سپیده حقی‌فر - کارشناس ارشد تغذیه
تحریریه زندگی آنلاین : آرد فراورده‌ای است که از آسیاب اندوسپرم دانه‌های غلات و به ویژه دانه‌های گندم به دست می‌آید. هر چند اغلب آردها از غلات نظیر گندم، جو و چاودار به دست می‌آیند، از گیاهانی نظیر ذرت، برنج، سیب‌زمینی و یا گیاهان شبه غله نظیر گندم سیاه، سورگوم، کینوا یا ارزن نیز برای تهیه آرد می‌توان استفاده کرد. با توجه به اینکه گندم و چاودار غلات اصلی مورد استفاده برای تهیه نان هستند، صنعت تهیه آرد مهم‌ترین مصرف‌کننده این دو غله است و سایر غلات در مقادیر بسیار کمتری نسبت به گندم و چاودار در تهیه آرد مورد استفاده قرار می‌گیرند. آرد مهم‌ترین منبع پروتئین گیاهی غذای انسان است و نیز منبع بسیار خوبی برای دریافت کربوهیدرات پیچیده و فیبر غذایی محسوب می‌شود. ضمن این که، آردها حاوی ویتامین‌های گروه B و مواد معدنی با ارزش نظیر فسفر، کلسیم، آهن، منیزیم و پتاسیم می‌باشند. از این رو در این مقاله مهم‌ترین غلات و شبه غلات مورد استفاده در تهیه آرد و ارزش غذایی آنها را مورد بررسی قرار می‌دهیم
بیشتربخوانید:
کینوا» و فواید تغذیه‌ای آن
گندم و آرد گندم
گندم با دارا بودن نشاسته به عنوان کربوهیدرات اصلی خود و تأمین مقدار بالای انرژی در تغذیه انسان از جایگاه مهمی برخوردار است و به عنوان غله عمده مصرفی یک سوم جمعیت جهان شناخته می‌شود.
اهمیت ویژه آرد گندم از سوی دیگر به دلیل وجود پروتئین گلوتن در ساختار آن میباشد. گلوتن با حفظ گاز حاصل از فعالیت تخمیری مخمرها در خمیر، در ایجاد بافت مطبوع نان و فرآورده‌های آن نقش دارد.
آرد گندم در انواع مختلفی تولید می‌شود و در بازار تجاری کشورهای مختلف براساس نام‌های مختلفی طبقه‌بندی می‌شوند که گاهی یک نوع مشابه آرد، در کشورهای مختلف با نام‌های متفاوتی خوانده می‌شود.
ترکیب مواد مغذی آرد تحت تأثیر عوامل مختلفی از جمله نوع گندم، شرایط اقلیمی و شرایط نگهداری گندم میباشد. غلات و دانه‌ها به طور متوسط ۵۰ درصد انرژی روزانه مورد نیاز یک فرد را فراهم می‌کنند. همچنین غلات ۵۰ درصد نیاز روزانه پروتئین، ۲۵ درصد کلسیم، ۵۰ درصد آهن و ۴۰ درصد ویتامین‌های B را تأمین می‌کنند.
به علاوه، آرد گندم کامل دارای فیبر نامحلول و انواعی از ترکیبات فنولی میباشد و بر اساس مطالعات، اثر مثبت غلات و دانه‌های کامل بر وضعیت سلامتی در شرایطی نظیر دیابت نوع 2، چاقی و بیماری‌های عروق کرونر قلب نشان داده شده است.
با این حال، بخش قابل توجهی از ترکیبات ارزشمند گندم کامل از جمله فیبر، ویتامین‌ها و مواد معدنی در طی فرایند تهیه آرد از بین می‌روند و افراد با عدم تحمل گلوتن باید از مصرف محصولات حاوی آرد گندم بپرهیزند.
