زندگی آنلاین؛ مجله اینترنتی سبک زندگی

مهسا حاتمی : دانشجوی دکتری تخصصی علوم تغذیه و رژیم درمانی، دانشگاه علوم پزشکی تهران

سعید خواجوی : دانشجوی دکتری تخصصی فرآوری محصولات شیلاتی، دانشگاه تربیت مدرس

تحریریه زندگی آنلاین : فواید و مخاطرات ماهی

ماهی به عنوان یک ماده غذایی ارتقادهنده سلامت شناخته می شود. استفاده از ماهی در پیشگیری از بسیاری از بیماری‌ها از جمله بیماری های قلبی عروقی، سکته‌های مغزی، بیماری‌های التهابی و خود ایمنی، بیماری‌های عصبی مانند آلزایمر و همچنین رشد جنین در دوران بارداری و ... نقش موثری دارد. ماهی علاوه بر این که یک منبع تأمین پروتئین با ارزش بیولوژیکی بالا می باشد؛ به واسطه دارا بودن اسیدهای چرب غیر اشباع (PUFA) بلند زنجیره خصوصاً ایکوزاپنتانوئیک اسید (EPA) و دوکوزاهگزانوئیک اسید (DHA) از خانواده امگا-3 و همچنین ویتامین‌ها و مواد معدنی مانند ویتامین D، B12، آهن، روی، سلنیوم و ید، در بسیاری از رژیم‌های غذایی سالم و مطرح در دنیا مانند رژیم مدیترانه‌ای، رژیم DASH و رژیم غذایی MIND جایگاه ویژه و توصیه شده‌ای دارد. بارها از متخصصین و سازمان‌های مختلف شنیده‌ایم که برای بهره بردن از ارزش غذایی ماهی، باید دو بار در هفته ماهی مصرف کنیم. اگر‌چه که این توصیه در مجموع مفید است، اما خالی از ایراد هم نیست. ماهی مانند هر ماده غذایی دیگر (مثل برنج، میوه و ...) می تواند دچار آلودگی های شیمیایی باشد. از آلودگی‌های مهم ماهی می توان به متیل جیوه، دی‌اکسین ها و شبه دی‌اکسین ها اشاره کرد. متیل جیوه روی سیستم عصبی در حال رشد و دی‌اکسین‌ها روی سیستم تولید مثلی در حال رشد مردان تاثیرات مخربی دارند؛ به این ترتیب جنین مادران باردار و نوزادان از گروه‌های در معرض آسیب بیشتر محسوب می شوند. با وجود این مخاطرات باز هم توصیه می شود زنانی که قصد بارداری دارند، مادران باردار و شیرده به علت خواص ویژه ماهی در سلامت مادر و جنین، با در نظر گرفتن یک سری احتیاط‌ها، ماهی را در برنامه غذایی خود قرار دهند. حتی با وجود جیوه مصرف ماهی قابل توصیه است و البته همین‌طور خطرناک! چطور چنین چیزی ممکن است؟ وجود یک ماده سمی در ماده غذایی به خودی خود چیزی نیست که شما را نگران کند، چرا که مواد سمی همیشه در انواع مواد غذایی و محیط پیرامون ما وجود دارند، بلکه چیزی که باید مورد توجه قرار گیرد و ما را نگران کند میزان مواجهه ما با آن ماده سمی و چگونگی کاهش دادن اثرات مخرب احتمالی ناشی از این آلودگی‌ها می‌باشد.

 بیشتربخوانید:

عجیب ترین مضرات و فواید مصرف تن ماهی

عوامل مؤثر بر میزان مخاطرات ماهی

میزان خطر آلودگی‌های ماهی برای سلامتی ما به عوامل مختلفی بستگی دارد از جمله:

میزان ماده سمی موجود در ماهی 2. میزان مصرف ماهی در واحد زمان (مثلاً دفعات و مقدار مصرف در هفته) 3. وزن و ویژگی‌های مصرف کننده 4. میزان مواد سمی در سایر اجزای رژیم غذایی.

