محدثه آصفری - کارشناس ارشد بهداشت و ایمنی موادغذایی
تحریریه زندگی آنلاین : شیوع بیماری پنومونی کروناویروس فعلی (COVID-19) از یک بازار فروش غذاهای دریایی و غذاهای وحشی در ووهان سرچشمه گرفت و به سرعت در سرتاسر چین و حداقل به بیش از 44 کشور دیگر گسترش یافت که باعث مرگ و میر بیش از 3000 نفر شده است. برای مهار این بیماری نیاز به اعمال اقداماتی می‌باشد؛ چرا که این اقدامات به طور بالقوه می‌توانند منجر به ایجاد امنیتغذایی و تغذیه شوند. این اقدامات به ویژه برای جمعیتهای آسیب پذیر از جمله کودکان، زنان و سالمندان حائز اهمیت است.
اما کرونا ویروس چیست؟
کروناویروس‌ها (Coronaviruses)، خانواده بزرگی از ویروس‌ها و زیر مجموعه کروناویریده هستند، که باعث ایجاد بیماری در پستانداران و پرندگان میشوند. کوروویروسها در انسان باعث عفونت‌های دستگاه تنفسی میشوند و از ویروس سرماخوردگی معمولی و آنفولانزای فصلی و خففیف تا انواع نادر و شدیدتر همچون سارس (SARS)، سندرم تنفسی خاورمیانه (MERS) و کووید ۱۹ (COVID-19) را شامل می‌شود. درحالیکه در گاوها و خوکها باعث اسهال میشوند. هیچگونه واکسن یا داروی ضد ویروسی برای جلوگیری یا درمان عفونت‌های کوروویروس انسانی وجود ندارد. ساختار آنها نیز دارای یک ژنوم RNA معمولی است. این ویروس جدید تنها یکی از اعضای این خانواده است. پیش از این ویروس جدید خانواده کرونا با نام 2019n-CoV شناخته می‌شد، اما اکنون نام ویروس به SARS- CoV-2 تغییر پیدا کرده است. کروناویروس‌ها در سال ۱۹۶۵ کشف شدند و مطالعه بر روی آنها به‌طور مداوم تا اواسط دهه ۱۹۸۰ ادامه داشت. این ویروس به طور طبیعی در پستانداران و پرندگان شیوع پیدا می‌کند. با این حال تاکنون هفت کروناویروس انسانی کشف شده‌است. آخرین نوع آنها (nCoV)، در دسامبر ۲۰۱۹ در شهر ووهان چین با همه‌گیری در انسان شیوع پیدا کرد و به عنوان یک کروناویروس جدید از آن یاد می‌شود. علائم آن شامل تب بالا (>38 درجه سانتیگراد) همراه با یک یا چند علائم تنفسی مانند سرفه، تنگی نفس و مشکلات تنفسی است.
بیشتر بخوانید:
روند پیشروی کروناویروس در بدن
تست کرونا چه زمانی باید انجام شود؟
توصیه‌های ایمنی برای مقابله با کرونا
به علاوه، محققان در دو مطالعه جداگانه وجود ویروس کووید-۱۹ را در نمونه‌های مدفوع تشخیص داده‌اند که می‌تواند حاکی از این امر باشد که این ویروس می‌تواند از طریق مدفوع منتقل شود. بر اساس این مطالعات، این که آیا انتقال مدفوعی - دهانی در مورد ویروس جدیدکورونا صدق می‌کند یا نه چندان قطعی نیست؛ اما این ویروس در مدفوع افراد پیدا شده و به نظر می‌رسد که مبتلایان علائم گوارشی مربوط به آن از قبیل اسهال را، تجربه می‌کنند.
