الهام عطار : د انشجوی د کتری تخصصی علوم و صنایع غذایی ؛ بیوتکنولوژی مواد غذایی
تحریریه زندگی آنلاین : پنیر توفو (Tofu Cheese)
توفو یا پنیر سویا، پنیری اصالتاً مربوط به شرق آسیا است که بین گیاهخواران بسیار محبوب است. توفو از شیر سویا به دست آمده و خواص منحصر به‌فردش مانند دفع سموم بدن و همچنین کاهش وزن، بسیار مشهور است.
در تهیه توفو از نمک استفاده نمی‌شود و به همین دلیل از آن در تهیه سالاد و انواع غذاهای شیرین استفاده می‌شود. پنیر توفو را می‌توان در روغن سرخ کرد، بدون آنکه شکل خود را از دست بدهد و پس از غلتاندن در سبزیجات خردشده یا کنجد، در غذا استفاده کرده و یا به تنهایی به عنوان یک میان‌وعده سالم مصرف کرد.
بیشتربخوانید:
انواع پنیر را بشناسید ( قسمت دوم)
پنیر هالومی یا پنیر کبابی (Grilled Cheese)
نوعی هالومی در بازار ایران وجود دارد. هالومی نیمه سفت، تحمل بالایی در برابر حرارت دارد و می‌توان آن را کباب یا سرخ کرد. به همین دلیل به پنیر کبابی هم معروف است.
پنیر کبابی یا پنیر مخصوص سرخ کردن، یکی از مشهورترین پنیرهای کشور قبرس است که در انواع غذاها می‌تواند مورد استفاده قرار گیرد. از ویژگی‌های منحصر به فرد این پنیر قابلیت سرخ کردن و کباب کردن آن است که در صورت پخت، این پنیر دارای بوی کباب و طعم ماهی ازون‌برون است. یک کیلوگرم پنیر کبابی از 12 تا 14 کیلوگرم شیر تازه گاو تهیه می‌شود.
پنیر پیتزا (Pizza Cheese)
پنیر پیتزا نوعی پنیر پرورده پاستوریزه است که در تهیه پیتزا به کار می‌رود. این گونه پنیر به دو فرم صنعتی و سنتی وجود داشته و برای به کارگیری آن، به شکل‌های گوناگونی چون رشته‌ای، ورقه‌ای و... به کار گرفته می‌شود. این پنیر در فرآیند تهیه پیتزا، با ذوب شدن بر روی سطح این غذا، تأثیر کشسان و چسبنده خود را نشان می‌دهد. این پنیر با پنیر موزارلا فرق دارد و ازبافتی نرم برخوردار است.
پنیر موزارلا (Mozzarella Cheese)
پنیر موزارلا یکی از بهترین انواع شناخته‌شده پنیر در جهان است. این پنیر اصالتاً مربوط به شمال ایتالیا است و به‌صورت سنتی از شیر بوفالوی ایتالیایی تهیه می‌شود. با این حال در سال‌های اخیر پنیر موزارلا از شیر گاو، گوسفند و بز هم تولید می‌شود. موزارلای اصیل به شکل قالب‌های کوچک مشت مانند و سفید آماده می‌شود، اما به دلیل مصرف راحت‌تر به صورت قالبی و رنده شده هم عرضه می‌شود. موزارلا در انواع پیتزا، پاستا و سالاد قابل مصرف است و جذاب‌ترین ویژگی آن کش آمدنش پس از دریافت حرارت است.
بیشتربخوانید:
انواع پنیر و خواص آن را بیشتر بشناسید!
موزارلا دو نوع کلی دارد: تازه و خشک‌شده.
نوع تازه آن به‌تنهایی یا با روغن زیتون و گیاهان مختلف خوشمزه است و چون سریع ذوب نمی‌شود. معمولاً در تهیه انواع سالاد و خوراک‌ها و ساندویچ‌های سرد استفاده می‌شود. موزارلای خشک‌شده برای آشپزی و در تهیه‌ی پیتزا، لازانیا یا سایر غذاهای پخته شده استفاده می‌شود. موزارلا یکی از رایج‌ترین پنیرها در دنیا و یکی از کم‌کالری‌ترین پنیرها به حساب می‌آید. یک وعده از پنیر موزارلای کم‌چرب 86 کالری، 7 گرم پروتئین و 6 گرم چربی دارد. این پنیر کم چرب و کم کالری به راحتی خرد می‌شود و در هنگام آشپزی ذوب می‌شود.
ارزش غذایی به‌ازای هر ۱۰۰ گرم پنیر موزارلا: 318 کیلوکالری، 2.5 گرم کربوهیدرات، 24.6 گرم چربی و 21.6 گرم پروتئین.