میزان جیوه و دی اکسین‌های موجود در ماهی نیز به عوامل مختلفی مانند گونه ماهی، میزان چربی موجود در ماهی، جایگاه گونه ماهی در زنجیره غذایی، محل صید، سن و وزن ماهی بستگی دارد، که برای روشن شدن موضوع در ادامه مثال‌هایی ارائه می‌گردد:

طی پدیده بزرگنمایی زیستی، مواد سمی با بالا رفتن از زنجیره غذایی دچار تجمع و افزایش غلظت می شوند، مثلاً میزان مشخصی جیوه در 100 ماهی وجود دارد. این 100 ماهی توسط 10 ماهی و آن 10 ماهی توسط یک ماهی خورده می شوند، بنابراین آن مقدار اولیه جیوه که در 100 ماهی وجود داشت اکنون در آن یک ماهی آخر زنجیره غذایی وجود دارد، البته لازم به ذکر است که این مثال برای پرهیز از پیچیدگی، ساده شده است و خیلی دقیق نیست. با این حال براساس این موضوع در ماهیانی مثل کوسه، مارلین، تون ماهی و اردک ماهی که در سطوح بالاتر زنجیره غذایی قرار دارند، امکان دارد سطح بالاتری از جیوه وجود داشته باشد. قابل ذکر است که صرفاً یک عامل در میزان جیوه ماهی تاثیر‌گذار نیست، مثلاً ممکن است از لحاظ سطح زنجیره غذایی دو ماهی شرایط یکسانی داشته باشند، اما یکی از دیگری آلوده‌تر باشد، به علل گوناگون دیگر مثل گونه، محل صید و ... .

با توجه به اینکه دی اکسین‌ها و شبه دی‌اکسین‌ها در بافت چربی تجمع پیدا می‌کنند، احتمال حضور مقادیر بالاتر آن در ماهیان چرب مثل سالمون و هرینگ بیشتر است، اما از سوی دیگر مقدار چربی های مفید امگا 3 نیز در این ماهیان بیشتر است، لذا صرف‌نظر کردن از این گونه‌ها و یا کاهش مصرف آنها باید مبتنی بر محاسبه باشد، مثلاً اگر غلظت دی اکسین در یک گونه فرضی دارای 6 درصد چربی دو برابر گونه دارای 3 درصد چربی باشد و غلظت جیوه در هر دو، برابر باشد؛ در یک نگاه کلی مصرف 100 گرم از ماهی دارای 6 درصد چربی به مصرف 200 گرم ماهی دارای 3 درصد چربی اولویت دارد؛ زیرا چربی و دی اکسین آن یکسان است، اما میزان جیوه آن نصف ماهی دارای 3 درصد چربی است، البته این یک مثال فرضی است که در آن قصد داشتیم به شما نشان دهیم نمی توان صرف چرب بودن و نبودن ماهی در خصوص ریسک مصرف آن قضاوت کرد. ضمن اینکه مولفه‌های دیگری چون محل صید، فصل صید و جایگاه در زنجیره غذایی نیز اثرگذار هستند. این تاثیرگذاری فقط بر میزان آلودگی نیست، بلکه عواملی چون فصل و محل صید روی میزان چربی ماهی و حتی نسبت امگا-3 به امگا-6 ماهی نیز می‌توانند تاثیرگذار باشند که با توجه به توضیحات فوق، در تصمیم‌گیری ما برای مصرف ماهی نقش دارند. مثلاً در ماهی بونیتو (Euthynnus pelamis) صید شده در مناطق معتدله و نیمه گرمسیری نسبت امگا-3 به امگا-6 به ترتیب 11.3 و 7.3 و میزان ایکوزاپنتانوئیک اسید (EPA) 7.1 و 3.5 گرم در 100 گرم اسید چرب (در عضلات سفید ناحیه پشتی) گزارش شده است! بگذریم که در قسمت‌های مختلف گوشت ماهی نیز میزان چربی تغییر می‌کند.