آیا این ویروس می‌تواند از طریق غذا منتقل شود؟
تجربه SARS و MERS نشان میدهد که افراد از طریق غذا به ویروس آلوده نمیشوند. بنابراین، بعید است ویروس از طریق غذا منتقل شود و هنوز هیچ مدرکی در این زمینه در مورد Coronavirus 2019 وجود ندارد. کروناویروس‌ها برای رشد به یک میزبان زنده (حیوان یا انسان) احتیاج دارند و نمیتوانند در مواد غذایی رشد کنند. بنابراین یک روش پخت صحیح ویروس را از بین می‌برد، تجربیات و مطالعات مرتبط با سابقه بیماری SARS نشان داده است که یک عملیات حرارتی با زمان حداقل 30 دقیقه در دمای 60 درجه سانتیگراد مؤثر است و باید از مصرف انواع گوشت و تخم مرغ نیم پز خودداری شود.
در رابطه با محصولات لبنی با توجه به اینکه موادغذایی از موجود زنده تهیه می‌شود احتمال آلودگی شیر خام وجود دارد. استفاده از شیرهای غیرپاستوریزه در مناطق روستایی و دورافتاده می‌تواند بیماریهای ویروسی را منتقل کند.
در هنگام خرید محصولات بستهبندی شده و دارای شیشه و بطری کاملاً شسته شوند. همچنین از مصرف انواع نوشیدنی در قوطی پرهیز و حتماً از لیوان شخصی استفاده شود. کروناویروس معمولاً بین حیوانات و افراد و از فردی به فرد دیگر منتقل می‌شود. در رابطه با مصرف محصولات خام مانند سبزیجات و میوه جات نیز با شستشوی صحیح و اصولی و استفاده از مواد ضدعفونی کننده مناسب میتوان از سلامت این موادغذایی اطمینان حاصل کرد. این ویروس معمولاً از طریق تماس مستقیم قطرات عفونی تنفسی در هوا مانند سرفه و عطسه شخص مبتلا با غشاهای مخاطی منتقل می‌شود.
کارکنان صناییغذایی موظف به انجام چه اقداماتی هستند؟
این امکان وجود دارد که کارگران آلوده بتوانند با سرفه و عطسه و یا از طریق تماس با دست، ویروس را به موادغذایی که با آن سروکار دارند منتقل نمایند، مگر اینکه آنها شدیداً از اقدامات بهداشت فردی ایده آلی پیروی کنند. سازمان بهداشت جهانی (WHO) راهکارها و توصیه‌هایی برای کاهش میزان انتقال طیف وسیعی از بیماریها (و نه تنها کروناویروس) بیان کرده است و آنها شامل استانداردهای زیر می‌باشد:
- رعایت بهداشت فردی مناسب (شستشوی مناسب دستها و پوشاندن دهان و بینی هنگام سرف و عطسه)
- اقدامات بهداشتی صحیح در هنگام سرفه و عطسه
- بکارگیری روش‌های پخت و شستشوی صحیح و ایمن غذایی
- پرهیز از تماس نزدیک با افراد دارای علائم بیماری تنفسی مانند سرفه و عطسه
بیشتر بخوانید:
اگر ترس ابتلا به کرونا دارید، بخوانید
ویروس کرونا : ذره‌ای در قامت هیولا!
نکات مهم کرونایی هنگام پخت و پز مواد غذایی
برای جلوگیری از آلودگی متقابل بین غذاهای خام و نپخته و غذاهای پخته یا آماده خوردن، رعایت اصول بهداشتی مناسب، بسیار مهم است. به عنوان یک احتیاط، اگر به علائم بیماری تنفسی مشکوک هستید، باید از تهیه غذا برای افراد دیگر خودداری کنید و به دنبال مراقبت پزشکی باشید. کارگران و افرادی که در تماس با آماده سازی و تهیه موادغذایی هستند باید دستان خود را قبل از شروع کار، قبل از دست زدن به غذای آماده مصرف، بعد از استفاده یا تهیه غذای خام، پس از دست زدن به زباله، بعد از انجام کارهای نظافتی، بعد از استفاده از سرویس بهداشتی، پس از عطسه یا سرفه، و پس از تماس با پول بشویند. همچنین بهداشت و نظافت مناسب محل تهیه غذا برای جلوگیری از آلودگی بسیار مهم است.
