شکوفه قاسمی : کارشناس ارشد صنایع غذایی دانشگاه علوم پزشکی تهران
تحریریه زندگی آنلاین : به ترکیباتی که به مقدار کم و به منظور بالا بردن کیفیت، رنگ و طعم به انواع غذا افزوده می‌شود، افزودنی‌های غذایی گفته می‌شود. این مواد همچنین برای طولانی‌تر کردن ماندگاری غذا به خوراکی‌ها اضافه می‌شوند. در گذشته بیشتر غذاها به طور مستقیم از منابع طبیعی تولید و مصرف می‌شد و اغلب بدون هزینه‌های جانبی به دست مصرف کننده می‌رسید، اما امروزه برای تهیه محصولات غذایی در کارخانه‌های صنایع غذایی از افزودنی‌های شیمیایی و مواد نگهدارنده ضدمیکروبی استفاده می‌شود. افزودنی‌های غذایی به ماده یا مخلوطی از مواد اطلاق می‌شود که بخشی از مواد غذایی اصلی نبوده و در نتیجه عملیات تولید یا کمک به انجام فرایند و یا طی مدت نگهداری و یا از طریق بسته‌بندی وارد مواد غذایی می‌شوند. افزودنی‌های غذایی به دو دسته عمد و غیر عمد تقسیم می‌شوند. افزودنی‌های عمدی به منظور بهبود کیفیت در صنایع غذایی استفاده می‌شوند.
بیشتربخوانید:
خطر افزودنی ها برای کودکان
استفاده از افزودنی‌ها در موارد زیر مجاز خواهد بود
بالا بردن ارزش غذایی یا حفظ ارزش غذایی.
افزایش زمان ماندگاری با قابلیت نگهداری و در نتیجه کاهش ضایعات.
بهتر ساختن ظاهر محصول و بهبود کیفیت آن.
کمک به انجام فرآیند.
تولید غذاهای رژیمی.
آسان‌تر ساختن نحوه آماده‌سازی مواد غذایی
بیشتربخوانید:
نکاتی در مورد افزودنی ها
از مواد افزودنی در موارد زیر نمی‌توان استفاده نمود
در صورت به خطر انداختن سلامتی انسان
کاهش ارزش غذایی
فریب دادن مصرف‌کننده
مخفی ساختن فرآیند‌های غیر مجاز
در صورتی که بتواند اثر مشابهی را با انجام فرآیند به دست آورد
اگر چه مصرف‌کنندگان خواهان کاهش افزودنی‌های مواد غذایی هستند، اما متخصصان با توجه به امکان زنده ماندن و تکثیر میکروب‌های بیماری‌زا در مواد غذایی معتقدند این ترکیبات نگهدارنده ضد میکروبی همراه با عملیات اجرایی مناسب نقش مفیدی در تأمین ایمنی مواد غذایی دارند.
آنتی‌اکسیدان‌ها
موادی هستند که برای جلوگیری از اکسیداسیون چربی‌ها و روغن‌های غیر اشباع به مواد غذایی افزوده می‌شوند. فرآیند اکسیداسیون بر اثر واکنش اکسیژن موجود در هوا با چربی‌ها اتفاق می‌افتد و منجر به تندی، تغییر طعم و از دست دادن رنگ می‌شود.
امولسیفایرها
باعث مخلوط شدن آب و روغن با هم می‌شوند.
افزایش دهنده‌های طعم
موادی هستند که خودشان دارای طعم خاصی نیستند یا طعم اندکی دارند، ولی باعث تشدید طعم طبیعی غذاها می‌شوند. این مواد اغلب زمانی به کار می‌روند که مقدار بسیار اندکی از یک ماده طبیعی در محصول باشد.
طعم دهنده‌ها به سه دسته، طعم‌دهنده‌های طبیعی، طعم‌دهنده‌های مشابه طبیعی و طعم‌دهنده‌های مصنوعی یا تقلیدی تقسیم می‌شوند.
