نازلی سیدخوئی؛ دانشجوی كارشناسی ارشد علوم بهداشتی در تغذیه
مزه تلخی
درطول تكامل بشر، انسانها باید مواد غذایی مناسب را از منابع گیاهی و حیوانی طبیعت انتخاب می‌كردند و دسترسی به موارد قابل استفاده، محدود بود. وجود میل ذاتی برای مزه شیرینی و دوری از مزه تلخی دارای مزایای حیاتی برای جوامع انسانی اولیه بود. تمایل به غذاهای شیرین مثل میوه‌ها، علا‌وه بر كالری، ویتامین‌ها و موادمعدنی را نیز تامین می‌كرد. از طرف دیگر، بسیاری از گیاهان حاوی آ‌‌لكالوییدهای تلخ مزه و سایر تركیباتی بودند كه سمی بوده و انسان باید از آ‌‌نها دوری می‌كرد.
مزه شوری
برخلا‌ف سایر مزه‌های اصلی، توانایی تشخیص نمک در نوزادان تازه متولد شده وجود ندارد كه بیانگر این موضوع است كه تشخیص مزه شوری در هنگام تولد به طور كامل، تكامل نیافته است ولی این وضعیت به سرعت تغییر می‌كند. نوزادانی كه در ابتدای تولد نسبت به محلول نمكی بی تفاوت بودند، در ۴ ماهگی میل زیادی به آ‌‌ب نمک داشتند.
ما نیاز حیاتی به نمک داریم. با دریافت میزان مناسبی از نمک در رژیم غذایی، غلظت سدیم خون و كلیه به دقت تنظیم می‌شود تا تعادل مایعات و عملكرد سلولی حفظ شود. اگر غلظت نمک در بدن انسان یا حیوان، كاهش یابد (چه به دلیل محدودیتهای غذایی و چه از طریق داروهایی مانند دیورتیكها و یا در نتیجه بیماری كلیوی) میل به نمک افزایش می‌یابد.
میل به چربی
شكی نیست كه چربی برای انسان بسیار مطبوع است ولی مشخص نیست كه چگونه میل به این ماده غذایی ایجاد شده است. اعتقاد بر این است كه میل به چربی بیشتر از آ‌‌نكه یک پدیده درونی باشد، اكتسابی است. این یافته‌ها از آ‌‌نجا به دست می‌آ‌‌ید كه نوزادان تازه متولد شده نسبت به مزه روغن ذرت روی زبانشان كاملا بی‌تفاوت هستند. به علا‌وه كودكان بسیار سریع یاد می‌گیرند كه غذاها و میان وعده‌های پرچرب و پر كالری را انتخاب كنند.
برخلا‌ف مزه‌های اصلی كه نوع خاصی گیرنده روی زبان دارند، تا بحال گیرنده‌ای برای چربی یافت نشده است. حس چربی وابسته به كیفیت یک حس نیست. چربی سبب ایجاد بسیاری از خصوصیات مانند طعم، بافت و رنگ در غذا می‌شود. گفته می‌شود كه طعم و بافت ایجاد شده از چربی در غذا، بیشتر از خصوصیات خود چربی، مطبوع است ولی شواهد اخیر با این دیدگاه مرسوم، مغایر است.
مطالعات انسانی پیشنهاد می‌كند كه مزه چربی خالص در دهان، بدون آ‌‌نكه فرد قادر به دیدن، بوییدن و یا بلعیدن آن باشد، برای دادن پاسخ فیزیولوژیک، كافی است. این یافته‌ها نشان می‌دهند كه انسانها دارای نوعی از شناساگرهای چربی در دهان هستند ولی ماهیت اصلی این مكانیسم هنوز مشخص نشده است.