بایدها و نبایدهای تغذیه‌ای
این روزها انواع توصیه‌های تغذیه‌ای متفاوتی از افراد مختلف شنیده می‌شود که اگر اصولی رعایت نشوند، ممکن است سبب مشکلات و عوارضی در افراد شوند. مصرف سیر و انواع گرمیجات در خصوص پیشگیری از ابتلا به این بیماری جدید مطلبی است که متخصصان حاذق در رشته مربوطه باید به اظهارنظر بپردازند، اما در خصوص مصرف سیر باید بیان کرد که مصرف زیاد آن نه تنها به عنوان واکسیناسیون عمل نمی‌کند و تضمینی در برابر ابتلا ندارد که گاهاً می‌تواند سبب افت فشار نیز شود و تنها فایده آن خواص آنتیبیوتیکی این گیاه است و این موادغذایی تاثیری در پیشگیری ندارد و تنها راه پیشگیری رعایت اصول بهداشت فردی و اجتماعی است.
دو نکته حائز اهمیت مصرف انواع دمنوش‌ها در این روزها و همچنین مصرف مکمل ویتامین ث می‌باشد که ذکر دو نکته در این خصوص ضروری است:
سازمان جهانی بهداشت توصیه به مصرف دمنوش چای گیاهی (Herbal Tea) در رابطه با کرونا نمی‌کند؛ چرا که برخی نوشیدنی‌های تهیه شده بر اساس دم کردن چای گیاهی در آب جوش، ممکن است در برخی افراد سبب تضعیف دستگاه ایمنی بدن شوند. البته نسخه واحدی برای همگان وجود ندارد و اینکه چه دمنوشهایی در چه افرادی باعث ایجاد چه مشکلاتی میشوند نیاز به داشتن دانش کامل شناخت واکنشهای بدن در زمان ورود مواد مختلف به بدن و یا انجام آزمایش دارد. علاوه بر آن ایجاد واکنشهای آلرژیک در افراد نیز موضوعی قابل توجه است. اگر فرد دانش کافی در مورد شناخت واکنشهای بدن ندارد، نیاز به آزمایشی است که در آن میزان هجوم گلبولهای سفید به سمت دستگاه گوارش پس از ورود ماده خوراکی یا نوشیدنی به بدن مورد بررسی قرار گیرد. دمنوش‌ها در دوران بیماری به ویژه در مورد ویروس جهش یافته کرونا بهتر است با احتیاط مصرف شوند. هر چند از انجا که افراد مختلف، دارای شرایط جسمانی متفاوتی هستند، نمیتوان نسخه یکسانی برای همه تجویز کرد.
ویتامین C یا اسید آسکوربیک یکی از بزرگ‌ترین تقویت‌کننده‌های سیستم ایمنی است. این ویتامین اگرچه رایجترین مکمل غذایی است که مصرف می‌شود اما آثار سوء مصرف مقادیر زیاد آن، در طولانی مدت رخ میدهد. به علت اینکه از کاتابولیسم ویتامین C اگزالات حاصل می‌شود، منطقی است در مورد امکان افزایش خطر تشکیل شدن سنگهای کلیوی اگزالاته با مصرف دوز بالای ویتامین C احتیاط کرد.
همچنین می‌تواند سبب کمبود سایر مواد مغذی مانند کمبود ویتامین B12 و کمبود مس در بدن شود. کمبود B12 منجر به ایجاد نوعی کمخونی خطرناک به نام مگالوبلاستیک می‌شود. بنابراین با توجه به این مساله که مصرف غذاهای طبیعی غنی از این ویتامین سبب بروز مسمومیت نمیشود و دریافت بیش از حد مکملهای حاوی ویتامین C با ابتلا به مسمومیت در ارتباط است، بهتر است برای تقویت سیستم ایمنی، این ویتامین‌ها، مواد مغذی و آنتی اکسیدانی را از منابع طبیعی سرشار آن مانند مرکبات، میوهها و سبزیجات نارنجی و قرمز رنگ، کیوی، فلفل دلمه‌ای و... استفاده نمود.
