زندگی آنلاین؛ مجله اینترنتی سبک زندگی

دکتر پیمان غلام نژاد : کارشناس مسئول آزمایشگاه کنترل غذا و دارو دانشگاه علوم پزشکی ایران

تحریریه زندگی آنلاین : با نزدیک شدن به ایام نوروز، تب و تاب خرید و تهیه مایحتاج مصرفی در تعطیلات عید شروع می‌شود. از یک طرف به دلیل دید و بازدید‌ها خرید انواع مواد غذایی افزایش می‌یابد و از طرف دیگر به دلیل تعطیلات مردم ترجیح می‌دهند خریدهای خود را قبل از آغاز سال نو انجام دهند. افرادی که به مسافرت می‌روند نیز ناگزیر از مصرف مواد غذایی در خارج از منزل می‌باشند. نوروز امسال نیز مانند سال گذشته تحت تأثیر شیوع بیماری کرونا و اعمال محدودیت‌هایی می‌باشد که ستاد کرونا وضع و اعلام می‌کند. در این مطلب اصول بهداشت مواد غذایی در اماکن عمومی در ایام نوروز با توجه به شیوع کرونا شرح داده می‌شود.

فروشگاه‌ها و مراکز عرضه محصولات غذایی اولین مکانی می‌باشند که مصرف‌کنندگان مواد غذایی با خوراکی‌ها برخورد می‌کنند. کارخانه‌های تولید‌کننده مواد غذایی از طریق نمایندگی‌های پخش، محصولات خود را در اختیار فروشگاه‌ها قرار می‌دهند همچنین مواد غذایی مجاز فاقد پروانه ساخت از وزارت بهداشت که معمولاً به صورت سنتی تهیه می‌شوند، مستقیماً در محل تولید عرضه می‌گردند. نانوایی‌ها و شیرینی‌فروشی‌ها مثال‌هایی از این دسته مواد غذایی می‌باشند، البته بعضی از افراد به صورت غیرمجاز در خانه یا کارگاه‌های زیرزمینی انواع مواد خوراکی و آشامیدنی را تولید و در بازار عرضه می‌کنند.

در هر صورت هر چقدر که اصول بهداشتی در تولید مواد غذایی رعایت شده باشد، شرایط عرضه و فروش تأثیر زیادی در حفظ کیفیت و سلامت محصولات غذایی دارد. به عبارت دیگر، عدم رعایت مسائل بهداشتی در محل عرضه می‌تواند سبب آلودگی و فساد مواد غذایی اعم از میکروبی و شیمیایی شده و سلامت مصرف‌کننده را به خطر اندازد. گرچه بازرسان بهداشت از اماکن فروش مواد غذایی بازدید می‌کنند، ولی بهترین کسانی که می‌توانند همواره ناظر بر بهداشت این اماکن باشند، خریداران می‌باشند. بدیهی است که فروشندگان اگر به خواست منطقی مشتریان توجه نکنند، به تدریج مشتریان خود را از دست می‌دهند، بنابراین تذکرات منطقی و بهداشتی مردم به عرضه‌کنندگان مواد غذایی تا حد زیادی کارساز خواهد بود.

  بیشتربخوانید:

وسایل الکترونیک را اینگونه ضدعفونی کنید

این ضدعفونی‌کننده‌ها به موبایلتان آسیب می‌زند

اصول بهداشت کارگران

کارگران باید از بین افراد سالم انتخاب شوند و دارای گواهی سلامت از نظر بیماری‌های عفونی و مسری ریوی، پوستی و بیماری‌های انگلی باشند. کارگران باید در صورت بروز هر گونه بیماری بلافاصله به پزشک مراجعه و طبق توصیه پزشک معالج تا حصول سلامت کامل از ادامه کار در کارگاه‏های تولید مواد غذایی خودداری کنند. استفاده از روپوش و لباس کار مناسب و تمیز در حین کار الزامی است.

کلیه تهیه‌کنندگان مواد غذایی نظیر آشپزان، نانوایان و مشاغل مشابه و نیز کارگران کارگاه‌ها و کارخانجات تولید مواد غذایی و بهداشتی که با این مواد ارتباط مستقیم دارند، ملزم به پوشیدن لباس سفید، کلاه و اشخاصی مانند شاغلین و فروشندگان اغذیه و ساندویچ، آبمیوه، بستنی، شیرینی‌جات، کله و پاچه، جگرکی و مشابه آنها علاوه بر روپوش و کلاه ملزم به استفاده از دستکش در حین کار می‌باشند. در رستوران‌ها و چایخانه‌های سنتی افرادی که در امر پذیرایی شرکت داشته و با غذا سروکار دارند، ملزم به پوشیدن روپوش و کلاه سفید بوده و سایر افراد می‌توانند از لباس‌های محلی استفاده کنند.