بیشتربخوانید:
نان خانگی را مغذی‌کنید
ویژگی‌های نان مناسب
ذرت و آرد ذرت
پیشینه ذرت به بیش از هفت هزار سال پیش در آمریکای مرکزی برمی‌گردد و گسترش ذرت در سطح جهان مدت کوتاهی پس از کشف آمریکا آغاز شد. در میان غلات، ذرت بالاترین تولید جهانی را داراست و از نظر قوت غالب پس از گندم و برنج در رده سوم قرار می‌گیرد. در واقع ۶۰ تا ۷۰ درصد تولید ذرت در صنعت دامپروری و ۳۰ تا ۴۰ درصد برای تولید محصولات غذایی مصرفی انسان مورد استفاده قرار می‌گیرد.
ضمن اینکه ذرت به عنوان ماده اولیه در بسیاری از صنایع از جمله نساجی، داروسازی و الکل و تهیه پلاستیک‌های تجدید‌پذیر مطرح است.
در سراسر جهان انواع مختلفی از ذرت‌ها کشت داده می‌شود که عمده تفاوت آنها در رنگ دانه‌ها میباشد. دانه‌های ذرت می‌توانند رنگ‌های متفاوتی از جمله سفید، زرد، قرمز یا سیاه داشته باشند. اغلب ذرت تولیدی در ایالات متحده به رنگ زرد میباشد در حالی که مردم آمریکای مرکزی، آفریقا و مناطق جنوبی ایالات متحده رنگ سفید ذرت را ترجیح می‌دهند.
غلظت کاروتن و لیپتو گزانتین - از پیش‌سازهای ویتامین A- در ذرت نارنجی و زرد بالا است. از این رو، مصرف ذرت سفید منجر به کاهش دریافت این دو ترکیب با ارزش می‌شود.
بذر ذرت آبی حاوی فیتوکمیکال‌های مهمی نظیر آنتوسیانیدین‌ها با ویژگی‌های آنتی‌اکسیدانی میباشد که سلول‌ها را در برابر آسیب اکسیداتیو محافظت می‌کنند. در مقایسه با سایر غلات از جمله برنج، جودوسر و گندم، ذرت بالاترین سطح ظرفیت آنتی‌اکسیدانی را دارا است.
ذرت از نظر تغذیه‌ای نسبت به سایر غلات از بسیاری جهات به جز پروتئین، در رتبه بهتری قرار دارد. ذرت در مقایسه با گندم و برنج محتوای چربی، آهن و فیبر بالاتری دارد، اما در حدود نیمی از پروتئین آن از زئین تشکیل شده است که مقدار دو اسید آمینه ضروری لیزین و تریپتوفان در آن بسیار پایین است. ذرت منبع خوب تیامین، پیریدوکسین و فسفر و منبع نسبتاً خوبی از فولات، بیوتین، آهن و روی میباشد. هرچند، بسیاری از این ترکیبات در فرآیند تهیه آرد از بین می‌روند.
بیشتر بخوانید:
آیا لبنیات برای دیابت و فشار خون بالا مفید است؟
پيشگـيـری از بيات شدن نان
چاودار و آرد چاودار
چاودار در مقایسه با ذرت، گندم و برنج در مقادیر کمتری تولید می‌شود. هر چند، به دلیل قابلیت تحمل آب و هوای نامطلوب و رشد در خاک با حاصلخیزی کم در برخی کشورها مورد استقبال قرار گرفته است.
آلمان، روسیه و لهستان بزرگ‌ترین تولید‌کنندگان چاودار هستند و کشورهای اروپایی و آسیایی 95 درصد مصرف‌کنندگان چاودار را تشکیل می‌دهند. چاودار پس از گندم دومین غله رایج مورد استفاده در تولید نان میباشد.
از نظر ارزش غذایی، چاودار و آرد آن منابع خوب فیبر غذایی، فسفر، سلنیوم و منیزیم محسوب می‌شوند. علاوه بر این، چاودار حاوی مقدار بالای فیبر غذایی عمدتاً به شکل آرابینوگزیلان - پنتوزان- میباشد که چاودار را برای تهیه نان مناسب می‌کند. چاودار در مقایسه با گندم مقادیر بالاتر پنتوزان و مقادیر پایین‌تر گلوتن را دارد.
افراد مبتلا به بیماری سلیاک با تغییر رژیم غذایی به سمت مصرف برنج و ذرت، گندم، جو و چاودار را از رژیم غذایی خود حذف می‌کنند.
ادامه دارد...
