مهندس مسعود خبازی؛ كارشناس مسئول اداره استاندارد و تحقیقات صنعتی كاشان
مقدمه
میل كردن صبحانه سالم حتی به مقداركم، توانایی ذهنی وروانی را درافراد به خصوص كودكان در حال رشد كه نیاز به مواد مغذی دارند، افزایش می دهد. از جمله صبحانه سالم می توان به نان با پنیر و گردو یا تخم مرغ و یا كره و خرما اشاره نمود.
مربا نیز به عنوان وعده غذایی صبحانه به همراه كره مورد مصرف افراد جامعه می باشد. این مقاله به اختصار به بیان ارزش غذایی و ویژگی های استاندارد <مربا> می پردازد.
تهیه مربا
مربا را از جوشانیدن میوه با محلول های قندی تهیه می كنند. كه معمولا یک توده ژل یا نیمه جامد حاوی میوه خردشده یا كامل می باشد. مربا تقریبا حاوی ۶۷ درصد قند محلول است كه از رشد كپک ها و مخمر ها جلوگیری می كند زیرا فعالیت آ‌ب د ر آن به اندازه ای پائین است كه قارچ ها امكان تكثیر نمی یابند.
آ‌نچه در تهیه مربا اهمیت زیادی دارد میزان پكتین و اسید موجود در میوه است. زیرا تشكیل ژل زمانی اتفاق می افتد كه غلظت قند، پكتین و بت مخلوط در حد معینی باشد. بعضی از میوه ها مانند كشمش، آ‌لو، انگور فرنگی، لیمو و نارنج از نظر اسید و پكتین غنی بوده و به آ‌سانی می توان از آ‌نها مربا تهیه نمود.
میوه های دیگری مانند توت فرنگی، شاه توت، تمشک و گیلا س حاوی مقدار كمی پكتین بوده و برای اینكه بتوان از آ‌نها با موفقیت مربا تهیه كرد باید قبلا مقداری پكتین و یا میوه دیگری كه از نظر پكتین واسید غنی باشدبه آن افزود.
زمانی كه بت به حدود ۵/۳ كاهش یابد، پكتین یک ژل خوب تشكیل می دهد. میوه نارس در مقایسه با میوه رسیده اسیدی تر است. برای كاهش بت یک مخلوط مربا می توان به آن آ‌ب یک میوه اسیدی مانند آ‌ب لیمو یا مقداری اسید سیتریک، اسید مالیک یا كرم تار تار افزود. برای رسیدن به كیفیت مطلوب فرآ‌ورده، تنظیم بت اغلب در پایان پخت صورت می گیرد.
ویژگی های مواد اولیه
میوه ها
میوه های مورد مصرف باید تمیز، تا حد مناسب رسیده، سالم، عاری از لک; آ‌فت زدگی; كپک زدگی; لهیدگی، بدون پوست (به استثناء میوه هایی كه با پوست خورده می شوند مانند گیلا س )، بدون هسته (بجز دانه ریز ها)، بدون تخمدان و از میوه تازه (به استثناءبالنگ كه به صورت خشک مجاز می باشد) و یا از میوه نگهداری شده در سرد خانه ویا منجمد شده مطابق با استاندارد مربوطه استفاده شود. از گلهای خشک شده نیز می توان استفاده نمود.
مواد قندی
قندهای مجاز مورد مصرف شامل ساكاروز، گلوكز (مایع و یا جامد)، دكستروز، فروكتوز و یا سایر مواد قندی هیدرو كربنه می باشد كه ویژگی های آ‌نها می بایست با استاندارد های مربوطه مطابق باشد.
تركیبات
در جدول زیر برخی تركیبات شیمیایی دو نوع مربا شامل <مربا میوه هسته دار و مربا كم شكر> مورد مقایسه قرار گرفته است:
تركیبات مربا میوه هسته دار مربا كم شكر
انرژی (كیلو كالری) ۲۶۱ ۱۲۳
آ‌ب (گرم) ۶/۲۹ ۲/۶۵
پروتئین (گرم) ۴/. ۵/.
