مهندس مسعود خبازی
شیره‌ها جزو مواد غذایی انرژی زا بوده و برای مواقعی که بدن به انرژی بیشتری نیاز دارد، بهترین غذا محسوب می‌‌گردند. از جمله این شیره‌ها، شیره خرما میباشد. شیره خرما حاوی فسفر و آهن است که مصرف آن در وعده صبحانه باعث فعال شدن سلول‌های عصبی و در ضمن مانع ایجاد کم خونی در افراد میشود.
در بسیاری از استان‌های کشورمان، از شیره خرما به جای شکر در پختن حلوا استفاده می‌‌کنند. همچنین خوردن "شیر برنج با شیره "، "برف با شیره"، "شیر با شیره " و" ارده با شیره " در زمستان از عادات غذایی مرسوم مردمان بسیاری از شهرها از جمله همدان، تبریز، اراک، اردبیل و... است. در این مقاله ویژگی‌ها و خواص غذایی شیره خرما به طور اختصار بیان میشود.
روش تهیه
شیره خرما به روش‌های صنعتی حاصل میشود. به این صورت كه به كمك آب و اعمال حرارت، مواد جامد محلول در آب‌میوه كاملا رسیده ارقام مختلف نخل خرما به نام علمی Lphoenix dactylifera از خانواده Palmacea بدست میآید. شیره خرمای صنعتی در زمره صنایع تبدیلی خرما به شمار می‌رود.
شیره خرما همچنین بصورت سنتی از میوه خرما استحصال می‌گردد كه از روی هم انباشتن خرما در محل‌های خاص نگهداری خرما حاصل شده و پس از تصفیه جزئی بسته بندی می‌گردد.
تعاریف
بریكس: عبارت است از مقدار ماده خشك موجود در صد گرم محلول.
شیره خرما: عبارت است از مایع غلیظ دارای بریكس حداقل 67 درصد كه در نتیجه استخراج كلیه مواد محلول موجود در خرما از طریق عملیات مختلف بدست میآید.
خواص غذایی
بهترین نوع مصرف شیره که برای همه مزاج‌ها مناسب میباشد، این است که شیره را با سرکه بجوشانید و محصول نهایی را که «سرکه شیره» نام دارد با کاهو بخورید و نهایت لذت را از خوردن این معجون ببرید.
سرکه شیره هم خاصیت سرکه (طبیعت سرد) و هم طبیعت شیره (طبیعت گرم) را دارد. شیره خرما تسکین دهنده دردهای روماتیسمی و امراض شریانی وریدی است.
ویژگی‌های میکروبی
حد مجاز آلودگی میکروبی فرآورده برابر جدول زیر میباشد
شمارش باکتری‌های هوازی مزوفیل در گرم 500
کپک در گرم منفی
مخمر درگرم منفی
کلی فرم در گرم منفی
باکتری‌های اسیدوفیل در گرم منفی
وضعیت ظاهری ظرف و محتویات ظرف و بو و طعم آن پس از 10روز گرمخانه گذاری در 30 درجه سانتیگراد مناسب باشد.
اسیدیته
اسیدیته شیره خرما در حدود مجاز 3/1-5/0 درصد اسیدیته برحسب اسید استیك میباشد.
رنگ
رنگ شیره خرما باید شفاف بوده و تحت شرایط طبیعی و سالم بدست آمده باشد.
PH
میزان PH شیره خرما باید در حدود مجاز 3/4-5/3 باشد.
مواد جامد محلول در آب
میزان مواد جامد محلول در آب (بریکس) در شیره خرما باید در حدود مجاز 73-67 درصد باشد.
خاكستر
میزان خاكستر در شیره خرما باید حداكثر 5/1 درصد باشد.
قند
قندهای احیا كننده
میزان قندهای احیا كننده موجود در شیره خرما باید حداقل 58 درصد باشد.
قند غیراحیا
میزان قند غیراحیا برحسب ساكاروز موجود در شیره خرما باید حداكثر 4درصد بوده و نسبت فروكتوز به گلوكز در فرآورده باید حداقل 7/0 باشد.
طعم و بو
شیره خرما باید طعم و بوی طبیعی داشته باشد و عاری از هر گونه طعم و بوی حاصل از سوختگی، تخمیر، ترشیدگی و كپك زدگی باشد.
مواد خارجی
فرآورده باید فاقد بقایای گیاهی مانند برگ، ساقه، پوست میوه و همچنین فاقد هرگونه آفت زنده و مرده و یا آثار بقایای آنها مانند تخم، لارو، شفیره و ذرات شن و خاک باشد.
آلاینده‌های فلزی
آلاینده‌های فلزی در فرآورده نباید از حد تعیین شده در جدول زیر تجاوز نمایند:
فلزات سنگین حد قابل قبول
(میلی‌گرم در کیلوگرم )
روی 5
آهن 20
قلع 200
آرسنیک 3/0
مس 5
سرب 3/0
مواد نگهدارنده
استفاده از هر نوع مواد افزودنی به استثنای اسید سیتریك در شیره خرما غیرمجاز میباشد.
مقاومت در برابر شكرك زدگی
شیره خرما در دمای 4 درجه سانتیگراد در مقابل شكرك زدگی باید حداقل 48 ساعت مقاومت نماید.
نشانه گذاری
بر روی برچسب بسته‌بندی این فرآورده موارد زیر باید بطور خوانا و به زبان فارسی نوشته شده باشند:
نام محصول.
نام و نشانی تولید كننده.
ذكر مواد متشكله بكار رفته.
شماره پروانه ساخت از وزارت بهداشت و درمان آموزش پزشكی.
شماره سری ساخت.
تاریخ تولید و انقضای مصرف.
وزن خالص.
ساخت جمهوری اسلامی ایران.
شرایط نگهداری.
میزان بریكس.
بسته بندی
این فرآورده می‌تواند در شیشه، قوطی و انواع بستهبندیهای مواد خوراكی در ظرف شكل داده شده از مواد پلیمری و ورقههای آلومینیومی مطابق استاندارد مربوطه بسته‌بندی شود
موارد احتیاط
شیره خرما بدلیل داشتن مواد قندی طبیعی برای بیماران دیابتی ضرر کمتری دارد، ولی مصرف آن به این بیماران توصیه نمی‌‌شود. مصرف مخلوط شیره و ارده که هر دو طبیعت گرم دارند، برای گرم مزاج‌ها موجب غلیظ شدن صفرایشان شده و نتیجه آن جوش زدن در صورت و بدنشان است که راه درمان آن هم خوردن میوه‌های تازه با طبیعت سرد است.
