زندگی آنلاین؛ مجله اینترنتی سبک زندگی

دکتر پیمان غلام نژاد ؛ کارشناس آزمایشگاه کنترل مواد غذایی دانشگاه علوم پزشکی ایران

متاسفانه امروزه با رسانه‌ای شدن بعضی مشکلات صنایع غذایی یا مطرح شدن بعضی اختلاف نظرهای سازمان غذا و دارو و سازمان دامپزشکی این تصور غلط در مردم ایجاد شده که محصولات سنتی کاملا سالم و بهداشتی هستند و این کارخانجات می‌‌باشند که انواع تقلبات را انجام داده و انواع آلودگی‌‌ها را به لبنیات اضافه می‌‌کنند. بنابراین با تصور اینکه با جوشاندن شیر در خانه شیر سالم می‌‌شود، شیر خام می‌‌خرند.

کلمه پاستوریزاسیون از نام لویس پاستور دانشمند فرانسوی گرفته شده است و به فرایندی اطلاق می‌‌شود که طی آن شیر یا سایر مایعات به مدت نیم ساعت در دمای 60 درجه سانتی گراد قرار می‌‌گیرند تا باکتری‌های بیماری‌زای آن از بین برود و در رشد سایر باکتری‌ها تاخیر ایجاد شود.این سالم سازی سبب می‌‌شود تا فرآورده نهایی دارای استانداردهای لازم بهداشتی و از کیفیت بالایی نیز برخوردار باشد.

بنابراین اگر هنگام جوشاندن شیر در خانه زمان مناسب رعایت نشود میکروب‌های مورد نظر از بین نمی‌‌روند. در بعضی از کشورها جداکردن مواد خارجی موجود در شیر و سپس پاستوریزه کردن آن اجباری می‌‌باشد. شیر پاستوریزه فاقد میکروب‌های عامل بیماریهای خطرناکی مثل سل،تب مالت، سیاه زخم و تب کیو می‌‌باشد. اما به غیر از این بیماری‌های مشترک بین انسان و دام، میکروب‌های دیگری نیز ممکن است در شیر حضور داشته باشند که از دام بیمار یا ناقل عامل بیماری به انسان منتقل شوند. بعضی باکتری‌‌های موجود در شیر سبب فساد و ترش شدن شیر می‌‌شوند، در نتیجه شیر به اصطلاح می‌‌برد و غیرقابل مصرف می‌‌شود.

پاستوریزاسیون یا کاهش بار میکروبی شیر با حرارت، فرایندی است که با صرف هزینه انجام می‌‌شود. کارخانجات بسته‌بندی شیر جهت کاهش هزینه‌‌های خود ترجیح می‌‌دهند شیر با بار میکروبی کمتر خریداری کنند. شیر با کیفیت بالا معمولا در دامداریهای صنعتی که تحت نظارت دامپزشک قرار دارند و بدلیل استفاده از دستگاه شیردوش از سطح بهداشت بالاتری برخوردارند، پیدا می‌‌شود. از طرفی کارخانجات ترجیح می‌‌دهند شیر مورد نیاز خود را از چند تولید کننده بزرگ بخرند نه اینکه هر روز با تعداد زیادی فروشنده خرد و جزیی وقت خود را هدر دهند. دامداری‌های سنتی با تعداد محدود گاو یا روستائیانی که در خانه‌‌های خود تنها چند گاو دارند شیرهای خود را به خریداران کوچک می‌‌فروشند بنابراین احتمال اینکه شیر بار میکروبی بالاتر و کیفیت پایین‌تر در فروشگاه‌های عرضه کننده لبنیات سنتی بفروش برسد بیشتر است.

کارخانجات قسمتی از شیر خریداری شده را جهت تهیه ماست و پنیر بکار می‌‌گیرند. در صورتی‌که شیر حاوی آنتی‌بیوتیک باشد، آغازگر یا مایه ماست و پنیر، کارایی لازم را ندارد لذا هنگام خرید شیر خام، مسئول فنی کارخانه از عدم وجود آنتی بیوتیک در شیرهای مربوط به تولید پنیر و ماست اطمینان حاصل می‌‌کند. فروشندگان لبنیات سنتی لزومی به استفاده از مسئول فنی و انجام آزمایشات لازم بر روی شیر نمی‌‌بینند.

بدلیل نظارت دامپزشک بر گاوداری‌های صنعتی احتمال وجود بیماری در دام‌ها کمتر و در نتیجه احتمال استفاده از آنتی‌بیوتیک برای درمان دام و عرضه شیر حاوی آنتی بیوتیک بدون طی دوره انتظار کمتر است در حالی‌که در دامداری‌های سنتی گاهی بدون نظارت دامپزشک و بصورت خودسر درمان آنتی بیوتیک صورت می‌‌گیرد.

احتمال استفاده از علوفه نامناسب و غذای کپک زده و در نتیجه ورود سم آفلاتوکسین به شیر در دامداری‌های صنعتی کمتر است. کارخانجات تحت نظارت سازمان غذا و دارو بصورت دوره‌ای شیر خام دریافتی را جهت انجام آزمون اندازه‌گیری میزان آفلاتوکسین به آزمایشگاه ارسال می‌‌کنند در حالی‌که این کار در مورد شیرهای تولید شده در دامداری‌های سنتی صورت نمی‌‌پذیرد.

در صورتی‌که تصور کنیم کارخانجات، به شیر آب و مواد افزودنی اضافه می‌‌کنند یا به فرآورده‌‌های لبنی روغن گیاهی اضافه می‌‌کنند، این کار به تکنولوژی خاصی احتیاج ندارد و همین کار را عرضه کنندگان لبنیات سنتی نیز می‌‌توانند انجام دهند.