پنیر بلوچیز (Blue Cheese)
بلوچیز نوعی پنیر نرم فرانسوی و نامی کلی برای انواعی از پنیر است که از شیر گاو، گوسفند یا بز و به کمک کپک خوراکی آبی رنگی از خانواده پنی‌سیلین تهیه می‌شود. این پنیر به‌دلیل رگه‌های آبی به «پنیر رگه آبی» هم معروف است.
رگه‌های آبی در اثر تزریق نوعی کپک خوراکی و مفید به نام «پنی سیلیوم راکفورتی» ایجاد می‌شود، معمولاً بر اساس محل تولید آن اسامی مختلفی دارد، برای مثال پنیر گورگونزولا، راکفورت و ... .
یک کیلو پنیر بلوچیز که بیشتر برای تهیه انواع سالاد و پیش‌غذا استفاده می‌شود، ارزش غذایی معادل 12 ـ 10 لیتر شیر گاو را دارد و سرشار از مواد معدنی، فسفر و کلسیم است. همچنین، این پنیر حاوی پنی‌سیلیوم خوراکی و مفید برای دستگاه گوارش است. طعم قوی و بوی تند بلوچیز این پنیر را از سایر پنیرها متمایز می‌کند. این پنیر به‌مدت 2 ماه در یخچال قابل‌نگهداری است.
پنیر فیلافیلا (Fila fila Cheese)
نوعی پنیر پیتزای انگلیسی است که با نام پنیر پروسس روده‌ای هم شناخته می‌شود. فیلافیلا از موزارلا طعم‌دارتر و خوشرنگ‌تر است، ولی مورد مصرف آن مشابه موزارلا است. پنیر فیلا فیلا به‌معنای کشدار بودن، نوعی پنیر عمل‌آوری شده پیتزا است. این پنیر نرم خواص بهتری نسبت به سایر پنیرهای پیتزا دارد. پنیر فیلافیلا از خاصیت ذوب بسیار بالایی برخوردار است و به راحتی روی پیتزا پخش می‌شود و یکی از خصوصیاتش این است که به‌هیچ‌وجه آب نمی‌‌اندازد. یکی دیگر از خواص منحصر به فردش بالا بودن طول عمر آن در دمای یخچال است. مصرف این پنیر به‌دلیل داشتن پنی‌سیلیوم خوراکی، برای افرادی که دارای مشکلات گوارشی و یا معده حساس هستند، بهتر است.
پنیر راکفورت (Roquefort Cheese)
پنیر فرانسوی راکفورت که با نام پنیر آبی به جهان معرفی شده است، به عنوان «پادشاه پنیرها» شناخته می‌شود. پنیر راکفورت از شیر گوسفند به دست می‌آید و در شمال فرانسه تولید می‌شود. این پنیر رگه‌های آبی در زمینه سفید دارد. رنگ سفید دلمه به دلیل خصوصیات طبیعی شیر گوسفند و رنگ آبی آن به دلیل تلقیح دلمه با اسپورهای کپک پنی‌سیلین می‌باشد.
مرحله عمل‌آوری این پنیر حدود 3 ماه طول می‌کشد. راکفورت پنیر آبی نرم و خوشمزه‌ای است که عطر و طعم تندی دارد.
ارزش غذایی به‌ازای هر ۱۰۰ گرم پنیر راکفورت: 369 کیلوکالری، 2 گرم کربوهیدرات، 30.6 گرم چربی و 21.5 گرم پروتئین.
بیشتر بخوانید:
مصرف روزانه 2 لیوان شیر چه تاثیری بر سلامتی شما می گذارد؟
توفو یک بمب کلسیم
پنیر گورگونزولا (Gorgonzola Cheese)
گورگونزولا یکی از انواع پنیرهای غنی ایتالیایی است که عطر و طعم تندی دارد. ابتدا از شیر گوسفند برای تهیه این پنیر استفاده می‌گردید، اما در حال حاضر بیشتر از شیر گاو برای تولید آن استفاده می‌شود. این پنیر با داشتن زمینه زرد خامه‌ای در قطعات بزرگ و ظاهر کپکی آبی – سبز از سایر پنیرهای رگه آبی متمایز می‌شود.
گورگونزولا یکی از پنیرهای سفت است و در گروه چاشنی‌ها قرار می‌گیرد. ارزش غذایی آن به ازای هر ۱۰۰ گرم: 353 کیلوکالری، 2.3 گرم کربوهیدرات، 28.7 گرم چربی و 21.4 گرم پروتئین.