استفاده از بسیاری موادغذایی از جمله کپسولهای پروبیوتیک و موادغذایی طبیعی حاوی آنها و مصرف روزانه یک عدد مولتی ویتامین، یا دریافت مواد غذایی سرشار از روی، ویتامین ث و انواع دیگر ویتامین‌ها و موادمغذی ضروری (که بهتر است از منابع طبیعی دریافت شوند و طبق نظر متخصص باشد) اگرچه مانع ابتلا به بیماری نمیشوند، اما می‌توانند در تقویت سیستم ایمنی مؤثر باشند.
انواع ویروسهای مختلف می‌توانند در تمام مراحل زنجیره تأمین مواد غذایی، منجر به آلودگی غذا شوند. کروناویروس جدید به دلیل ناشناخته بودن بسیاری از جنبههای آن، سرعت بالای انتشار و نیمه عمر بسیار زیاد آن، در عرض مدت کوتاهی به یک بیماری پاندمی تبدیل شد. همه‌گیری‌هایی مانند ابولا (Ebola)، سندرم شدید تنفسی حاد (SARS) و سندرم تنفسی خاورمیانه (MERS) همه اثرات منفی بر امنیت غذایی و تأمین تغذیه داشتند. به عنوان مثال، هنگامی که ابولا در سال 2014 به گینه، لیبریا و سیرالئون وارد شد، قیمت برنج در آن کشورها بیش از 30 درصد افزایش یافت. قیمت ریشه گیاه کاساوا (cassava) به عنوان یک غذای اصلی در لیبریا، 150 درصد افزایش یافت. در سال 2003، شیوع SARS برداشت محصول گندم را در چین به مدت دو هفته به تأخیر انداخت و باعث ایجاد وحشت در بازار موادغذایی در گوانگدونگ و جیانگ شد، هرچند که این مساله تولید و قیمتها را تا حد زیادی در سایر کشورها تحت تأثیر قرار داد. از آنجا که عرضه و تقاضا یکی از اساسی‌ترین مفاهیم اقتصاد و رکن مهم اقتصاد بازار محسوب می‌شود؛ بنابراین، قیمت بازتابی از عرضه و تقاضاست.
از ابتدای شیوع کروناویروس جدید، قیمت موادغذایی در سرتاسر چین پایدار مانده است. با وجود گزارش‌های پراکنده از افزایش قیمتها و کمبودها در برخی مناطق، منابع اصلی، میوه، سبزیجات و گوشت به میزان کافی وجود داشته است. از طرفی محدودیت در حمل و نقل و جابجاییها منجر به ایجاد برخی از چالشهای تهیه و تدارکات موادغذایی شده است. به دنبال شیوع coronavirus، سفارشات بسیاری لغو شد و بسیاری از رستورانها مجبور به تعطیل کردن واحد خود شدند. برای حفظ نظم نیاز به نظارت دقیق بر قیمت موادغذایی و تشدید نظارتها بر بازار است و نظارت بر کیفیت محصولات فرآوری شده نیز برای حفظ کیفیت و ایمنی مواد غذایی حائز اهمیت است.
حقیقتی که باید در رابطه با این بیماری بیان کرد این است که این ویروس همانند سایر بیماریهای ویروسی دیگر مانند آنفلوانزا، پس از کشف شدن همیشه وجود خواهد داشت؛ مگر آنکه واکسیناسیون یا اقدام مناسب پزشکی برای پیشگیری از آن معرفی شود. در غیر این صورت رعایت اصول بهداشت فردی و اجتماعی برای داشتن جامعه سالم و اصول تغذیه صحیح در جهت تقویت سیستم ایمنی در تمام زمانها پسندیده است و می‌تواند باعث ترویج فرهنگ تغذیه‌ای و بهداشتی صحیح در جامعه شود.