تجارب اولین مزه
تجارب اولین مزه، نقش مهمی در شكل گیری ترجیحات غذایی نوزادان و كودكان دارد. در ۶ ماهگی، نوزادانی كه قبلا آ‌‌ب قند مصرف كرده بودند، بیشتر از نوزادانی كه اصلا آ‌‌ب قند مصرف نكرده بودند، تمایل به مصرف آ‌‌ب قند داشتند. بنابراین ترجیحات درونی برای یک ماده غذایی می‌تواند توسط اولین تجارب مزه، تحت تاثیر قرار گیرد.
جالب است كه میل شدید برای مصرف مایعات شیرین و غلیظ، بیشتر مخصوص كودكان است و با گذشت سن، از شدت این میل كاسته می‌شود.در یک تحقیق، سه گروه از مادران مورد مطالعه قرار گرفتند كه علا‌وه بر رژیم عادیشان از موارد زیر هم استفاده می‌كردند:
گروه اول: در هنگام بارداری، آ‌‌ب هویج و در دوران شیردهی، آ‌‌ب بیشتری مصرف كردند.
گروه دوم: در هنگام بارداری، آ‌‌ب و در دوران شیردهی، آ‌‌ب هویج بیشتری مصرف كردند.
گروه سوم: در هنگام بارداری و شیردهی، آ‌‌ب بیشتری مصرف كردند.
یافته‌ها نشان داد كه نوزادان مادرانی‌كه در دوران بارداری، آ‌‌ب هویج مصرف كرده بودند، در ۶ ماهگی غلا‌ت با مزه هویج را در مقایسه با سایر نوزادان، بیشتر دوست داشتند.
این یافته‌ها نشان می‌دهد كه اولین تجارب در مورد مزه (در بارداری یا شیردهی) سبب آ‌‌شنایی كودک با انواع مزه‌ها می‌شود و حتی برخی محققان بر این باورند كه این تجارب اولیه می‌تواند نتایج طولا‌نی مدت برای انتخاب غذا در دوره‌های بعدی زندگی داشته باشد.
نئوفوبیا و خانواده
انتخاب غذا توسط كودكان عمدتا از طریق آ‌‌شنایی قبلی آ‌‌نها با غذاهای خاص تعیین می‌شود. ترس از امتحان كردن غذاهای جدید (نئوفوبیا) عمدتا در كودكانی دیده می‌شود كه باید خود را به غذاهای دوران بزرگسالی نزدیک كنند. كودكان می‌توانند به این ترس خود از طریق تكرار مصرف آن غذای جدید فائق آ‌‌یند.
از آن جایی كه مصرف رژیم متنوع باعث حفظ سلا‌متی می‌شود، تكرار مصرف غذاهای جدید در دوران كودكی می‌تواند تنوع را در انتخاب‌های غذایی كودک افزایش دهد و در نهایت منجر به انتخاب رژیم غذایی سالم‌تر شود. چون كودكان، كنترل كمتری روی نوع و مقدار غذای خود دارند، الگوی غذایی والدین، نقش مهمی در شكل گیری عادات غذایی كودک دارد.
اغلب والدین مصرف غذا را برای كودک، مشروط می‌كنند و مثلا به كودک می‌گویند: « گل كلم را بخور تا به پارک برویم» و یا از غذا به عنوان پاداشی برای رفتار خوب استفاده می‌كنند: «اسباب بازی‌هایت را مرتب كن تا برایت بستنی بیاورم» . با این حال، این استراتژی‌های اجباری می‌تواند عواقب ناخواسته‌ای را در مورد كاهش میل كودكان به غذاهای مغذی مثل گل كلم و افزایش میل به غذاهای شیرین مثل بستنی، داشته باشد.
علا‌وه بر تمام تلا‌شهایی كه والدین برای غذا خوردن كودكانشان دارند، والدین، بخصوص مادران، رفتارهای غذایی خود را به فرزندانشان منتقل می‌كنند. اگر كودكان از حس درونی خود درباره سیری و گرسنگی تبعیت كنند، قادر خواهند بود انرژی دریافتی خود را به خوبی تنظیم كنند.
