راهنمای تهیه‌ی اســـتـــیــك
مواد لازم:
فیله گوساله جوان 400 گرم
كره 50 گرم
روغن یك قاشق غذاخوری
نمك و فلفل به مقدار لازم
نكات لازم برای تهیه یك استیك خوب:
تاریخچه و تهیه استیك به زمان انسان‌های غارنشینی برمی‌گردد كه یك تكه گوشت را بر روی سنگ داغ شده‌ای كه در آتش بود قرار می‌دادند؛ بنابراین درست كردن استیك با زمان زیاد و یا اضافه كردن آب به گوشت كاملا اشتباه است و این نوع پخت شبیه خوراك گوشت یا تفاله گوشت می‌باشد!!
- گوشت مناسب برای استیك، راسته یا فیله گوساله جوان است؛ در غیر این صورت گوشت شما دیر می‌پزد و مناسب غذایی به نام استیك نیست!
- در هنگام سرخ كردن استیك نباید به گوشت نمك بزنید، زیرا دیر پخته می‌شود. پس از آنكه استیك كاملا آماده شد، 25 گرم كره را روی آن بمالید و روی آن نمك بپاشید.
- وزن مناسب برای یك تكه استیك بین 150 تا 200 گرم می‌باشد.
- در آشپزی بین‌المللی استیك در سه درجه خون‌دار، آبدار و خشك درست می‌شود كه به ترتیب برای هر طرف 1 تا 2 دقیقه، 3 تا 4 دقیقه و در درجه خشك و 6 تا 8 دقیقه زمان برای حرارت تند لازم است.
- زمان لازم برای سرخ كردن یك استیك خوب ایرانی هر طرف 5/4 دقیقه با شعله زیاد است.
- بهترین ظرف برای تهیه استیك، چدن روسی می‌باشد كه با دو دست به سختی می‌توان بلند كرد.
- برای سرخ كردن استیك ابتدا تابه چدن را داغ كنید، سپس روغن را اضافه و بعد استیك را روی تابه كباب كنید.
- عموما استیك با دو نوع سس، (سس قارچ و یا سس گریویر) سرو می‌شود.
مواد لازم:
آرد 25 گرم
كره 50 گرم
شیر یا استاك (عصاره) گوشت 200 میلی‌لیتر
نمك و فلفل به مقدار لازم
آبلیمو 1 قاشق غذاخوری
قارچ ورقه‌شده 200 گرم
طرز تهیه سس قارچ:
آرد را به همراه كره در تابه بریزید و آن را تفت دهید تا طلایی‌رنگ شود؛ سپس شیر را كم‌كم اضافه نموده و مرتب هم بزنید تا آرد گلوله نشود. نمك و فلفل آن را نیز اندازه كنید. در ظرف دیگری قارچ‌های ورقه‌شده را با مقداری كره و آبلیمو روی حرارت تند تفت دهید تا آب نیندازد. بعد قارچ را به سس سفید بیفزایید و پس از چند جوش شعله را خاموش كنید.
مواد لازم:
قرص سوپ یك‌دوم
آب جوش یك‌چهارم پیمانه
آرد 25 گرم
كره 50 گرم
رب گوجه‌فرنگی 1 قاشق غذاخوری
استاك (عصاره) گوشت 200 میلی‌لیتر
طرز تهیه سس گریویر:
قرص سوپ را با آب جوش تركیب كنید و در تابه‌ای كوچك با آرد روی حرارت قرار دهید و مرتبا هم بزنید تا كاملا تیره شود، اما نسوزد. بعد كره و رب گوجه‌فرنگی را مخلوط و سپس استاك (عصاره) گوشت را اضافه كنید و روی شعله ملایم مرتبا هم بزنید تا یكدست شود و سس غلیظی به دست آید. این سس به همراه ژیگو نیز سرو می‌شود.
