بالا، به دليل وجود تركيبات بسيار فاسد شدني نظير شير، خامه و ... ، بسرعت فساد پذير مي‌باشد. بستني مهم‌ترين فرآورده لبني است كه مي‌تواند باعث بروز بيماري تب مالت شود. به عبارتي بستني به دليل داشتن شير و خامه از مهم‌ترين فرآورده‌هايي است كه موجب بيماري تب مالت ميشود. از سوي ديگر، بستني محصولي منجمد است، ولي انجماد، باعث از بين رفتن تمامي ميكروب‌ها نمي‌شود، بلكه فعاليت برخي ميكروب‌ها را كند مي‌كند، به گونه‌اي كه اين ميكروب‌ها اگر در دماي مناسب قرار گيرند، بسرعت شروع به رشد و تكثير مي‌كنند و باعث فساد بستني مي‌شوند.
بدين دليل است كه مي‌گويند چنانچه بستني از حالت انجماد خارج شده باشد، نبايد مصرف شود.
از سويي كيفيت و فسادپذيري سريع شير و ديگر اجزاء تشكيل دهنده بستني، سبب شده كه در صورت عدم رعايت مراحل بهداشتي (چه به صورت فردي و چه به صورت تكنولوژي و محيطي) در هنگام توليد بستني، اين محصول بسرعت فاسد شود و مصرف كننده را با بيماري‌هاي خطرناك مواجه سازد، لذا بهتر است از بستني‌هايي كه با شير پاستوريزه تهيه مي‌شوند، استفاده گردد و از مصرف بستني‌هاي فاقد شناسنامه (تاريخ توليد، تاريخ انقضاء، شماره پروانه ساخت، شماره پروانه بهره‌برداري، علامت استاندارد، محل كارخانه و تلفن تماس) اجتناب شود.
نگهداري بستني:
وقتي بستني را از مغازه خريداري مي‌كنيد، بايد سفت و محكم باشد. چنانچه بسته‌ها به هم چسبيده باشند و يا علامت يخ زدگي مشاهده شود، مي‌تواند بيانگر انجماد دوباره آنها باشد (يخ آنها يكبار ذوب شده است).
بستني مي‌تواند به مدت 2 ماه يا كمتر در فريزر نگهداري شود، بشرطي كه درب آن بسته بماند. چنانچه بستني بيشتر از 1 ماه در فريزر بماند، مناسب‌‌تر است ظرف اصلي بستني بوسيله كاغذ يا پوشنده ديگر فريزري، بسته‌بندي شود (پوشش داده شود).
چنانچه ظرف بستني باز شود، بايد بستني را به گونه‌اي پوشش داد تا كمتر كريستال‌هاي يخ تشكيل شود، زيرا بافت يكدست آن از بين مي‌رود و يخي ميشود. براي كيفيت مناسب، بستني را بين 7 تا 10 روز بعد از خريد مصرف كنيد. چنانچه بستني خارج از فريزر قرار گيرد و سطح آن شروع به ذوب شدن نمايد، بستني كيفيت خود را از دست مي‌دهد. اگر بستني قبل از مصرف كاملا ذوب شود به دليل وجود خطر بايد دور ريخته شود.
مدت زمان نگهداري بستني در ظرف اصلي و در فريزر چنانچه بسته‌بندي آن باز نشده باشد، 2 ماه و چنانچه ظرف بستني (بسته‌بندي آن) باز شده باشد، 2 تا 3 هفته مي‌باشد. ضمنا بستني را نبايد در يخچال نگهداري كرد.