كربو هیدرات (گرم) ۲/۶۹ ۹/۳۱
قند كل (گرم) ۲/۶۹ ۹/۳۱
سدیم (میلی گرم) ۴۶ ۲۰
پتاسیم (میلی گرم) ۶۷ ۱۲۰
كلسیم (میلی گرم) ۱۰ ۱۹
فسفر (میلی گرم) ۶ ۱۵
آ‌هن (میلی گرم) ۲/. ۴/.
ویژگی های استاندارد مربا
طعم و بو
مربا باید طعم و بوی میوه و یا گیاه مورد مصرف را داشته و عاری از طعم و بوی حاصل از سوختگی و فساد مانند كپک زدگی و ترشیدگی باشد.
رنگ
رنگ مربا باید رنگ فرآ‌ورده ای باشد كه تحت شرایط طبیعی و سالم به دست آ‌مده و مشخص كننده نوع میوه، عاری از رنگ سیاه و یا قهوه ای كه مربوط به اكسید شدن میوه و یا كاراملیزه شدن مواد قندی است، باشد.
سایر ویژگی های مربا به شرح جدول زیر می باشد
ویژگی حد قابل قبول
مواد جامد محلول درآ‌ّب (برحسب بریكس) در ۲۰ درجه سلسیوس حداقل ۶۵
پری ظرف (در صد) حداقل ۹۰
اسیدیته (بر حسب اسید سیتریک) ۵/۱-۱/ .
بت ۴-۳
محتوی میوه بر حسب در صد وزنی
در مربای بالنگ حداقل ۳۲
در مربای توت فرنگی حداقل ۲۰
در مربای گل سرخ حداقل ۴۰
در سایر مرباها حداقل ۲۰
پكتین گرم درصد (بر حسب پكتات كلسیم ) حداكثر ۵/.
ویژگی های میكرو بیولوژی مربا نیز مطابق با جدول زیر می باشد
نوع میكرو ارگانیسم حدود قابل قبول در گرم
باكتری های مزوفیل هوازی منفی
باكتری های گرما دوست هوازی منفی
كپک منفی
مخمر منفی
ناپذیرفتنی ها
وجود موارد زیر در مربا جزءعیوب محسوب می شود:
وجود هسته به استثناء دانه ریزها.
وجود پوسته به استثناءمیوه هایی كه با پوست خورده می شوند مانند گیلا س.
وجود بقایای گیاهی مانند برگ، ساقه، تخمدان وغیره ... .
وجود آ‌فت زنده و یا مرده و یا آ‌ثار بقایای آ‌نها مانند تخم ولا رو و شفیره و ... .
وجود ذرات شن وخاک و غیره.
وجود قطعات سوخته و كاراملیزه شده.
افزودنی های مجاز
استفاده از افزودنی های زیر كه با مشخصات تعیین شده به وسیله موسسه استاندارد تطبیق نماید در فرآ‌ورده، مجاز می باشد:
اسید های آ‌لی شامل: اسید تارتاریک، سیتریک، مالیک و لا كتیک
پكتین به عنوان قوام دهنده.
طعم دهنده ها: مواد معطری نظیر هل، دارچین، گلا ب، وانیل و صرفا اسانس های طبیعی استخراج شده هنگام تهیه آ‌ب میوه.
یادآ‌وری ۱
از خلا ل پوست مركبات در مربای هویج می توان استفاده نمود.
یادآ‌وری ۲
افزودن هر نوع رنگ ومواد نگهدارنده به مربا مجاز نمی باشد.
بسته بندی
این فرآ‌ورده را می توان در ظروف شیشه ای یا قوطی یادر ظروف شكل داده شده از مواد پلی مری و ورقه های آ‌لو مینیومی مطابق با استاندارد های ملی مربوطه بسته بندی نمود.
نشانه گذاری
بر روی برچسب بسته بندی این فرآ‌ورده موارد زیر باید به طور خوانا نشانه گذاری شده باشد:
نام و نشانی تولید كننده
نام محصول و نوع میوه، شكل آن در بسته (قطعات درشت یا خرد شده)
مواد متشكله به كار رفته به ترتیب مقدار
شماره پروانه ساخت از وزارت بهداشت، درمان و آ‌موزش پزشكی
شماره سری ساخت
تاریخ تولید و انقضاء مصرف
وزن خالص
قیمت برای مصرف كننده
عبارت <ساخت ایران>
