زندگی آنلاین؛ مجله اینترنتی سبک زندگی

پگاه نقدی؛ صنایع غذایی، زیر نظر دکتر مصطفی نوروزی؛ دانشیار تغذیه دانشگاه علوم پزشکی قزوین

مقدمه

طبق آمارهای سازمان بهداشت جهانی  در سال 2005 در دو جنس (زن و مرد) تقریبا 17 میلیون نفر به علت بیماری‌‌های قلبی- عروقی فوت کرد‌ه‌اند، که 30 درصد کل مرگ‌ومیر‌‌ها را به خود اختصاص داده است.

در ایران نیز 38 درصد موارد فوت ناشی از بیماری‌‌های قلبی- عروقی است و اولین علت مرگ و میر کشور به شمار می‌‌رود. با ایجاد تغییر در نوع غذاها می‌‌توان میزان کلسترول خون را کاهش داد.

مقدار کلسترول خون تحت تاثیر مواد غذایی مصرفی و نیز عوامل ارثی می‌‌باشد. اما با کاهش چربی‌‌های غذایی می‌‌توان زمینه ارثی را کمی کاهش داد.

کلسترول ماده‌ای است از جنس چربی که در تمام سلول‌‌های بدن وجود دارد و در ساخت دیواره سلولی و برخی هورمون‌‌ها نقش مهمی را ایفا می‌‌کند.

قسمت زیادی از کلسترول در داخل بدن و توسط کبد ساخته می‌‌شود و بقیه آن با مصرف غذاهای پر کلسترول و پر چرب وارد بدن می‌‌شود.

انواع کلسترول عبارتند از:

کلسترول LDL: این نوع کلسترول خاصیت چسبندگی دارد و به راحتی به جدار داخلی دیواره رگ‌‌ها می‌‌چسبد و باعث باریک شدن و در نهایت انسداد مجرای داخلی رگ‌‌ها می‌‌شود. از این رو به کلسترول بد معروف است.

کلسترول HDL: این نوع کسترول، کلسترول‌‌های LDL  داخل دیواره رگ‌‌ها را پیدا کرده و به آن‌‌ها می‌‌چسبد و آن‌‌ها را از جدار رگ‌‌ها پاک می‌‌کند و از باریک شدن و انسداد رگ‌‌ها جلوگیری می‌کند.

به همین جهت به کلسترول خوب معروف است.

پیش‌سازهای کلسترول: هورمون‌‌های جنسی مردانه (تستوسترون) و زنانه (استروژن)، ویتامین D، اسیدهای صفراوی، سنگ‌های صفراوی و... پیش ساز همگی آنها کلسترول می‌باشد.

مقدار طبیعی کلسترول خون: اگر کلسترول خون شخص کمتر از 200 میلی گرم در دسی‌لیتر خون باشد نشانه بسیار خوبی برای سلامت یک قلب سالم است.

اما اگر کلسترول خون بین 200 تا 239 میلی گرم در دسی‌لیتر خون باشد شخص در مرز خطر افزایش کلسترول و خطر ابتلا به حمله قلبی قرار دارد و زمانی که کلسترول خون بالاتر از 240 میلی گرم در دسی لیتر خون باشد خطر حمله قلبی را باید جدی گرفته و به وسیله رژیم غذایی کاهش داده شود.

هرچه در دیواره رگ‌ها  LDL بیشتری در خون موجود باشد، خطر بیماری قلبی در افراد بیشتر می‌شود.

هرچه سطح HDL خون بالاتر باشد، بهتر است. اگر سطح HDL خون پایین باشد خطر بیماری‌‌های قلبی افزایش می‌یابد.

یافته‌‌ها

1. تاثیر مواد غذایی حاوی پروبیوتیک برکاهش کلسترول خون: در سال‌‌های اخیر مصرف موادغذایی تخمیری افزایش یافته است چون تاثیرات مفید باکتری‌های اسید لاکتیک موجود در آن نشان داده است که می‌تواند سطح کلسترول تام سرم را پایین آورند.

مطالعات مختلف زیستی مشخص کرده که برخی لاکتوباسیل‌‌ها می‌توانند کلسترول را کاهش دهند.

پروبیوتیك‌‌ها میكروارگانیسم‌‌های غیر بیماری‌زایی هستند که اگر به تعداد كافی و به صورت زنده مورد استفاده قرارگیرند، از طریق ایجاد تعادل میكروبی در روده، اثرات مفید و سلامت بخشی برای میزبان خود دارند و به همین دلیل درگروه غذاهای فراسودمند قرار می‌‌گیرند.

