محدثه آصفری: دانشجوی دکترای تخصصی بهداشت و ایمنی موادغذایی
سوال : کدام مواد غذایی نباید مجدد گرم شوند و در اثر نگهداری در حدود 24 ساعت باعث تغییرات آسیب زننده به بدن می‌شوند؟
جواب : برخی از مواد غذایی بهتر است دوباره گرم نشوند. به عنوان مثال اسفناج و سبزیجات برگ سبز حاوی نیترات هستند که با گرم شدن مجدد به نیتریت تبدیل می‌شوند و می‌توانند مواد سرطان‌زا تولید کنند.
تخم‌مرغ هم که حاوی پروتئین است، با گرم شدن مجدد تغییر ساختار می‌دهد و می‌تواند باعث مشکلات گوارشی یا مسمومیت غذایی شود. مرغ و گوشت‌های پرپروتئین نیز حاوی نیتروژن هستند که با گرم شدن مجدد اکسید شده و می‌توانند رادیکال‌های آزاد خطرناک تولید کنند. علاوه بر آن غذاهای حاوی چربی نیز با اکسیداسیون چربی‌ها، ایجاد رادیکال‌های آزاد و ترکیبات آلدئیدی و سرطانی می‌کنند.
قارچ نیز حاوی پروتئین است که با گرم شدن مجدد توسط آنزیم‌ها و باکتری‌ها آسیب می‌بیند و می‌تواند باعث معده درد شود.
غذاهای حاوی نشاسته و کربوهیدرات نیز بر اثر گرم شدن چند باره هضم سخت‌تری خواهند داشت و برنج نیز اگر بلافاصله در شرایط و دمای مناسب سرد نشود، می‌تواند توسط یک باکتری به نام باسیلوس سرئوس آلوده گردد که با گرم شدن مجدد از بین نمی‌رود و می‌تواند باعث مسمومیت غذایی شود.
به طور کلی، توصیه می‌شود غذاهایی که حاوی پروتئین، نیترات یا نگهدارنده هستند را دوباره گرم نکنید.