پنیر ونسلی داله (Wensleydale Cheese)
ونسلی‌داله از پنیرهای مشهور انگلیس است. عطر و طعم آن تاحدودی ترش است و به همین دلیل با میوه‌هایی مثل کرَن‌بِری (cranberries) و زردآلو ترکیب می‌شود.
ونسلی‌داله نوعی پنیر محبوب انگلیسی است و اغلب با میوه‌های خشک ترکیب می‌شود. ارزش غذایی آن به ازای هر ۱۰۰ گرم: 385 کیلوکالری، 0.1 گرم کربوهیدرات، 31.8 گرم چربی و 23.7 گرم پروتئین.
پنیر بوترکیزه (Butter Kase Cheese)
پنیر بوترکیزه یا پنیر بوتوکیزه از انواع پنیرهای چرب و نیمه سخت است و به صورت قرص‌های زرد با پوسته قرمز می‌باشد. این پنیر برای اولین بار در سال ۱۹۲۷ در آلمان تولید شد که به دلیل طعم کره‌ای آن به پنیر بوترکیزه (Butter Kase Cheese) معروف شد. در حال حاضر این پنیر در سراسر آلمان تولید می‌شود.
این پنیر که از شیر گاو جوان به دست می‌آید، طعم خوبی به سبزیجات می‌دهد و برای تهیه انواع سوفله سبزیجات مناسب می‌باشد. از این پنیر می‌توان در تهیه صبحانه، انواع غذاهای گوشتی، املت، سوپ، سالادها و انواع ساندویچ‌های سرد و گرم استفاده نمود. این پنیر هم اکنون در بازار ایران موجود می‌باشد.
پنیرامِنتال یا سوئیسی (Emmental Cheese)
پنیرامنتال پنیری است زرد رنگ و نیمه‌سخت که خاستگاه و مبدأ تولید آن منطقه امنتال در کشور سوئیس است. این پنیر به نام پنیر سوئیسی نیز به ویژه در آمریکای شمالی، استرالیا و نیوزلند شناخته می‌شود. امروزه تولید این پنیر محدود به منطقه امنتال نبوده و در فرانسه، فنلاند و باواریا نیز تولید می‌گردد. طعم آن اومامی و چرب است.
در تهیه این پنیر از سه نوع باکتری استرپتوکوک، لاکتوباسیلوس و پروپیونی باکتریوم استفاده می‌شود. باکتری اخیر پس از مدتی از زمان شروع تولید پنیر، با مصرف اسید لاکتیک و تولید گازکربنیک در درون ماده نیمه جامد باعث تولید حباب‌هایی شده که پس از عمل آمدن و آماده شدن پنیر، دلیل سوراخ‌های معروف این پنیر می‌گردد.
پنیر لانکاشایر (Lancashire cheese)
پنیر لانکاشایر نوعی پنیر ترد و سفید رنگ انگلیسی است که از شیر گاو تهیه شده و طعمی ملایم و خامه‌ای دارد. با کهنه‌‌تر شدن پنیر، لایه بیرونی آن به رنگ طلایی کمرنگ درآمده، بافت نرم آن سفت‌‌تر شده و طعمش نیز تندتر می‌گردد. این پنیر همچنین ۴۵ درصد چربی دارد. پنیر لانکاشایر نخستین بار در لانکاشایر انگلستان تولید گردیده و به همین دلیل به نام محل تولیدش مشهور است و در حال حاضر این پنیرتوسط مراکز معتبر به بازارهای ایرانی توزیع می‌شود.
کلام آخر
باید نوع پنیر با دقت انتخاب شود و همچنین در میزان مصرف آن نیز ملاحظه شود. یک متخصص تغذیه در این باره و با توجه به شرایط جسمی شما می‌تواند مصرف شیر، پنیر یا هر یک از دیگر محصولات لبنی را توصیه کند. در تهیه و تولید پنیر به روش صنعتی و سنتی توجه به این نکته ضروری می‌باشد؛ پنیرهایی که از شیرهای خام تهیه می‌شوند، می‌توانند عفونت‌های جدی مانند لیستریوز، تب مالت، سالمونلوز و سل را نیز ایجاد نمایند، لذا بهتر است پنیری که از شیر خام تهیه می‌شود، حداقل به مدت ۶۰ روز رسانیده شود، (یعنی در آب نمک غليظ نگهداری شود).
بدیهی است این کار ضمن کاهش ارزش غذایی پنیر، خطر دریافت مقدار بالای نمک برای مصرف کننده را به همراه دارد، بنابراین بهترین روش، استفاده از شیر پاستوریزه شده برای تولید این محصول لبنی پر ارزش و پرمصرف غذایی می‌باشد.