باكتری‌های مولد اسید لاكتیك، به ویژه لاكتوباسیلوس‌‌ها و بیفیدو باكتریوم‌‌ها به طور عادی جزئی از اكوسیستم دستگاه گوارش هستند و پروبیوتیك محسوب می‌‌شوند.

اثر محصولات لبنی تخمیر شده توسط پروبیوتیك‌‌ها بر فشارخون افراد متفاوت است.

پروبیوتیك‌ها از طریق مكانیسم‌های احتمالی دكنژوگاسیون اسیدهای صفراوی توسط آنزیم هیدرولاز و توقف چرخش روده ای-كبدی اسیدهای صفراوی قابلیت اتصال كلسترول به دیواره سلولی پروبیوتیك‌‌ها و تركیب كلسترول با غشای سلولی باكتری و در نتیجه و، جلوگیری از جذب كلسترول مواد غذایی جلوگیری از سنتزکبدی كلسترول توسط اسیدهای چرب كوتاه زنجیره ناشی از تخمیر توسط پروبیوتیك‌‌ها ازتوانایی كاهش كلسترول خون برخوردار هستند.

خاصیت كاهندگی كلسترول پروبیوتیك‌‌ها در افراد با کلسترول طبیعی و یا زیاد مورد سنجش قرار گرفته است، ولی نتایج این مطالعات هم ضد و نقیض است و بسته به گونه و دوز باكتری‌‌های پروبیوتیك مصرفی، طول مداخله، حجم نمونه و طراحی مطالعه و ویژگی‌‌های بالینی افراد مورد مطالعه، اثرات متفاوتی گزارش شده است. همین موضوع نتیجه‌گیری نهایی را در این زمینه مشكل ساخته است.

2. تاثیر میوه و سبزی برکاهش کلسترول خون: مطالعه‌‌های آزمایشگاهی نشان داده اند كه مصرف میوه و سبزی اثر محافظتی در مقابل بیماری‌‌های قلبی-عروقی دارند، به طوری که رژیم‌‌های غنی از میوه و سبزی (حداقل 5 سهم در روز) با پایین آوردن سطح کلسترول، در کاهش خطر این نوع بیماری‌‌ها نقش دارند.

اثر مثبت میوه و سبزی به فیبر رژیمی و آنتی اکسیدان‌‌های موجود در آن، به ویژه ترکیبات فنولی نسبت داده می‌‌شود.

فیبر و پلی فنل‌‌ها از تركیباتی هستند كه سبب بهبود میزان چربی در بیماری‌‌های قلبی-عروقی می‌‌شوند.

سیب از جمله میوه‌‌هایی است كه به سبب داشتن فیبر و ترکیبات شیمیایی از جمله فلاونوئید، پلی فنل وکاروتنوئید نقش کلیدی در کاهش خطر بیماری‌‌های مزمن دارد.

سیر از جمله گیاهانی است که از قرنهای گذشته به علت دارا بودن خواص دارویی در درمان بیماری‌‌های مختلف بسیار مورد توجه بوده است از جمله تاثیرات مفید سیر می‌توان به مواردی از قبیل خاصیت ضد میکروبی فعالیت ضدسرطانی، فعالیت ضد اکسیدانی، توانایی در کاهش بیماری‌‌های قلبی-عروقی بهبود عملکرد سیستم ایمنی بدن اشاره کرد.

تنوع گسترده در خواص دارویی و غذایی سیر به ترکیبات گوگردی موجود در آن نسبت داده می‌شود. بیش از 20 نوع از ترکیبات گوگردی، با عملکرد متفاوت در سیر موجود است به عنوان مثال: آلیسین دارای خاصیت ضد باکتریال، متیل آلیل تری سولفید دارای خاصیت ضد ترومبوتی دی آلیل تری سولفید دارای خاصیت ضدسرطانی است.

ترکیبات گوگردی موجود در سیر به دو فرم محلول در آب و محلول در چربی است. از این میان ترکیبات گوگردی محلول در آب دارای پتانسیل بیشتری برای ازبین بردن سنتز کلسترول هستند.

