برلیانت بزرگمهر؛ مشاور تغذیه و رژیم درمانی
تحقیقات علمی گسترده در كشورهای مختلف جهان، این واقعیت را به اثبات رسانده‌اند كه تغذیه نقش بسیار مهمی در حفظ سلامت، پیشگیری از بیماریها و طول عمر انسان برعهده دارد.
البته عوامل دیگری هم در این مورد موثرند، ولی تغذیه در این ارتباط از اهمیت ویژه‌ای برخوردار است.
با پیشرفت علم، دانشمندان به تازه‌های شگفت‌انگیزی در مورد تاثیر تغذیه در حفظ سلامت انسان دست یافته‌اند، بنابراین در جهان امروز كه اطلاعات به سرعت به كشورها و ممالك مختلف انتقال می‌یابد، قاعدتا باید بسیاری از بیماری‌های شایع در جوامع مختلف، ریشه‌كن شود و مردم از سلامت بیشتری برخوردار باشند، در حالی كه شواهد و نتایج حاصل از تحقیقات گوناگون در اقصی نقاط جهان، خلاف این امر را نشان می‌دهند و حتی امروزه شاهد بروز و شیوع بسیاری از بیماری‌های مزمن از قبیل اختلالات قلبی – عروقی و سكته‌های گسترده ناشی از آن، سرطان، دیابت، افزایش فشارخون، چربی‌های نامطلوب خون و... در جوامع مختلف هستیم.
ریشه این ناهماهنگی علم با سلامت را در كجا باید جستجو كرد؟
مسلما تغییر شیوه زندگی، به خصوص در جوامع پیشرفته و صنعتی، مهم‌ترین علت این ناهماهنگی است كه مستقیما بر الگوی غذایی خانواده‌ها تاثیر می‌گذارد، ولی نكته كلیدی و مهم در این ماجرا نقش مادران در فعالیت‌های خانه است كه تصمیم‌گیر، برنامه‌ریز و مجری تغذیه در خانواده هستند.
آگاهی و نگرش خانم‌ها در مورد تغذیه نقش بسیار مهم و سازنده‌ای در شكل‌گیری الگوی غذایی خانواده برعهده دارد. حال این سوال پیش می‌آید كه در قدم اول، آگاهی مادران و خانم‌های خانه‌دار در ارتباط با تغذیه چگونه است؟ به عبارت دیگر، مادران به هنگام انتخاب و خرید ماده غذایی،
برنامه‌ریزی جهت تهیه غذا، شكل‌گیری رفتارهای تغذیه‌ای خانواده و... تا چه میزان گام‌های خود را آگاهانه و مطمئن برمی‌دارند؟
عادات غذایی، كه مهم‌ترین و موثرترین عامل در تعیین وضعیت تغذیه‌ای افراد است، از خانواده منشاء می‌گیرد، بنابراین برای تغییر عادات غذایی نادرست، نقطه موثر و كلیدی، آگاهی و نگرش مادران نسبت به تغذیه است.
در این ارتباط بهتر است ابتدا از انتخاب غذایی شروع كنیم و توجه نماییم كه مادران عزیز در مورد انتخاب غذایی برای خانواده چه فاكتورهایی را در نظر می‌گیرند و كدامیك از مواد غذایی را جهت تغذیه خانواده، در اولویت قرار می‌دهند.
آیا اولویت فاكتورهای انتخابی مادران، علایق و تمایلات غذایی كودكان و خانواده است یا قیمت مواد غذایی به عنوان یك عامل مهم عمل می‌كند؟
موادی كه وفور بیشتری در هر فصل و ایام در بازار دارند (مسأله دسترسی) در اولویت قرار می‌گیرند یا اینكه به نیازهای تغذیه‌ای خانواده بهای بیشتری می‌دهند؟ بنابراین باید هر یك از این عوامل را مورد بررسی قرار داد:
1- توجه به علایق و تمایلات غذایی كودكان و اعضاء خانواده
مهم‌ترین عامل انتخاب غذایی، تمایل و علاقه فرد نسبت به مواد غذایی است و این تمایل اكثرا در مورد كودكان و نوجوانان، نامناسب می‌باشد و این مشكلی است كه در اغلب اوقات، مادران با آن روبه‌رو هستند.
این دسته از مادران اظهار می‌دارند كه با وجود تلاش فراوان در فراهم كردن الگوی غذایی مناسب برای كودكانشان، آنها توجه و علاقه‌ای به مصرف این الگوها نشان نمی‌دهند.
از موادی كه خود به آنها تمایل دارند (مانند غذاهای آماده (Fast Foods)، نوشابه‌های گازدار، چیپس، پفك و غیره) استفاده می‌نمایند. این مسأله حائز اهمیت زیادی است كه باید با آن به درستی و با تدبیر فراوان مقابله نمود.