 بیشتربخوانید:

باید و نبایدهای مصرف امگا3 در بارداری

محل صید ماهی، نیز روی میزان آلودگی ماهی تاثیر‌گذار است، مثلاً بیان شده است که ماهی سالمون آمریکای شمالی نسبت به سالمون صید شده در اروپا آلودگی کمتری دارد. یا در اروپا سالمون پرورشی از سالمون دریای بالتیک آلودگی کمتری دارد. همین دریای بالتیک در اروپا یک منطقه خاص محسوب می شود، مثلاً به طور متوسط میزان دی اکسین و ترکیبات شبه دی اکسین در هرینگ صید شده در بالتیک حدود 3.5 برابر بیشتر از هرینگ صید شده در غیر بالتیک است یا ماهی سالمون وحشی صید شده در بالتیک حدود 5 برابر بیشتر از سالمون پرورشی به دی اکسین و ترکیبات شبه دی‌اکسین آلوده است. شایان ذکر است که به طور کلی نمی توان با قطعیت گفت که ماهی دریا سالم‌تر است یا ماهی پرورشی و این مساله تا حدودی به وجود و میزان آلودگی‌های محیطی و آلودگی‌های موجود در غذای ماهی (خصوصاً آرد و روغن ماهی که از اجزای مهم تشکیل‌دهنده غذای ماهی هستند) بستگی دارد. با توجه به مواردی که در دریای بالتیک به آن اشاره شد، توصیه‌های ملی خاصی در سوئد و فنلاند به ویژه برای زنان سنین باروری ارائه می‌شود. ما نیز در ایران به این توصیه‌های ملی و بومی نیاز داریم، مثلاً در یک تحقیق بیان شده است که ماهیان صید شده در تالاب انزلی نسبت به ماهیان صید شده از دریای خزر جیوه بیشتری دارند یا نوعی کفشک ماهی (Euryglossa orientalis) که در خلیج فارس نزدیک به صنایع پتروشیمی بندر ماهشهر صید شده است، از لحاظ جیوه آلودگی بالایی داشته است که ممکن است این آلودگی به واسطه آلودگی این مکان خاص باشد، اما نمی توان با قطعیت در این مورد صحبت کرد و باید عوامل دیگری چون زندگی این ماهی روی بستر را نیز در نظر گرفت.

حال که دانستیم میزان جیوه و سایر آلودگی‌های موجود در ماهی بسته به دلایل مختلف متفاوت است، باید بسته به میزان جیوه، میزان مصرف ماهی را تنظیم کنیم، زیرا همانطور که گفته شد چیزی که خطر آلودگی را تعیین می کند صرفاً میزان جیوه موجود در آن نیست، بلکه میزان مصرف جیوه در واحد زمان به ازای واحد وزن بدن مصرف کننده است؛ که میزان خطر را تعیین می کند، مثلاً فردی از یک ماهی با میزان جیوه بالاتر یک بار در هفته استفاده می کند و فردی دیگر از ماهی با میزان جیوه پایین 4 بار در هفته استفاده می کند.

در این حالت احتمال دارد فرد دوم بیشتر در معرض خطر جیوه باشد هرچند که ماهی سالم تری مصرف می کند! در همین مثالی که در مورد دریای بالتیک گفته شد، اگر مردم بیش از یک بار در هفته شاه هرینگ یا سالمون صید شده از دریای بالتیک را بخورند، مصرف دی اکسین‌ها و شبه دی اکسین‌ها می‌تواند از حد مصرف قابل تحمل هفتگی PTWI (Provisional tolerable weekly intake) فراتر رود که همانطور که گفته شد توصیه‌های ملی خاصی در این خصوص وجود دارد.

 بیشتربخوانید:

خواص ماهی برای سلامت بدن؛ از کاهش افسردگی تا بهبود خواب

تنظیم میزان مصرف ماهی

بنابراین لازم است که بر اساس شرایط محلی، ماهیان موجود در بازار را بر اساس میزان جیوه آن‌ها طبقه‌بندی کنیم تا مصرف کننده بتواند بر حسب طبقه‌ای از ماهی که از آن استفاده می کند، میزان مصرف ایمن خود را مشخص نماید. FDA بر حسب میزان جیوه ماهیان را به چهار دسته تقسیم کرده است:

در این جدول میزان مصرف ماهی در هر وعده 113 گرم (4 اونس) در نظر گرفته شده است که این مقدار به وزن گوشت ماهی قبل از پخت اشاره دارد که تقریباً اندازه یک کف دست (بدون احتساب انگشتان) می باشد.