کارگران باید قبل از شروع به کار دست‌های خود را با آب و صابون شسته و پس از پوشیدن دستکش به کار بپردازند. به منظور رعایت بهداشت، کارگران باید همواره ناخن‌های خود را کوتاه کنند تا از تجمع کثافت در زیر آنها جلوگیری شود. کارگرانی که با تولید مواد غذایی ارتباط مستقیم دارند ضمن کار نباید به پول دست بزنند. این موضوع بیشتر در نانوایی‌ها اهمیت پیدا می‌کند که فروشنده نان همان کسی است که نان را از تنور بیرون می‌آورد.

 کارگران باید در موقع رفتن به دستشویی یا سالن غذاخوری لباس کار خود را در محل مخصوص عوض کنند و پس از خروج از دستشویی دست‌ها و ناخن‌های خود را با آب، صابون و مواد ضد‌عفونی‌کننده بشویند. باکتری ای‌کولای میکروبی است که در مدفوع وجود داشته و در صورت عدم شستشوی مناسب دست به مواد غذایی منتقل می‌شود. کارگران باید از ریختن آب دهان و بینی در محیط کار خودداری کرده و اخلاط بینی و سینه را با دستمال کاغذی گرفته در سطل آشغال سرپوش‌دار بریزند.

کارگران باید از ریختن مواد زائد خوراکی و غیره که باعث تجمع پشه و مگس و آلودگی کارگاه می‏شود خودداری کنند. در مواردی که دست کارگران زخم می‏شود باید محل زخم حتماً بوسیله نوار چسب طبی پوشیده شده و سپس با استفاده از دستکش به کار بپردازند. باکتری استافیلوکوکوس، میکروبی است که از طریق زخم باز یا عطسه و سرفه منتقل شده و می‌تواند با تولید سم، سبب مسمومیت غذایی شود.

بلند بودن موی سر باعث ریزش مو و آلوده کردن مواد غذایی می‏شود، بنابراین بهتر است کارگران موهای خود را همواره کوتاه نگه داشته و در موقع کار از کلاه یا روسری استفاده کنند تا از ریختن مو و شوره سر به داخل مواد غذایی جلوگیری شود. کلاه یا پوشش سر می‌تواند از ریختن عرق کارگران بر روی مواد غذایی نیز پیشگیری کند. متاسفانه دیده می‌شود که بعضی از کارگران که در تماس با مواد غذایی می‌باشند، حین کار به تمیز کردن محیط کار می‌پردازند و پس از اتمام کار دست خود را نمی‌شویند. این کار سبب انتقال آلودگی‌هایی به مواد غذایی می‌شود که کارگر برای تمیز نمودن آنها اقدام نموده است. فروشندگان باید حین کار مراقب مشتریان نیز باشند. متاسفانه بعضی از افراد هیچ‌گونه توجهی به بهداشت ندارند و به سایرین نیز اهمیتی نمی‌دهند. ممکن است با افرادی برخورد کرده باشید که به نان یا شیرینی‌های داخل فروشگاه دست می‌زنند، ولی آنها را نمی‌خرند. فروشندگان باید مانع از آلودگی مواد غذایی شوند و یکی از موارد آن، عدم اجازه دست زدن به مواد غذایی به افراد متفرقه و خریداران است.

کلیه متصدیان و کارگران و اشخاصی که در مراکز تهیه، تولید، توزیع، نگهداری و فروش مواد خوردنی، آشامیدنی، آرایشی و بهداشتی و اماکن عمومی اشتغال دارند، به جز صندوقدار، باغبان، نگهبان و راننده که با مواد غذایی، آرایشی و بهداشتی ارتباط مستقیم ندارند، موظفند دوره ویژه بهداشت عمومی را به ترتیبی که وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشکی تعیین و اعلام می‌نماید گذرانده و گواهینامه معتبر آن را دریافت نمایند.

 بیشتر بخوانید:

لباسم ویروس کرونا را جذب می‌کند؟

چگونه لباس ها را از ویروس کرونا پاکسازی کنیم؟

اصول بهداشت محیط

سقف فروشگاه و محل تولید سنتی مواد غذایی باید صاف، بدون درز و شکاف و به رنگ روشن و همیشه تمیز باشد. دیواره‏ها تا حد امکان تا سقف کاشی‌کاری باشد، به طوری که قابل شستشو و مقاوم در برابر حشرات باشد. کف باید موزائیک آج‌دار و دارای شیب مناسب به طرف کف‌شوی باشد. کف‌شوی باید پوشش‏دار باشد. کف و پایین دیوارها باید در برابر موش و سایر حشرات مقاوم بوده و مرطوب نباشد. درها و پنجره‏های کلیه اماکن فروش مواد غذایی باید باز شوند و مجهز به توری سیمی به منظور جلوگیری از ورود حشرات باشند.

