زندگی آنلاین؛ مجله اینترنتی سبک زندگی

الهام عطار، کارشناسی ارشد صنایع غذایی

گوشت مجموعه است از بافت های عضلانی، بافت پیوندی، استخوانی، و چربی لاشۀ دام کشتار شده. گوشت یکی از مهمترین منابع پروتئینی به شمار می آید. در بین تمام مواد غذایی گوشت وسیع ترین دامنه مواد مغذی با مقادیر مناسب را دارد.مصرف متعادل گوشت در رشد جسمی و فکری اثرات خوبی داشته، تمام اعضاى بدن را نيز در حالت خوب فيزيولوژيکى نگه می دارد.

به طورکلّى اشخاص سالم بايد مقدارى گوشت در برنامه غذاى روزانه خود بگنجانند، همان مقدار که براى بدن لازم است، افراط در خوردن آن مضر است، مصرف پروتئين در جامعه جهانى حدود ۷۰ گرم در روز می باشد که حدود ٥٠ گرم را پروتئين گياهى و ٢٠ گرم را پروتئين حيوانى تشکيل داده است .

یکی از عوامل مؤثر در اهمیت غذایی گوشت ، وجود املاح معدنی به ویژه آهن  و روی  در آن است. .کم خونی  ناشی از کمبود آهن در اکثر نقاط جهان اعم از کشورهای در حال توسعه و حتی توسعه یافته در بین انسان ها دیده می شود. زنان به ویژه در هنگام بارداری و عادت ماهیانه و کودکان بیشتر در معرض خطر کمبود آهن قرار دارند. از آن جا که اغلب، آهن به اندازه ی کافی در بدن ذخیره نمی شود، با مصرف به اندازه ی گوشت و فرآورده های آن، می توان از بروز عوارض کمبود آهن جلوگیری کرد. 

گوشت منبع غذایی مهمی از پروتئین ، ویتامین های گروهB  و املاحی مانند آهن، روی، منیزیم و فسفر است. همچنین کمبود روی نیز با عوارضی از قبیل اختلال در رشد قدی و قوای جنسی ، اختلال در رشد جنین، سقط جنین و کم اشتهایی همراه است که در بسیاری از زنان و نوجوانان قابل مشاهده است. روی قابلیت جذب بالایی در بدن دارد.به طور خلاصه می توان گفت که گوشت ماده ی غذایی پروتئینی با ارزشی است. گوشت دارای مقدار زیادی چربی نیز هست.

گوشت براى افرادى که دوران نقاهت را می گذرانند، خسته هستند، عصبى مزا ج اند و يا به بيمارى قند مبتلا می باشند، معده حساسى دارند و به ضعف و لاغرى مفرط گرفتارند غذاى مناسب و مفيدى است.مصرف منظم گوشت قدرت مقاومت بدن را در مقابل بيماری های عفونى به خصوص سل بالا می برد.ميزان توليد گوشت در کشور ما در حال حاضر کم تر از حد نياز برای تغذيه سالم می باشد.

توليد گوشت در ايران

جهان امروز با توليدى بيش از ۷۵۰ ميليون تن انواع فرآورده هاى دامى بخش مهمى از نيازهاى غذايى جمعيت کره زمين را تأمين می نمايد.اگر موادغذايى داراى منشأ گياهى، به اندازه کافى مصرف شود ممکن است از لحاظ انرژى احتياجات بدن را تأمين نمايد ولى موادغذايى با منشأ حيوانى از ارزش بيش ترى برخوردار هستند که اين ارزش و برترى مربوط به نوع پروتئين و اسيدهاى آمينه ضرورى موجود در آن می باشد.

هم چنين ضريب هضم پروتئین های حيوانى خيلى بيشتر از ضريب هضم پروتئين گياهى است. ضريب هضم انواع گوشت گاو و گوسفند بالا و حدود ۹۰ ٪ است. بنابراين در مقايسه با پروتئين هاى گياهى مثل پروتئين ذرت يا گندم، مقدارکمترى از پروتئين حيوانى می تواند براى رشد و نمو بدن مورد استفاده قرارگيرد. با توجه به اهميت پروتئين حيوانى، ضرورت افزايش توليد آن بايد مورد توجه قرار گرفته از کليه امکانات موجود براى بهبود کمى و کيفى آن بهره بردارى شود.

انواع گوشت

قسمت عمده گوشت مصرفى انسان از دامهاى گوشتى گوناگون تأمين می گردد. گاو و گوسفند و بز مهمترين انواع دام هاى گوشتى بشمار می آيند. ساير انواع پستاندارانى که گوشت آن ها به مصرف تغذيه انسان می رسد عبارت اند از شتر و بسيارى از حيوانات شکارى. ماهى و طيور نيز قسمت مهمى از منابع گوشتى مصرفى انسان را تشکيل می دهند.

به طورکلى گوشت از نظر رنگ به دو دسته تقسيم می شود:

1. گوشت قرمز مانند گوشت گاو و گوسفند
2. گوشت سفيد مانند گوشت مرغ و ماهى

گوشت سفيد به علت ويژگى هاى فيزيکى، شيميايى و بافتى و اختلافات کلى که تکنولوژى تهيه و نگهدارى آن با تکنولوژى تهيه و نگهدارى گوشت قرمز دارد به صورت مجزا مورد بحث قرار می گيرد. گوشت قرمز و گوشت سفيد از نظر درصد مواد تشکيل دهنده داراى اختلافاتى هستند.

