زندگی آنلاین؛ مجله اینترنتی سبک زندگی

سیده مریم خراسانی؛ دانشجوی کارشناسی ارشد علوم بهداشتی در تغذیه دانشگاه علوم پزشکی قزوین، زیر نظر: دکتر رزا زاوشی و دکتر مصطفی نوروزی دانشیاران تغذیه دانشگاه علوم پزشکی قزوین

مقدمه

نشاسته مقاوم به هضم یا resistance starch) RS) به‌طور طبیعی در غذاهای نشاسته‌ای مانند برنج، ذرت و... یافت می‌‌شود. نشاسته مقاوم به دلیل ویژگی‌‌های شیمیایی و قابلیت هضم پایین به عنوان یک فیبر رژیمی شناخته می‌‌شود.    

نشاسته مقاوم به هضم در معده وروده کوچک هضم نمی‌شود، وارد کولون شده تخمیر می‌‌شود و اسید‌‌های چرب کوتاه زنجیر تولید می‌‌کند که باعث کاهش درجه اسیدی (PH) کولون و در نتیجه بهبود حساسیت انسولین و پاسخ انسولین در افراد سالم و افراد با مقادیر افزایش یافته قندخون و کاهش قندخون بعد از صرف غذا می‌‌شود.

میزان نشاسته مقاوم برنج بسیار متفاوت و 1/26-0/8 گرم به ازای هر پیمانه (فنجان) برنج پخته گزارش شده است.

میکروارگانیسم‌‌های خاک زراعی مقدار RS را تغییر می‌‌دهند، میزان آمیلوز برنج، فرایند پخت و سرد کردن و ذخیره‌سازی بر میزان نشاسته مقاوم برنج تاثیر می‌‌گذارد.

فرم غذا، منبع RS و ویژگی افراد می‌‌تواند در درجه قند‌سازی و غلظت‌‌های قندخون ناشتا تاثیر گذارد.

یافته‌‌ها

در مطالعه‌ای با هدف بررسی تاثیر روش پخت و سرد کردن برروی محتوای نشاسته مقاوم به هضم چهار نوع برنج سفید دانه بلند، دانه کوتاه، و دانه متوسط و نوع یاسمین و اثر آن بر روی میزان افزایش قندخون بعد از صرف غذا و درجه اشتها در بزرگسالان سالم انجام شد.

این مطالعه این فرضیه را مطرح می‌‌کند که واریته برنج بر محتوای نشاسته مقاوم برنج اثر خواهد گذاشت و برنج با محتوای نشاسته مقاوم بالا سبب می‌‌شود که قندخون بعد از صرف غذا به میزان کمتری افزایش یابد.    

برای این منظور سه نوع روش پخت درقسمت فر اجاق گاز (آون)، پلوپز، تحت فشار (زود‌پز) برای بررسی تاثیر روش پخت بر محتوای نشاسته مقاوم برنج مورد استفاده قرار گرفت. میزان RS  نمونه‌‌ها بلافاصله بعد از پخت و همچنین بعد از سرد کردن در یخچال به مدت 3 روز در دمای 4 درجه سانتی‌گراد اندازه‌گیری شدند.

در این مطالعه یک گروه شربت گلوگز مصرف کردند (گروه شاهد) و گروه دیگر برنج با بالاترین و پایین ترین میزان نشاسته مقاوم را مصرف کردند (گروه مورد) و سپس میزان افزایش قندخون و میزان اشتها افراد در فواصل زمانی صفر، 120. 90. 60. 45. 30. 15  اندازه‌گیری شدند.   

برنج سرد شده دانه کوتاه تهیه شده در زودپز حاوی پایین‌ترین میزان نشاسته مقاوم (0/2 گرم نشاسته به ازای 100 گرم برنج پخته) و برنج سرد شده دانه بلند تهیه شده در پلوپز حاوی بالاترین محتوای نشاسته مقاوم (2/55 گرم نشاسته به ازای 100 گرم برنج پخته) برای آزمایش  انتخاب شدند.

در بین برنج‌‌های تازه، روش پخت تاثیر معنی‌داری روی محتوای نشاسته مقاوم برنج دانه بلند. دانه متوسط و کوتاه نداشت. روش پخت در زودپز به‌طور معنی داری RS  برنج نوع یاسمین را کاهش داد.

محتوای نشاسته مقاوم برنج سرد شده به طور معنی داری تحت تاثیر روش پخت بود. گونه برنج تاثیر معنی‌داری بر روی محتوای RS  برنج سرد شده داشت.

سرد شدن به طور معنی‌داری محتوای RS برنج نوع یاسمین که با زودپز و آون طبخ شده بودند را کاهش داد. اما بر روی گونه‌‌های دیگر برنج یا روش‌‌های دیگر پخت تاثیری نداشت.

تاثیر میزان نشاسته مقاوم به هضم بر میزان قندخون

غلظت متوسط قندخون ناشتا در ابتدا تقریبا پس از مصرف همه انواع برنج تفاوتی نداشت اما در دقایق 30 و 45 و 60 با مصرف بیشترین و کمترین میزان نشاسته مقاوم میزان قندخون در مقایسه با گروه کنترل (شربت گلوکز) پایین تر بود هر چند بین دوگروه تفاوت معنی داری وجود نداشت.

با مصرف بیشترین و کمترین میزان نشاسته مقاوم در مقایسه با گروه کنترل میزان  گرسنگی و تمایل به خوردن کاهش یافته و در نتیجه احساس رضایت و سیری افزایش یافته بود

نتیجه گیری

مقدار نشاسته مقاوم به هضم برنج متغیر است و به گونه برنج و روش پخت بستگی دارد.

اگرچه نمونه‌‌های برنج مورد مطالعه به طور معنی داری محتوای نشاسته مقاوم به هضم متفاوتی داشتند، ولی این تفاوت‌‌ها سبب تفاوت‌‌های فیزیولوژیکی در افزایش قندخون بعد از صرف غذا در بزرگسالان سالم نشدند.