آسیه حسن زاده
با فرا رسیدن فصل گرما، استفاده از بستنی در میان افراد به ویژه در میان كودكان افزایش می‌یابد. در حالت عمومی واژه بستنی شامل گستره وسیعی از دسرها است که شامل:
بستنی شیری: مخلوطی از لبنیات، شکر و طعم دهندهها که هوادهی شده است.
بستنی شیری با چربی نباتی: از پروتئینهای شیر به همراه چربی و روغن گیاهی تهیه شده است.
شیر منجمد: شبیه به بستنی شیری اما هوادهی نشده و چربی لبنی آن کمتر است.
ماست منجمد: ممکن است حاوی میکروارگانیسم‌های اسید لاکتیکی باشد و یا فقط طعم ماست داشته باشد.
آبمیوه منجمد: آب میوه طبیعی که منجمد شده است.
بستنی یخی: شربت شکر منجمد که حاوی طعم دهندهها و رنگ‌‌ها است.
با وجود تفاوت‌‌‌های بسیار بین این محصولات وجه مشترک تمامی‌شان شیرینی، طعم دار بودن، حاوی یخ بودن و مصرف به صورت منجمد (بر خلاف سایر مواد غذایی منجمد که قبل از مصرف انجماد زدایی می‌‌شوند) است.
ارزش تغذیه‌‌ای و انرژی‌زایی بستنی
از فرآورده‌‌‌های مختلف شیر در ترکیب بستنی به نسبت‌‌‌های مختلف استفاده می‌‌شود. علاوه بر این بستنی ممکن است حاوی سایر فرآورده‌‌‌های خوراکی مانند میوه، مغزدانه‌ها، تخم مرغ، شیرینی‌جات و قند نیز باشد که ارزش غذایی بستنی را خیلی بیشتر افزایش می‌‌دهند.بستنی مانند شیر از نظر میزان آهن و عناصر کمیاب منبع خوبی به حساب نمی‌آید.
اما یک منبع عالی انرژی محسوب می‌‌گردد زیرا ترکیبات بستنی تقریباً به‌طور کامل جذب بدن می‌‌شوند، برای همین یک خوراکی مناسب و مطلوب برای رشد کودکان و افرادی که نیاز به افزایش وزن دارند محسوب می‌‌شود. به همین دلیل مصرف آن در مورد افرادی که نیاز به کاهش وزن و یا جلوگیری از افزایش وزن خود دارند، بایستی تحت کنترل باشد.
پروتئین موجود در بستنی ارزش بیولوژیکی خیلی زیادی دارد چون همه اسید آمینه‌‌‌های ضروری را در خود دارد. پروتئین شیر نه تنها یک پروتئین کامل است بلکه میزان جذب آن پس از هضم نیز پنج تا شش درصد بیشتر از سایر پروتئین‌‌ها و تقریباً کامل است.
چربی بستنی منبع انرژی، منشأ اسیدهای چرب ضروری و ویتامین‌‌‌های محلول در چربی و در بر دارنده اسیدهای چرب اشباع و غیر اشباع و استرول هایی مثل کلسترول است. چربی بستنی همچنین باعث ایجاد طعم منحصر به فردی می‌‌شود. حلال مواد مولد عطر و طعم بستنی بوده و احساس چرب شدن دهان در موقع مصرف بستنی را نیز ایجاد می‌‌کند.
در تولید بستنی از چندین نوع قند می‌‌توان استفاده کرد. قندی که اغلب استفاده می‌‌شود ساکارز است که از چغندر قند یا نیشکر به دست می‌‌آید. از قند ذرت نیز امروزه به طور وسیعی استفاده می‌‌شود که عمدتاً شامل گلوکز یا شکل تغییر یافته آن یعنی مالتوز یا فروکتوز است. لاکتوز (قند شیر) به جهت این که فقط در شیر وجود دارد یک قند بی نظیر است. در حالی که سایر قندها به طور وسیعی در طبیعت وجود دارند.
ترکیبات به کار رفته در بستنی
ترکیبات بستنی را می‌‌توان به سه دسته کلی تقسیم کرد:
ترکیبات اصلی (درصدی از کل): پروتئین شیر، چربی، آب و قندها
ترکیبات فرعی ( کمتر از 1درصد کل): امولسیفایرها، استایلایزرها، رنگ‌‌ها و طعم دهندهها
افزودنی‌‌‌های ثانویه: شکلات، بیسکوئیت، ویفر، تکه‌‌‌های میوه
برای تامین این ترکیبات ممکن است از مواد اولیه مختلف بسته به میزان در دسترس بودن و قیمت تمام شده محصول استفاده شود برای مثال در بستنی شیری، پروتئین، چربی و مقداری از آب را می‌‌توان از شیر و خامه یا به شکل پودر شیر پس چرخ، کره یا روغن نباتی و آب خالص تامین کرد. در بستنی‌‌‌های یخی می‌‌توان به جای درصدی از قند، طعم دهنده، رنگ و اسید از کنسانتره آب میوه طبیعی استفاده کرد.
انواع بستنی
بستنی از لحاظ کیفیت به 3 دسته premium ،Standard و Economy تقسیم می‌‌شود. نوع پرمیوم از با کیفیت ترین مواد تهیه شده و دارای چربی شیر زیاد و هوای کم است اما نوع اکونومی از ترکیبات ارزانتر مثل چربی نباتی و هوای زیاد تهیه می‌‌شود. استاندارد کلی برای این 3 واژه وجود نداشته و ممکن است محصول با درجه استاندارد یک کارخانه از لحاظ کیفیت مشابه محصول اکونومی کارخانه دیگر باشد. از نظر تجاری نیز انواع بستنی شامل:
بستنی ساده (plain icecream): مقدار کل ترکیبات مولد عطر و طعم و رنگ در این محصول حداکثر 5درصد حجم مخلوط بستنی است. از بستنی وانیلی، قهوه دار، بستنی شیره افرا و بستنی کارامل می‌‌توان دراین مورد نام برد.
بستنی پر عطر و طعم (Bulky flavored): حجم ترکیبات مولد عطر و طعم و رنگ در این محصول حداقل 5درصد حجم مخلوط بستنی است. یا این که ممکن است ذرات کاکائو، دانه‌‌‌های مغزدار، تکه‌‌‌های میوه، آبنبات یا شیرینی جات در محصول با چشم دیده شود...
برای خواندن بخش دوم- همه چیز راجع به بستنی- اینجا کلیک کنید.