ترکيبات شيميايی عضله (گوشت قرمز)

عضله دارای آب، مواد پروتئين، چربى ها، گليکوژن و ويتامين ها و مواد معدنى می باشد. اين مواد در ترکيب شيميايى عضله با عوامل مختلفى ارتباط پيدا می کند؛ نوع، نژاد، سن، جنس و وضع تغذيه دام از مؤثرترين اين عوامل بشمار می آيند. به علاوه تغييرات شيميايى و بيوشيميايى که پس از کشتار و ضمن نگهدارى گوشت در عضلات ايجاد می گردد در ترکيب شيميايى گوشت مؤثّر خواهند بود.

پروتئین : ارزش غذایی پروتئین گوشت نسبت به پروتئین گیاهی به مراتب بالاتر می باشد زیرا در تغذیه انسان علاوه بر کمیت، مسئله کیفیت پروتئین ها نیز مطرح است .بعضی از اسیدهای آمینه در بدن ساخته نشده و می بایست به همراه مواد غذایی وارد بدن شوند.پروتئین گوشت حاوی مقادیر قابل توجهی از اسیدهای آمینه ضروری  Essential Amino - Acid)) می باشد.انواع و درصد اسیدهای آمینه موجود در پروتئین گوشت انواع مختلف حیوانات یکسان است و چگونگی تغذیه دام در ترکیبات اسید آمینه موجود در پروتئین گوشت تغییری حاصل نمی نماید.

• 18 تا 20 درصد گوشت را پروتئین گوشت تشكیل میدهد .

به طور کلّى مواد پروتئينى عضله را می توان به سه گروه پروتئین هاى ميوفيبريلى، سارکوپلاسم و بافت پيوندی طبقه بندى کرد.پروتئين هاى ميوفيبريلى و سارکوپلاسم از مهمترين مواد پروتئينى عضله محسوب می گردند و مسئول فعاليت هاى انقباضى عضلات هستند.

1. پروتئین های سارکوپلاسمیک (محلول در آب) مانند: میوگلوبین، هموگلوبین
2. پروتئین های میوفیبریلی (غیر محلول در آب) مهمترین آنها اکتین و میوزین است.
3. پروتئین های بافت پیوندی (محلول در آب) مانند: کلاژن و الاستین
4. پروتئین های سارکوپلاسمیک

1.1) هموگلوبین : حمل کننده اکسیژن 

1.2) میوگلوبین : رنگدانه عضلات است و عامل اصلی قرمزی خون است.

2. پروتئین های میوفیبریلی

به آنها پروتئین های انقباضی هم می گویند که مهمترین آنها اکتین و میوزین است. (تروپومیوزین و تروپونین و …) میوزین دارای یک سر سنگین و دم سبک است و پروتئین اکتین هم به دو صورت کروی و رشته ای وجود دارد. نقش اصلی این دو در ایجاد اکتومیوزین است که عامل اصلی انقباض عضلانی است.

3. پروتئین های بافت پیوندی

که مهمترین آنها کلاژن و الاستین است. کلاژن پوشش سلول های عضلانی را تشکیل می دهد و در انتهای عضله تاندون ها را تشکیل می دهد. کلاژن در اثر هیدزولیز با آب داغ تبدیل به ژلاتین شده و از محصولات فرعی گاو است. الاستین هم در ساختمان دیواره رگها است.

چربي : در بدن دام، چربى به دو صورت چربى ذخيره و چربى بين عضلانى يافت می شود. میزان و ترکیبات چربی حیوانی بستگی به نوع، نژاد و تغذیه دام داشته و اغلب از تری گلیسریدها که ترکیبی از گلیسرید و اسیدهای چرب می باشند تشکیل شده است. بعضی از اسیدهای چرب مانند اسید لینولئیک، اسید لینولنیک و اسید آراشیدونیک که تحت عنوان گروه ویتامین F نیز نامگذاری شده اند برای بدن انسان بسیار ضروری بوده و می بایست حتماً از راه مواد غذایی وارد بدن گردند.

علاوه بر ترى گليسريد موجود در چربى، ذخيره مقادير جزيى مواد محلول در چربى مانند هورمون ها، ویتامین های A و E یافت میگردد، وجود ویتامین E درگوشت به عنوان یک ماده آنتی اکسیدان، اکسيده شدن و تند شدن چربى را به تأخير می اندازد. زردى رنگ چربی هاى حيوانى مربوط به کاروتن می باشد. زرد شدن رنگ چربی گوشت ممکن است در اثر بيماری يرقان و يا پيری دام باشد.

در ساختمان چربى هاى بين عضلانى ترى گليسريدها، فسفوليپيدها و برخى مواد ديگر مانند،کلسترول شرکت دارند. مهمترين مواد محلول در چربى بين عضلانى عبارت اند از ويتامين A ، ویتامین D ، ویتامین K و مشتقات کلسترول و ليپيدهاى قنددار.

• متوسط درصد چربى در عضلات بسيار متغییر و بین 0.5 تا 25 درصد می باشد.

چربی ها به عنوان یک منبع انرژی برای متابولیسم بدن به شمار می روند. درصورتی که انرژی در بدن مصرف نگردد، در قسمت های مختلف بدن به صورت چربی ذخیره می گردند به همین دلیل اکثر مصرف کنندگان مواد غذایی تمایل به غذاهای کم چربی دارند.اما وجود مقادیر معینی از چربی بویژه چربی های غیر اشباع در جیره غذایی انسان ضروری بوده، درصورت مصرف غذاهای کم چربی و یا بدون چربی علاوه بر بروز نشانه های کمبود ویتامین F کمبودهایی نیز در ویتامین های محلول در چربی ایجاد می گردد. از طرفی کمبود چربی می تواند سبب کمبود انرژی در بدن گردد.