تلاش مادران در برنامه‌ریزی صحیح غذایی چنانچه با مقاومت و مخالفت كودكان مواجه شود، نمی‌تواند نتیجه مثبتی در بر داشته باشد، به اضافه آنكه موجب بیزاری و امتناع بیشتر كودكان و نوجوانان در پیروی از برنامه غذایی صحیح می‌شود.
چاره چیست؟ برای حل این مشكل چه باید كرد؟
مهم‌ترین كلید در حل این مشكل آن است كه كودكان و نوجوانان، با میل و رغبت، مواد غذایی مفید و دارای ارزش تغذیه‌ای بالا را انتخاب نمایند.
این امر ممكن نیست مگر آنكه مادران، فرزندان خود را با نیازهای تغذیه‌ای‌شان آشنا نمایند و آگاهی آنان را نسبت به تاثیر مواد غذایی ضروری و مفید در حفظ سلامتی، تامین رشد، افزایش قدرت یادگیری و حافظه و پیشگیری از بیماریها افزایش دهند.
در این صورت، تلاش مادر بی‌نتیجه نخواهد ماند و فرزندان او با میل و رغبت از الگوی غذایی صحیح و مفید استفاده خواهند كرد.
2- قیمت مواد غذایی
یكی از عوامل مهم در مورد انتخاب مواد غذایی در هر خانواده، مسأله اقتصادی است.
حتی با آگاهی از خواص تغذیه‌ای مواد غذایی مفید، چنانچه قیمت این مواد گران باشد و در حد توان مالی خانواده نباشد، امكان خرید و استفاده از آنها مقدور نیست و این مسأله موجب محدود شدن افراد در مصرف برخی از مواد غذایی مفید و ضروری خواهد شد.
برای حل این مشكل لازم است افرادی كه نقش كلیدی در تغذیه خانواده برعهده دارند (مانند مادر، پدر یا سایر اشخاصی كه غذای خانوار را خریداری و تهیه می‌كنند)، از لیست جانشینی مواد غذایی آگاهی داشته باشند. برخی از مواد خوراكی با داشتن ارزش تغذیه‌ای مشابه، دارای قیمت ارزان‌تری نسبت به سایر مواد هستند، بنابراین می‌توان در صورت گران بودن قیمت برخی مواد در بعضی فصول، از مواد ارزان‌تری كه می‌توانند از نظر تغذیه‌ای جانشین آنها شوند، استفاده كرد.
مثلا می‌توان به جای گوشت قرمز (در صورت بالا بودن قیمت آن)، از تخم‌مرغ، مرغ، لبنیات یا مخلوط غلات و حبوبات استفاده كرد. عدس پلو، خوراك لوبیا چیتی یا عدسی با نان، آبگوشت بدون چربی (در صورت استفاده از مقدار كم گوشت در آن) نیز می‌توانند جانشین‌های مناسبی برای گوشت قرمز باشند.
همچنین در صورت گران بودن قیمت مركبات در فصول خاص، می‌توان جهت تامین ویتامینC از گوجه‌فرنگی یا سبزیجات دارای برگ سبز استفاده نمود.
نكته قابل توجه در اینجا آن است كه برخی افراد تصور می‌كنند كه به عنوان مثال ارزش تغذیه‌ای میوه‌های درشت بیش از میوه‌های ریز است، مثلا پرتقال درشت دارای ارزش بالاتری نسبت به پرتقال كوچك است و یا در مورد ماهی، بعضی افراد تصور می‌كنند كه لازم است از ماهی سفید یا آزاد كه قیمت گرانتری دارد استفاده شود، در صورتی كه این باور صحیح نیست و میوه‌های كوچك هم چنانچه تازه و سالم باشند (یعنی له‌شده، پلاسیده و... نباشند)، خواص تغذیه‌ای مشابهی با میوه‌های درشت دارند.
همچنین ماهی‌هایی كه در دریا زندگی می‌كنند، ارزش تغذیه‌ای آنها تفاوت زیادی با یكدیگر ندارد، بنابراین می‌توان مواد خوراكی ارزان‌تر را جانشین مواد گران‌قیمت نمود و از خواص تغذیه‌ای آنها بهره برد.