محل کار باید دارای وسعت کافی و متناسب با حجم فرآورده‏ای که عرضه می‏کند باشد. قفسه‏ها، ویترین‏ها و گنجه‏های نصب شده در داخل اماکن فروش مواد غذایی باید مجهز به در و شیشه بوده و قابل نظافت کردن باشند. فاصله آنها از کف از 20 سانتیمتر کمتر نباشد. مواد غذایی در انبار باید تا ارتفاع 30 سانتیمتری بالاتر از کف قرار داده شوند.

پشه، مگس حشرات و جوندگان نباید به هیچ‌وجه در داخل مغازه وجود داشته باشد. همچنین به منظور جلوگیری از سرایت بیماری‌ها از نگهداری پرندگان و حیوانات در محل فروش مواد غذایی باید خودداری شود.

 از گذاشتن مواد غذایی آماده مصرف مثل انواع شیرینی بدون پوشش مناسب جدا خودداری شود. مواد غذایی باید در برابر گرد و خاک هوا، حشرات، تماس دست و عطسه افراد محفوظ باشد. زباله‌دان‏های مورد استفاده باید درپوش‏دار، زنگ نزن، قابل شستشو و قابل حمل بوده و به مقدار کافی وجود داشته باشد و پس از هر بار تخلیه شسته شوند.

آب مصرفی در تهیه مواد غذایی باید آب آشامیدنی بهداشتی باشد، بنابراین استفاده از آب‌های آلوده مثل آب چاه در تهیه مواد غذایی آماده مصرف مجاز نمی‌باشد.

در هر واحد گوشت فروشی برای نگهداری و جلوگیری از فساد مواد گوشتی باید متناسب با ظرفیت مواد گوشتی یخچال یا سردخانه با برودت مناسب و مجهز به ترمومتر موجود باشد. نگهداری گوشت قرمز، مرغ، ماهی و تخم مرغ کنار هم در یک یخچال غیربهداشتی است. تأمین گوشت از منابع غیر مجاز و عرضه گوشت بدون مهر یا مجوز دامپزشکی غیرقانونی است.

سطح پیش خوان جهت خرد کردن گوشت باید از جنس فلز زنگ نزن باشد.

هر گوشت فروش باید هر روز پس از خاتمه کار چرخ گوشت پیش‌خوان وکارد را شستشو و ضدعفونی کند.

کیسه مورد استفاده برای بسته‌بندی گوشت باید تمیز و عاری از هر گونه آلودگی و بهداشتی باشد. از قرار دادن گوشت در کیسه‌های تیره و غیر بهداشتی که از مواد کهنه تهیه شده‌اند باید خودداری شود. از آویختن نمونه گوشت در خارج از مغازه باید خودداری شود.

مغازه‏هایی که لاشه گاو و گوسفند عرضه می‏کنند، باید مجهز به قلاب‌های زنگ نزن برای آویختن لاشه‏ها باشند.

کلیه مواد غذایی فاسد‌شدنی باید در یخچال و سردخانه نگهداری شوند و از قرار دادن مواد غذایی در معرض نور خورشید باید خودداری شود. نور خورشید به خصوص سبب اکسید شدن چربی مواد لبنی و از بین رفتن بعضی از ویتامین‌های آن می‌شود. متاسفانه دیده شده که دوغ و دیگر نوشیدنی‌ها، آب معدنی و چیپس در برابر نور خورشید نگهداری و عرضه می‌شوند.

در کبابی‌ها سیخ‏های مورد استفاده باید از جنس زنگ نزن باشد.