هدف استفاده از طعم‌دهنده‌ها
بهبود طعم
پوشش و مخفی ساختن طعم‌های نا‌مطلوب
دادن و یا بخشیدن هویت به یک ماده غذایی مانند طعم پرتقالی در یک نوشابه پرتقالی رنگ در مواد غذایی
بیشتربخوانید:
معرفی بعضی افزودنی های مواد غذایی
رنگ
به موازات شکل، اندازه، طعم و مزه از خصوصیات حسی ماده غذایی محسوب می‌گردد و به عنوان یک راهنمای چشمی کیفیت، عمل می‌کند. از این رو در سیستم‌های غذایی رنگ با اهداف مختلفی مورد استفاده قرار می‌گیرد.
اهداف استفاده از رنگها
افزایش جذابیت و به اشتها آوردن مانند افزایش رنگ به ژله‌های ژلاتینی که طبیعتاً بی رنگ هستند. هویت دادن به ماده غذایی مانند رنگ پرتقالی در یک نوشابه پرتقالی گاهی رنگ وجود دارد، اما مقدار آن کمتر از انتظار مصرف کننده می‌باشد مانند سس گوجه‌فرنگی.
منابع تهیه رنگ‌های خوراکی
رنگ‌های دارای منشأ طبیعی مانند زعفران، زردچوبه، کلروفیل، آنتوسیانین
استفاده و یا استخراج رنگ از منابع طبیعی همیشه مقرون به صرفه نبوده و یا دسترسی به مواد اولیه وجود ندارد، بنابراین ساختمان رنگدانه‌های طبیعی مورد شناسایی قرار گرفته و مشابه آن در صنعت ساخته می‌شود، مانند بتاکاروتن.
رنگ‌های شیمیایی مصنوعی
این رنگها برخلاف رنگ‌های طبیعی و مشابه طبیعی جزء مواد افزودنی شمرده می‌شوند و نیاز به مجوز جهت استفاده کردن دارند. رنگ‌های شیمیایی مصنوعی، معمولاً در نوشابه‌های غیر الکلی، آبنبات، آدامس و پوشش برخی از انواع شکلات استفاده می‌شوند.
آنزیم‌ها
متداول‌ترین موارد استفاده آنزیم‌ها در صنایع پنیرسازی و نشاسته است. تا چند سال پیش، غالب آنزیم‌های مورد استفاده در صنایع غذایی از منابع حیوانی تأمین می‌شدند، اما در حال حاضر آنزیم‌های با منشاء میکروبی جایگزین آنها شده‌اند.
گلیسرین
گلیسرین به طور وسیع در صنایع غذایی استفاده می‌شود که دارای منشاء حیوانی بوده یا از روغن نخل و سایر روغن‌های نباتی تهیه می‌شود.
عوامل تغلیظ‌کننده
کربوهیدرات‌های طبیعی یا اصلاح شده هستند که مقداری از آبی را که در غذا وجود دارد جذب می‌کنند و باعث غلیظ‌تر شدن آنها می‌شوند و به دلیل مخلوط نگه داشتن ترکیبات پیچیده روغن‌ها، آب، اسیدها و مواد جامد باعث پایداری غذاهای تولید شده در کارخانه‌ها می‌شوند.
نگهدارنده‌ها
برای از بین بردن میکروب‌ها به کار می‌روند.
انواع نگهدارنده‌ها
اسید بنزوئیک و بنزوات سدیم: نوشابه‌های غیرالکلی و غذاهای اسیدی
پروپیونات سدیم و کلسیم: محصولات قنادی و نان
ترکیبات گوگردی: میوه‌ها، سبزی‌ها، دستگاه‌ها و انبارها
فومیگان‌ها مانند اکسید اتیلن و فورمات اتیل: ضدعفونی کردن محصولات خشک
قوام‌دهنده‌ها: افزایش ویسکوزیته محصول
انواع قوام‌دهنده‌ها: صمغ‌ها، نشاسته، دکسترین و ...
درمان حساسیت نسبت به مواد افزودنی به غذاها:
مؤثرترین نحوه علاج، پرهیز از موادی است که مصرف‌کننده نسبت به آن حساسیت دارد و به کمک پزشک متخصص آلرژی می‌توان نسبت به شناسایی و حذف مواد حساسیت‌زا از برنامه غذایی اقدام کرد.