3- مسأله وفور یا كمبود برخی مواد غذایی در بعضی فصول
در بعضی از فصول سال، دسترسی به برخی مواد غذایی مشكل و یا امكان‌ناپذیر است. همانگونه كه اشاره شد، در این موارد می‌توان موادی را كه به وفور در دسترس قرار دارند، جانشین مواد كمیاب نمود (در صورتی كه دارای ارزش تغذیه‌ای مشابه باشند)، به عنوان مثال، چنانچه در بعضی از ماه‌های سال گوجه‌فرنگی به آسانی در دسترس همگان قرار نداشته باشد یا قیمت آن بالا باشد، می‌توان برای تامین ویتامین A از هویج (كه در تمام اوقات به وفور قابل دسترس است و قیمت آن هم همیشه مناسب می‌باشد) استفاده كرد.
به همین ترتیب می‌توان بسیاری از مواد غذایی را جانشین یكدیگر نمود.
4- نیازهای تغذیه‌ای خانواده
نیازهای تغذیه‌ای خانواده از عواملی است كه باید در اولویت اول انتخاب غذایی قرار گیرد، زیرا نقش بسیار مهم و سازنده‌ای در شكل‌گیری الگوی غذایی برعهده دارد.
نیازهای تغذیه‌ای برای افراد خانواده، در سنین و شرایط مختلف متفاوت است، مثلا نیاز كودكان دبستانی با اطفال زیر 5 سال، نوجوانان با بزرگسالان، مردان با زنان، مادران باردار و شیرده با خانم‌های معمولی، و ورزشكاران با افرادی كه تحرك جسمی زیادی ندارند، متفاوت است.
در اینجا است كه مسؤولیت مادران در انتخاب غذایی و تنظیم الگوی غذایی برای خانواده، هر چه بیشتر شفاف می‌شود.
فردی كه وظیفه تنظیم برنامه غذایی خانوار را به عهده دارد، باید نگاهی عمیق و دقیق بر تمام این مسائل داشته باشد و نیازهای تغذیه‌ای افراد خانواده را در اولویت قرار دهد.
به این ترتیب، چنانچه اظهار نماییم كه برای بهبود وضعیت تغذیه افراد جامعه، لازم است ابتدا سعی در افزایش آگاهی و بهبود نگرش مادران نسبت به تغذیه داشته باشیم، سخنی به گزاف نگفته‌ایم.
اولین گام جهت برنامه‌ریزی تغذیه‌ای خانواده انتخاب غذایی است و چنانچه این مرحله به خوبی و به طور صحیح انجام نشود، افراد جامعه هرگز نخواهند توانست از سلامت كامل و مقاومت كافی در برابر بیماریها برخوردار شوند و به این ترتیب جامعه‌ای رنجور، ناتوان، آسیب‌پذیر و غیرفعال را تشكیل خواهند داد.
الگوی غذایی سنتی كشورمان بسیار سالم‌تر، مفیدتر و ارزان‌تر از الگوی غذایی متداول امروزی می‌باشد.
نگاهی به غذاهای سنتی متداول در جامعه نشان می‌دهد كه این الگوی غذایی شامل استفاده از حبوبات به مقدار كافی در برنامه غذایی، جانشین كردن تخم‌مرغ و نیز مخلوط غلات و حبوبات به جای گوشت، استفاده از ماست و دوغ به جای نوشابه‌های گازدار بر سر هر سفره ایرانی، استفاده از سبزی خوردن همراه غذا، مصرف میوه‌های تازه فصل به جای آبمیوه‌های آماده در طول روز و به طور كلی استفاده از غذاها و میان‌وعده‌های خانگی و تازه به جای غذاها و میان‌وعده‌های آماده سرخكرده و پرنمك یا پرشكر بوده است.
اما پس از مرحله انتخاب غذایی، گام مهم بعدی، آماده‌سازی، طبخ و نگهداری مواد خوراكی است.
این قسمت نیز مانند مرحله قبل، از اهمیت ویژه‌ای برخوردار است و چنانچه به درستی و با آگاهی كامل انجام نشود، می‌تواند موجب هدر رفتن قسمت عمده‌ای از مواد مغذی موجود در غذا و كاهش شدید ارزش تغذیه‌ای مواد غذایی شود.
آگاهی افراد در مورد نحوه صحیح آماده‌سازی، طبخ و نگهداری مواد غذایی بسیار مهم می‌باشد و لازم است مادران عزیز كه در این مورد نقش كلیدی را در خانواده بر عهده دارند، آموزش‌های لازم را كه تحت نظر و مدیریت متخصصین و اساتید علم تغذیه تهیه و تنظیم و به وسیله رسانه‌های گروهی به جامعه ارائه می‌شود، فرا گیرند.
مرحله سوم، عادات و رفتارهای تغذیه‌ای است كه چنانچه به طرز نامناسب و غلط توسط افراد اعمال گردد، می‌تواند لطمات مهم و جدی به سلامت شخص وارد سازد.