در رستوران‌ها و دیگر مراکز عرضه غذا، دستشویی‌ها باید مجهز به صابون (ترجیحاً صابون مایع) و خشک‌کن مناسب و بهداشتی بوده و وجود زباله‌دان در کنار دستشویی الزامی است. ظروف شکستنی باید تمیز، بدون ترک‌خوردگی و لب‌پریدگی باشد. استفاده از دیگ و ظروف مسی اعم از اینکه سفید‌کاری شده یا نشده باشند، گوشت‌کوب و قاشق چوبی و سربی، قندان بدون در پوش مناسب، ظروف فاقد در ثابت و مخصوص برای عرضه موادی از قبیل نمک، فلفل، سماق، شکر و امثال آنها و هر نوع ظروف و ابزاری که توسط وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشکی غیر مجاز شناخته می‌شوند، ممنوع می‌باشد. استفاده از لیوان‏های بلوری در مراکز عرضه نوشیدنی‌ها می‌تواند سبب انتقال بیماری‌ها شود، بنابراین استفاده از لیوان‏های یکبارمصرف بهداشتی توصیه می‌شود و هر لیوان پس از یکبار مصرف دور انداخته شود. استفاده از انبرک مخصوص از جنس استیل زنگ‌نزن برای برداشتن شیرینی، خرما، خیار شور، قطعات پنیر، حلوا و امثال آنها الزامی است.

 بیشتربخوانید:

وایتکس» یک ضدعفونی کننده عالی، اما خطرناک

الزامات بهداشتی در ایام شیوع کرونا

شدت اعمال محدودیت‌ها به میزان شیوع بیماری در هر شهر و به زبان ساده به رنگی بستگی دارد که وزارت بهداشت برای هر شهر اعلام کرده است، اما بعضی موارد عمومیت دارد و رعایت آن در تمامی اماکن الزامی است. مواجهه چهره به چهره باید به حداقل برسد و خدمات‌رسانی در حداقل زمان ممکن صورت پذیرد. تا حد ممکن از تشکیل صف پرهیز شود و در صورت تشکیل صف فاصله ایمن بین افراد رعایت شود. استفاده از ماسک برای تمامی افراد خدمات‌رسان و خدمات‌گیرنده الزامی است. در رستوران‌ها حداقل فاصله بین میزها یک و نیم متر می‌باشد. تا حد امکان از حفاظ شیشه‌ای بین متصدی رستوران و مشتریان استفاده شود. دریافت وجه نقد ممنوع گردد یا به حداقل ممکن برسد. شستن مداوم دست‌ها با آب و صابون برای مدت حداقل بیست ثانیه و ضدعفونی کردن دست‌ها در جلوگیری از شیوع بیماری مؤثر می‌باشد. تمامی ظروف بازگشتی از میز مهمانان حتی در صورت استفاده نشدن با آب گرم و شوینده مناسب شسته شوند. بوفه سالاد و غذا تعطیل گردد. ضدعفونی تجهیزات استیل به دقت انجام شود. نان، قاشق و چنگال به صورت بسته‌بندی در کیسه یا سلفون در بین میزها توزیع گردد.

هنگام خرید از فروشگاه‌ها دقت کنید که قبل و بعد از خرید دست‌های خود را ضدعفونی نمایید. فرض کنید که تمام سطوحی که به آنها دست می‌زنید آلوده به ویروس کوید 19 می‌باشد. آلوده‌تر از اجناس، دسته چرخ و سبد مورد استفاده مشتریان در فروشگاه و پوز مخصوص پرداخت الکترونیک می‌باشد. دقت کنید که تا زمان رسیدن به منزل و شستن دست‌ها، دست خود را به صورت خود نمالید.

فروش و توزیع انواع خوراکی‌ها به صورت باز مانند انواع شیرینی و آجیل در شیرینی فروشی‌ها بدون استفاده از پوشش باعث انتشار بیماری می‌شود. شستن و ضدعفونی بسته‌بندی مواد خریداری شده پس از رسیدن به منزل حائز اهمیت است. تا کنون انتقال ویروس کوید 19 از طریق خوردن اثبات نشده است و تماس چهره به چهره و تماس دست با شیء آلوده در اولویت ایجاد خطر می‌باشد، ولی این مطلب توجیهی برای خوردن غذا با دست آلوده نمی‌باشد.

نتیجه

مقررات بهداشتی شامل مواردی می‏شود که فرد با رعایت و انجام آنها از ابتلای به بیماری مصون می‏ماند و عوامل بیماری‌زا را اشاعه نمی‏دهد. یکی از موارد آلودگی مواد غذایی و مسمومیت‌های ناشی از آن، آلودگی ثانویه می‌باشد. آلودگی ثانویه شامل میکروب‌هایی می‌باشد که در مراحل پس از تولید و عرضه مواد غذایی به آن اضافه می‌شود. رعایت موارد توصیه شده برای نگهداری و عرضه مواد غذایی در محل مناسب توسط سازندگان مواد غذایی و رعایت بهداشت فردی و محیط کمک موثری در حفظ سلامت مصرف‌کنندگان می‌نماید. با رعایت موارد بهداشتی می‌توان از بسیاری بیماری‌ها و عوارض ناگواری که گریبان انسان را می‌گیرد پیشگیری نمود.