زندگی آنلاین؛ مجله اینترنتی سبک زندگی

مینا كاویانی؛ كارشناس ارشد تغذیه، سرپرست واحد آموزش همگانی، انستیتو تحقیقات تغذیه‌ای و صنایع غذایی كشور

آیا تا به حال فكر كرده‌اید كه روغن كانولا چیست و چگونه به دست می‌آید؟ و آیا به راستی همان روغن كلزا است؟ بیایید با هم بیشتر درباره‌ روغن كانولا بدانیم. باید دانست روغن كانولا از دانه روغنی كانولا به دست می‌آید. در واقع روغن كانولا از فشردن دانه‌های روغنی گیاه كانولا كه یك گیاه گُلدار با گل‌های زیبایی به رنگ زرد است، حاصل می‌شود. 

گیاه كانولا گیاهی است كه از تغییرات و پیوندهایی كه روی گیاه كُلزا انجام می‌شود به دست می‌آید. گیاه كانولا ممكن است از نظر ظاهری مانند گیاه كُلزا به نظر برسد، اما در واقع با آن تفاوت بسیاری دارد، به‌ویژه اینكه تركیب اسیدهای چرب موجود در دانه‌های روغنی حاصل از آنها بسیار متفاوت است و این اصل مطلب است كه در ادامه مفصل راجع به آن توضیح داده خواهد شد.

گیاه كانولا در اوایل دهه 1970میلادی به‌طور پرورشی از تغییر گیاه كُلزا در كشور كانادا به دست آمد و به سبب اینكه نسبت به گیاه كُلزا، تركیب اسیدهای چرب روغن حاصل از آن حاوی مقادیر بسیار كمی از اسید چرب مُضری به نام اسیداروسیك بود، نام آن مجموعاً Canola برگرفته از نام كشور كانادا و مقدار كم اسیداروسیك است یعنی (Low acid، Canadian Oil). تا اینجا متوجه شدیم كه روغن كانولا همان روغن كُلزا نیست و این دو با هم متفاوتند. پس بیایید ببینیم چه تفاوت‌هایی با هم دارند و كاربرد هر كدام چیست.

روغن كانولا

روغن كانولا كه مصرف‌كنندگان آن را به دلیل خصوصیات مفید تغذیه‌ای می‌شناسند، حاوی كمترین مقدار اسیدهای چرب اشباع است و این در مقایسه با سایر روغن‌های گیاهی است. همانطور كه می‌دانیم؛ اسیدهای چرب اشباع كه به‌خصوص در تركیب چربی‌های جامد وجود دارند، عامل پدیدآورنده بیماری‌های قلبی- عروقی هستند. پس از این نظر روغن كانولا یكی از مهم‌ترین و بهترین روغن‌های گیاهی موجود برای مصارف تغذیه‌ای انسان است.

از سوی دیگر روغن كانولا حاوی اسیدهای چرب غیراشباع (مایع) است كه نتایج تحقیقات علمی ارتباط آنها را با كاهش كلسترول خون نشان داده است. همچنین روغن كانولا دارای مقادیر متوسطی از اسیدهای چرب ضروری می‌باشد كه در بدن ساخته نمی‌شوند و نیز منبع سرشاری از ویتامین E است كه با داشتن خاصیت آنتی‌اكسیدانی (ضداكسید شدن) می‌تواند در سلامت بدن مؤثر باشد. همچنین مانند سایر روغن‌های گیاهی، روغن كانولا نیز بدون كلسترول است و ضمناً كمتر از 2 درصد تركیب اسیدهای چرب آن را اسیداروسیك تشكیل می‌دهد. 

باید دانست چربی بخشی از تمام سلول‌های بدن است كه نقش‌های متعددی از جمله انرژی‌زایی و كمك به جذب ویتامین‌های محلول در چربی (ویتامین‌های A، D، E و K) دارد، بنابراین وجود چربی خوب و با كیفیت تغذیه‌ای بالا در رژیم غذایی تأثیر بسزایی در ایفای نقش چربی‌ها در بدن و نهایتاً سلامت ما دارد. بنابراین مصرف روغن كانولا به مقدار مناسب در رژیم غذایی می‌تواند یكی از بهترین انتخاب‌ها از لحاظ روغن باشد. شایان ذكر است هر دانه كانولا حدوداً 40 درصد روغن دارد. این دانه‌ها برای روغن‌گیری جهت مصارف خوراكی انسان، لِه و فشرده می‌شوند. باقیمانده آنها هم كه منبع غنی از پروتئین است، برای تولید غذای دام استفاده می‌شود. 

كاربرد روغن كانولا

روغن كانولا در حال حاضر یكی از پرمصرف‌ترین روغن‌های گیاهی در سرتاسر جهان است. از این روغن برای سرخ كردن و پخت و پز استفاده می‌شود و در ایالات متحده آمریكا از آن در تركیب فرآورده‌هایی نظیر سُس‌های سالاد و مارگارین نیز استفاده می‌شود.
باید دانست روغن كانولا مورد توجه خاص مصرف‌كنندگان آگاه از مواد غذایی مفید برای سلامتی است، چرا كه درصد پایینی چربی اشباع دارد و بدون اسیدهای چرب ترانس مصنوعی است. 

یادآوری می‌گردد اسیدهای چرب ترانس، اسیدهای چربی هستند كه بیشتر در هنگام هیدروژنه كردن مصنوعی روغن‌های گیاهی (كه منجر به تولید روغن نباتی جامد می‌شود)، به‌طور مصنوعی به‌وجود می‌آیند و برای سلامت انسان بسیار مُضر هستند و می‌توانند زمینه‌ساز ایجاد سرطان باشند. 

و اما روغن كُلزا

روغن كُلزا از گیاه كُلزا به دست می‌آید كه به‌طور وسیعی در كشورهای فرانسه، بلژیك و آمریكا كشت می‌شود. كاربرد و مصرف آن به‌ویژه در كشور فرانسه، استفاده در صنعت به عنوان روان‌كننده در دستگاه‌های صنعتی است، یعنی برای كاركرد بهتر ماشین‌آلات صنعتی از آن استفاده می‌شود. تركیب اسیدهای چرب روغن كلزا به‌گونه‌ای است كه حاوی مقادیر بسیار بالایی از اسید چرب مُضر اروسیك می‌باشد و به همین دلیل برای مصارف خوراكی توصیه نمی‌شود. 

خرید و مصرف بهتر روغن

1-‌ هنگام خرید، به نوع و تركیب روغن كه روی بسته‌بندی درج شده است، توجه كنید.
2-‌ قوطی‌های روغنی را كه غیرشفاف هستند و در قفسه‌های دور از نور قرار دارند، انتخاب نمایید.
3-‌ تا حد امكان روغن‌های گیاهی مفید مثل روغن كانولا را جایگزین روغن‌ها و چربی‌های جامد كنید.
4-‌ با استفاده از روش‌های پخت سالم مثل آبپز، بخارپز و پخت در فر، تا حد امكان مصرف روغن را كاهش دهید.