ممکن است گفته شود سرانه مصرف ماهی در ایران به اندازه‌ای نیست که نگران‌کننده باشد، اما نکته قابل توجه این است که میزان مصرف برای تمام گروه‌ها و تمام مناطق یکسان نیست. مثلاً شهرهای ساحلی و افراد علاقه‌مند به ماهی، مصرف بیشتری دارند، شاید چند برابر توصیه FDA و از طرفی مادران باردار و شیرده برای سلامتی خود و رشد بهتر جنین همواره به مصرف ماهی توصیه می‌شوند، که با توجه به حساسیت موجود در مورد جنین و نوزاد، باید مصرف ماهی در این گروه با دقت بیشتری صورت گیرد.

با توجه به توضیحات بالا به نظر می رسد که لازم است نهادهای متولی سلامت مردم در حوزه مصرف ماهی مانند وزارت بهداشت، سازمان شیلات و سازمان دامپزشکی در خصوص تهیه و ترویج دستورالعمل‌های ملی در خصوص میزان مصرف مناسب و ایمن گونه‌های مختلف ماهی اقدام کرده و از توصیه کلی و غیردقیق مصرف دو بار در هفته ماهی خودداری کنند. برای طبقه‌بندی دقیق گونه‌های مختلف ماهی، نیازمند اطلاعات دقیقی در خصوص میزان جیوه موجود در انواع ماهی هستیم. سعی خواهیم کرد در شماره‌های آینده

با توجه به اطلاعات موجود، نسبت به این کار اقدام کنیم.

اگرچه، با توجه به این که این طبقه‌بندی جهت میزان مصرف ممکن است عواقب اجتماعی و اقتصادی نیز داشته باشد، نیازمند تأمل بیشتر در این خصوص هستیم.

 همچنین شاید لازم باشد به مقادیر آلودگی‌های ذکر شده در مقالات نیز با دیدی انتقادی نگاه کنیم، اما به طور کلی تا تهیه این دستورالعمل ملی توصیه‌های زیر می تواند در مصرف ماهی مفید باشد:

 بیشتربخوانید:

قارچ یا روغن ماهی گیاهی؟

توصیه‌های کاربردی در ارتباط با مصرف ایمن ماهی

مصرف ماهی فواید گوناگونی دارد، لذا توصیه می شود آن را از رژیم غذایی خود حذف نکنید.

در یک گونه مشخص، در صورت امکان از ماهیان کوچک‌تر استفاده کنید، مثلاً یک شیرماهی کوچک‌تر و جوان‌تر احتمالاً جیوه کمتری نسبت به یک شیرماهی بزرگ‌تر دارد.

به منظور کاهش اثرات مضر و اکسیدانی این آلودگی‌ها در بدن، سعی کنید در هنگام مصرف ماهی، مواد غذایی با خواص آنتی‌اکسیدانی مانند لیموترش، زردچوبه، دارچین، سیر، پیاز و سبزیجات رنگی سبز و نارنجی را به صورت سالاد و یا بخارپز شده با آن همراه کنید.

از گونه‌هایی که در سطوح بالاتر زنجیره غذایی قرار دارند، مثل کوسه، تون ماهیان و مارلین کمتر مصرف کنید.

اگر اطلاعاتی در مورد میزان جیوه گونه‌های مختلف ماهی ندارید، بهتر است به جای مصرف مداوم یک گونه، از گونه‌های مختلف ماهی استفاده کنید.

از مصرف بیش از حد ماهی خودداری کنیم! دقت کنیم که FDA برای ماهیان با میزان جیوه کم که در طبقه‌بندی «انتخاب عالی» قرار گرفته‌اند نیز، مصرف سه بار در هفته را توصیه کرده است! (113 گرم گوشت ماهی خام در هر وعده)، در حالی که برخی از افراد این میزان ماهی را به راحتی در یک وعده مصرف می نمایند!

نباید از نظر دور داشت که ماهی تنها منبع آلودگی نیست و در مصرف سایر مواد غذایی نیز باید جانب احتیاط را رعایت کرد.