مهندس مسعود خبازی؛ كارشناس مسئول اداره استاندارد كاشان
مشخصات گیاهی زعفران
زعفران گیاهی كوچك وچند ساله با نام علمی Crocus Sativus از خانواده زنبق Iridaceae با ارتفاع 30- 10 سانتی‌متر و پیازدار ، كه پیاز آن تقریبا كروی و پوشیده از غشاءهای نازك قهوه ای است.از وسط پیاز یا قاعده ساقه ، تعدادی برگ باریك و دراز خارج می‌شوند.از وسط برگها، ساقه گلدار خارج شده كه به یك تا سه گل منتهی میشود.
گلها بسیار زیبا ودارای6 گلبرگ بنفش رنگ هستند كه ممكن است در بعضی گونه‌‌ها به رنگ گلی یا ارغوانی باشند. گلها دارای 3پرچم ویك مادگی منتهی به كلاله سه شاخه به رنگ قرمز متمایل به نارنجی است. قسمت مورد استفاده این گیاه ، انتهای خامه وكلاله سه شاخه است كه به نام زعفران مشهور است.طبیعت، عطری دل انگیز وطعمی دلپذیر ورنگی زیبا به آن بخشیده كه هر یك از اینها مربوط به یك دسته مواد شیمیایی آلی می‌باشد.
تعاریف
زعفران رشته ای: عبارت است ازكلاله همراه با قسمتی از مادگی گل گیاه زعفران زراعی كه به روش‌های مختلف خشك شده است. كلاله دارای سه انشعاب به رنگ قرمز مخصوص به خود، به شكل شیپور، با لبه فوقانی دندانه‌دار، به طول 40- 20میلی‌متر بوده كه در قسمت انتهایی به خامه نارنجی متمایل به زرد متصل می‌باشد.
زعفران رشته‌ای بریده: عبارت است از كلاله خشك شده مادگی گیاه زعفران زراعی به رنگ قرمز مخصوص به خود كه خامه از كلاله جدا شده است.
خامه: عبارت است از قسمتی از مادگی گل وگیاه زعفران زراعی كه كلاله را به تخمدان متصل می‌كند.
پودر زعفران: ذرات حاصل از ساییدن زعفران خشك شده (رشته ای ورشته ای بریده) به طوری كه اندازه ذرات آن كاملا یكنواخت بوده و از الك با چشمه‌های به قطر 5/. میلی متر عبورنماید.
پرچم: اندام زاینده نر زعفران زراعی كه خشك شده و به رنگ زرد می‌باشد.
مواد خارجی مربوط به گیاه: عبارت است از گلبرگ‌ها، كاسبرگ‌ها، پرچم‌ها، دانه‌های گرده وخامه‌های زرد متمایل به سفید
مواد خارجی مربوط به محیط: عبارت است از هرماده خارجی بجز مواد خارجی مربوط به گیاه و مواد ناپذیرفتنی مانند موی انسان، خار و خاشاك و غیره.
ویژگی های زعفران
زرد رنگ- محلول در آّب
تلخ مانند
معطر- تا یك درصد زعفران را تشكیل می‌دهد
حدود 10در صد- مشتقات آن شامل اسید اولئانولیك می‌باشد
به مقدار زیاد
10تا13 درصد
برخی از اثرات درمانی گزارش شده زعفران كه در بعضی نوشته‌ها آمده ولی تماما به روش‌های علمی اثبات نگردیده‌اند
مقوی قلب، تقویت كننده قوای جنسی، خنثی كننده رادیكال‌های آزاد، كاهش دهنده كلسترول، ضد درد، مقوی اعصاب، كاهش دهنده پر فشاری خون، مقوی معده و رحم، ضد نفخ، ضد عفونی كننده، رفع كننده سرفه، پاك كننده كلیه ومثانه، قطع كننده خونریزی‌های بعد از زایمان، خون ساز، نشاط آور
كاربرد زعفران
در تغذیه به عنوان معطر كننده، طعم دهنده و رنگ كننده (ایجاد رنگ زرد طلایی خوش رنگ، بوی مطبوع و مزه خوب در غذا‌ها) مورد استفاده قرار می‌گیرد. دیگر كاربرد‌های آن در صنایع آرایشی، دارو سازی، و قنادی می‌باشد.
موارد احتیاط در مصرف زعفران
بعلت وجود «سافرانال» در زعفران كه مقدار زیاد آن باعث سمیت میشود لذا مصرف بیش از حد آن سبب سقط جنین، خون ریزی رحمی، اسهال خونی، زرد شدن پوست میشود. مصرف حدود 20 گرم آن كشنده می‌باشد. لیكن زعفران ایرانی دارای در صد كمتری سافرانال نسبت به زعفران نقاط مختلف جهان است كه این نكته ارجحیت زعفران ایرانی را مشخص می‌سازد.
تقلبات زعفران
یكی از مهم‌ترین تقلبات، استفاده از «گل رنگ» می باشد كه شباهتی به زعفران داشته و می‌تواند ایجاد رنگ زرد كند. زعفران به صورت پودر می‌تواند با تقلبات بیشتری همراه باشدكه این تقلبات را می‌توان بخوبی با روش‌های میكروسكپی و یا تجزیه و تشخیص اسانس آن شناسایی كرد.
ویژگی‌های حسی و فیزیكی استاندارد زعفران
- طعم و عطر: زعفران باید دارای طعم وعطر مخصوص به خود، كمی تلخ مزه و تند وعاری از هر گونه طعم وبوی خارجی باشد.
- وضعیت ظاهری: انواع زعفران باید حتی المقدور دارای رنگ یكنواخت بوده و نباید در اثر رطوبت زیاد و یا خشك كردن نا مناسب به هم چسبیده باشند.
