زندگی آنلاین؛ مجله اینترنتی سبک زندگی

دكتر پیمان غلام‌نژاد؛ كارشناس آزمایشگاه كنترل مواد غذایی، دانشگاه علوم پزشكی ایران

شیر گوسفند

به نظر می‌رسد كه مردم با شیر گوسفند و محصولات لبنی حاصل از آن بیشتر از شیر بز آشنا باشند. درصد ماده خشك شیر گوسفند، تقریبا دو برابر شیر گاو است كه به دلیل بیشتر بودن میزان كازئین و چربی شیرگوسفند است. به دلیل بالا بودن كازئین شیر در گوسفند (80 درصد كل پروتئین شیر)، شیر بهتر لخته شده و پتانسیل تولید پنیر بهتر و بیشتر است. 5-4 كیلوگرم شیر گوسفند برای تولید یك كیلوگرم پنیر كافی است، در حالیكه برای تولید یك كیلوگرم پنیر از شیر گاو، به 10 كیلوگرم شیر گاو نیاز داریم. رنگ شیر گوسفند به دلیل فقدان بتاكاروتن، سفید است. 

20 درصد اسیدهای چرب شیر گوسفند و بز، اسیدهای چرب اشباع با زنجیر كوتاه هستند، در حالیكه شیر گاو 12درصد اسید چرب اشباع با زنجیر كوتاه دارد. از آنجا كه لیپاز این نوع اسیدهای چرب را راحت تر می‌شكند، هضم شیر گوسفند و بز سریع‌تر صورت می‌گیرد. اسیدهای چرب با زنجیر كوتاه، نقش كمی در افزایش غلظت لیپوپروتئین‌های آتروژنیك مثل كلسترول در پلاسمای خون دارند.

با افزایش درصد چربی در شیر گوسفند، میزان كلسترول نیز افزایش می‌یابد و بین 150 تا 300 میلی گرم در لیتر متغیر است. افزایش نسبت اسیدهای چرب با زنجیر كوتاه مثل اسید كاپروئیك، اسید كاپریلیك و اسید كاپریك در شیر گوسفند، نسبت به شیرگاو، به همراه تركیباتی مثل فسفولیپیدها و فنل ها، طعم و عطر مخصوصی به شیر گوسفند می‌دهد. میزان ویتامین‌های A،B ،E  و عناصر كلسیم، فسفر، پتاسیم و منگنز در شیر گوسفند بیشتر از گاو است. 

شیر شتر

شتر در مناطق بیابانی و كم آب، توانایی تولید مقادیر زیادی شیر دارد، در حالیكه تولید شیر سایر حیوانات در این مناطق به شدت كاهش می‌یابد. شیر شتر معمولا تازه یا ترش خورده می‌شود. رنگ شیر شتر سفید مات است و مزه شیرینی دارد، اما گاهی تحت تاثیر شرایط مختلف مثل نوع تغذیه و محدودیت دسترسی به آب، شور یا آبكی می‌شود. وقتی شیر شتر را تكان می‌دهید، كف می‌كند. pH شیر تازه شتر، 7/6-5/6 (شبیه pH شیر گوسفند) است. شیر شتر به سرعت و در عرض چند ساعت اسیدی می‌شود. حداكثر اسیدیته مجاز شیر گاو طبق استاندارد ملی ایران 16/0 گرم اسید لاكتیك درصد است، در حالیكه اسیدیته شیر شتر به طور میانگین 38/0است.

گرمای هوا، محدودیت دسترسی به آب و میزان رطوبت علوفه، در میزان آب شیر تاثیر دارند. معمولا شترها در زمستان به میزان دلخواه آب می‌‌نوشند، ولی در بهار و تابستان تنها هفته ای یكبار و به‌مدت یك ساعت به آب دسترسی دارند. وقتی آب به میزان دلخواه در دسترس است، میزان آب شیر تولیدی 86 درصد است، ولی در شرایط محدودیت دسترسی به آب میزان آب شیر تا 91 درصد بالا می‌رود. به این ترتیب، هم آب مورد نیاز بچه شترها تامین می‌شود و هم مواد مغذی كمتری از دست می‌رود. همچنین ترشح هورمون ضد ادراری در فصول گرم سبب افزایش میزان آب شیر می‌شود. با افزایش آب شیر، درصد چربی شیر تا 1/1 درصد كاهش می‌یابد.

به طور متوسط، شیر شتر 3/5-3 درصد چربی،3/10-7 درصد ماده خشك بدون چربی، 5/5-2 درصد پروتئین، 8/5-3/3 درصد لاكتوز و 91-86 درصد آب دارد. شیر شتر در مقایسه با شیر گاو، گوسفند و بز، اسیدهای چرب با زنجیر كوتاه كمتری دارد، ولی میزان اسیدهای چرب با زنجیر بلند آن تقریبا معادل شیر گاو، گوسفند و بز است.

برای مثال میزان اسید بوتیریك شیر شتر، 1/2 درصد در مقایسه با شیر گاو (5/4-3 درصد) كمتر است. درصد اسیدهای چرب چند غیراشباعی و لینولئیك اسید شیر شتر برای تغذیه انسان مناسب است. اسیدهای چرب اشباع شیر شتر حدود 6/62 درصد می‌باشد. میزان پروتئین شیر شتر 5/5-2 و تركیب آن شبیه شیر گاو است. اسیدهای آمینه متیونین، والین، فنیل آلانین، آرژنین و لوسین شیر شتر بیشتر از گاو است. 
در بررسی مواد معدنی مشخص شده كه میزان كلرید شیر شتر بالاست و درصد خاكستر كل شیر شتر حدود 7/0 می‌باشد كه تقریبا معادل شیر گاو است.

در مواقع خشكی و كم آبی كه چربی، پروتئین و لاكتوز كم می‌شود، سدیم و كلرید افزایش می‌یابد و در نتیجه شیر مزه شوری پیدا می‌كند. شیر شتر غنی از ویتامین C است و در مناطق گرمسیری كه با كمبود میوه و سبزی حاوی این ویتامین مواجه هستند، غذای مناسبی است. میزان ویتامینC شیر شتر 3 برابر شیر گاو و 5/1 برابر شیر انسان است. 

رعایت موازین بهداشتی در مورد شیر

گوسفند و بز، به عنوان سومین و چهارمین منبع تولید شیر در میان گونه‌های مختلف حیوانی شناخته شده‌اند، اما به دلیل میزان تولید كم در هر راس، سیستم شیردوشی سنتی و دستی كه متفاوت از شیردوشی صنعتی با دستگاه در گاو می‌باشد، وضعیت متفاوت نگهداری گله و پراكندگی جغرافیایی، مدیریت بهداشت كیفی شیر گوسفند، بز و شتر، دارای مشكلات عدیده‌ای است. دامداران شیر اضافه بر مصرف بره و بزغاله را بدون پاستوریزه كردن جهت تولید پنیر به كار می‌برند.

متاسفانه تركیب چربی، میزان فسفاتاز، نقطه انجماد، شمارش كلی سلول‌ها و فلور باكتریایی طبیعی این شیرها تفاوت زیادی با گاو دارد و نمی‌توان از استاندارد گاو جهت بررسی كیفیت میكروبی و شیمیایی شیر این حیوانات استفاده كرد. بنابراین توصیه می‌شود تا در صورت نیاز به استفاده از شیر حیوانات دیگر، تمامی نكات بهداشتی لازم كه در مورد شیر گاو رعایت می‌شود، از جمله پاستوریزه کردن را به كار ببرید تا سلامت شما حفظ شود.  

تفاوت‌های شير حيوانات- قسمت اول