3. تاثیر ادویه‌‌ها برکاهش کلسترول خون: ادویه جات به تمام یا بخشی از گیاهانی گفته می‌شود که به واسطه تحریک و برانگیختن اشتها، افزایش طعم، عطر، مزه و رنگ به غذاها و نوشیدنی‌‌ها در سراسر جهان به طور گسترده مورد استفاده قرار می‌‌گیرند.

بر طبق تحقیقات انجام شده مصرف ادویه‌جات در پیشگیری و درمان بیماری‌ها و سرطان‌‌های ناحیه معده و روده و دستگاه گوارشی تاثیر بسزایی دارد.

همچنین باعث افزایش سوخت و ساز بدن و تسریع در هضم مواد غذایی در دستگاه گوارش شده، اختلال در هضم را بهبود بخشیده و در کاهش میزان قند و کلسترول خون تاثیر مثبتی را ایفا می‌کند به همین جهت سازمان غذا و داروی امریکا ادویه جات را در لیست GRAS (Generally Recognize as Safe) قرار داده است.

در سال‌های اخیر استفاده از نگهدارنده‌‌های طبیعی مشتق شده از ادویه‌جات و گیاهان معطر هم در زمینه صنعت مواد غذایی و هم در زمینه تحقیقات علمی افزایش یافته است و علت آن هم خواص ضد میکروبی و آنتی اکسیدانی این مواد است که علاوه بر داشتن تاثیر مثبت بر افزایش زمان ماندگاری غذا، فاقد اثرات مضر نگهدارنده‌‌های شیمیایی می‌باشد.

افزودن نیم تا یک درصد از زنجبیل به رژیم غذایی همستر، کلسترول تام پلاسمای خون، کلسترول کبد و پلاکت‌‌های تصلب شریان آئورت را کاهش داده است.

زرد‌چوبه یکی از مفیدترین گیاهان دارویی علفی است. زردچوبه همچنین دارای خواص مفید مختلف همراه با فعالیت‌های ضد اکسیدانی است و در شرایطی مثل سرطان، التهاب و زخم مفید می‌باشد.

زردچوبه دارای فعالیت‌های ضد میکربی، ضد قارچی و فعالیت‌های حفاظتی از کلیه و کبد است. زرد چوبه با خواص ضد اکسیدانی خود پراکسیداسیون لیپیدها را کاهش می‌دهد.

در مطالعه‌ای ۱۸ موش تصلب شریان روزانه 1/6 تا 2/3 میلی‌گرم/کیلوگرم دریافت کردند که کلسترول پلاسمای خون و سطح تری گلیسرید کاهش یافتند.

اثر زرد چوبه روی کلسترول ممکن است بخاطر کاهش جذب کلسترول در روده و افزایش تبدیل کلسترول به اسید صفراوی در کبد باشد.

اثر دارچین در افراد مبتلا به دیابت نوع ۲ بصورت کاهش تری گلیسرید، کاهش کلسترول LDL و کلسترول تام و کاهش خطر بیماری های قلبی- عروقی مربوط به دیابت گزارش شده است.

منابع غذایی کم و متوسط و زیاد کلسترول عبارتند از:

1) فاقد کلسترول: سفیده تخم مرغ، تمام موادغذایی گیاهی

2) مقادیر ناچیز کلسترول: شیر بدون چربی، ماست کم و بدون چربی

3) مقادیر متوسط کلسترول: شیر پرچرب، خامه، بستنی، کره، مرغ و ماهی

4) مقادیر فراوان کلسترول: زرده تخم‌مرغ، امعا و احشای دام (مغز، قلوه، دل و...) میگو

نتیجه‌گیری: حداقل 1/3 مرگ ومیر در ایران مربوط به بیماری‌های قلبی-عروقی است.

کلسترول با وجود اینکه نقش‌های مهمی در بدن دارد در مقادیر بالا باعث بروز بیماری‌های قلبی-عروقی در افراد مختلف می‌شود.

مواد غذایی حاوی پروبیوتیک‌‌ها از مسیر‌‌های مختلفی باعث کاهش کلسترول و کلسترول بد خون می‌شوند.

میوه‌‌ها و سبزیجات که قابلیت دسترسی آسان دارند از دیگر مواد غذایی هستند که در کاهش کلسترول خون موثر است.

ادویه‌‌ها نیز با قدرت ضد اکسیدانی بالای خود سبب کاهش کلسترول پلاسمای خون و در نتیجه کاهش ابتلا به بیماری‌های قلبی-عروقی می‌شوند.