به قلم : کیمیا گلشاهی ، دانشجوی کارشناسی پیوسته تغذیه، دانشکده پزشکی دانشگاه علوم پزشکی زاهدان
زیر نظر: پروفسور منصور شهرکی ، متخصص تغذیه و رژیم درمانی و استاد تمام تغذیه دانشکده پزشکی دانشگاه علوم پزشکی زاهدان
تحریریه زندگی آنلاین : کشک زرد زابل یک فراورده تخمیری غله‌ای - لبنی محسوب می‌شود که در استان سیستان بلوچستان مصرف فراوانی دارد. کشک فراورده‌ای است که با استفاده از فرایندهای مناسب صنعتی تهیه شده و دارای ارزش تغذیه‌ای است. امروزه تولید موادغذایی فراسودمند و به کارگیری مواد اولیه و یا افزودنی‌هایی که همواره سبب بهبود ویژگی‌های تکنولوژیکی و بالا بردن ارزش تغذیه‌ای موادغذایی شوند، به یکی از نیازهای صنعت غذا و اهداف متخصصین تغذیه و صنایع غذایی تبدیل شده و تحقیقات متعددی در زمینه شناخت و تولید این مواد در سال‌های اخیر صورت گرفته است. کشک زرد از ماست خانگی، آرد گندم، گیاهانی مثل شوید و زیره، ادویه و نمک تهیه می‌شود. به علت وجود باکتری‌های اسید لاکتیک و اینولین و صمغ گوار و قابلیت انجام فرآیند تخمیر، کشک زرد را به عنوان یک مایع فراسودمند در نظر می‌گیرند. این فرآورده به دلیل دارا بودن باکتری‌های مفید اسید لاکتیک و انجام فرایند تخمیر ارزش تغذیه‌ای بالایی داشته و حاوی مقادیر زیادی کلسیم می‌باشد. کشک به عنوان فراورده سنتی ارائه می‌شود. متاسفانه در ایران تولیدکشک از دیدگاه پژوهشی، به ویژه صنعتی و با رویکرد تنوع، فرمولاسیون و بهبود خصوصیات کیفی و ارزش غذایی کمتر مورد توجه قرار گرفته است؛ در حالی که می‌تواند در سطح تجاری (صـنعت) اسـتفاده شود.
اینولین
اینولین موجود در کشک زابل یک ترکیب پری‌بیوتیک هست و به دلیل ویژگی‌های عملگرا و خصوصیات سلامتی‌زای خود، به طور روزافزونی مورد توجه پژوهشگران و متخصصین صنایع غذایی قرار گرفته است. مطالعات مختلف نشان داده‌اند که رژیم غذایی حاوی اینولین و فروکتوالیگوساکاریدها، رشد بیفیدوباکترها و لاکتوباسیلوس‌ها را تحریک نموده، سبب افزایش تولید ویتامین B و K شده و به صورت انتخابی از رشد پاتوژن‌ها به ویژه فوزوباکتریوم‌ها و کلستریدیوم‌ها جلوگیری می‌کند. اینولین کربوهیدرات غیرقابل هضم حاوی فروکتوالیگوساکاریدهای طبیعی و دارای خصوصیات فیبرهای رژیمی بوده که به دلیل خواص سلامتی‌بخش و تکنولوژیکی خاص آن، علاقه زیادی به مصرف آن وجود دارد. ویژگـی اینـولین بـه عنـوان یک چربی تقلیدی به توانایی آن در پیونـد بـا مولکول‌هـای آب و ایجـاد یک شبکه ژل مانند مربوط می‌شود. از دیگر اهداف در خصوص کاربرد اینولین می‌توان به حجم‌دهنده کم‌کالری، تشدید جذب کلسیم، بهبود بافت، تشدید احساس دهانی و ایجاد حالت پری در دهان اشاره نمود.
مواد و خواص کشک زرد زابل
کشک زرد زابل به شکل پودری زرد رنگ می‌باشد و برای مصرف با تفت دادن آن در روغن و افزودن آب، آن را به صورت سوپ در آورده و سپس داخل آن نان خرد کرده و مصرف می‌کنند. مواد تشکیل دهنده آن عبارتند از: بلغور گندم، سیر، دانه شوید، دانه زیره سبز یا سیاه، گشنیز، پودر زردچوبه ، مقداری نمک و دوغ.
وجود ویتامین‌ها و مواد معدنی در این مواد به آنها خواص مختلفی می‌دهد.
حال به ارزش غذایی مواد تشکیل‌دهنده این غذای محلی سیستانی می‌پردازیم.
سیر
یک گیاه علفی و دائمی است که به عنوان چاشنی محبوب در آشپزی از آن بهره می‌گیرند. سیر همچنین خواص سلامتی و دارویی فراوانی دارد که در طول تاریخ توسط مردم مختلف مورد استفاده قرار گرفته است. برخی خواص سیر عبارتند از:
کاهش فشار خون و جلوگیری از حمله قلبی و سکته مغزی
پاک‌کننده و تصفیه‌کننده قوی
تقویت سیستم ایمنی و سدی مقاوم در برابر بیماری‌های دیفتری و سیاه‌سرفه
پیشگیری از سرطان
دارای ویتامین‌های گروه B و ویتامین C و املاح معدنی مفید از جمله کلسیم، فسفر و پتاسیم.
زیره
زیره یک گیاه علفی است که دانه‌های آن به عنوان ادویه و دارو استفاده می‌شوند. زیره دارای خواص گوناگونی برای سلامتی است و دارای دو نوع زیره سبز و زیره سیاه می‌باشد. زیره سبز دارای رنگ سبز تیره و طعم تند و تیز است. زیره سیاه دارای رنگ سیاه و طعم تلخ و ملایم است.
برخی خواص زیره به شرح زیر می‌باشد
کمک به هضم غذا
درمان بیماری‌های پوستی و بی‌خوابی
دارای مقدار زیادی ویتامین‌های محلول در چربی و مقدار کمی ویتامین‌های محلول در آب و دارای املاح معدنی مورد نیاز از جمله کلسیم، آهن و منیزیم است.
گشنیز
گشنیز گیاهی معطر و خوشمزه است که در آشپزی و طب سنتی استفاده می‌شود. گشنیز دارای خواص متعددی برای سلامتی است، مثل:
تقویت‌کننده معده محرک قلب و نشاط‌آور دارای ویتامین‌های B9،C ،A، و دارای املاح معدنی از جمله کلسیم و آهن.
زردچوبه
زردچوبه یک گیاه چندساله از خانواده زنجبیل است که در آسیا و آمریکای مرکزی رشد می‌کند. ریشه‌های آن را خشک و آسیاب نموده و به عنوان ادویه و داروهای گیاهی استفاده می‌کنند.
برخی خواص زرد چوبه
آنتی‌اکسیدانی قوی جلوگیری از سرطانی شدن سلول‌های بدن افزایش انسولین و کاهش قند خون دارای مقدار کمی ویتامین E، و املاح معدنی از جمله آهن، پتاسیم و منیزیم.
طرز تهیه کشک زرد زابل
مرحله اول: تفت دادن پیاز
ابتدا یک پیاز کوچک را پوست بگیرید و نگینی ریز خرد کنید و داخل تابه یا قابلمه مورد نظر کمی کره یا روغن دنبه ریخته و صبر نمایید تا سرخ شود. سپس به پیاز سرخ شده کمی زردچوبه و فلفل سیاه اضافه کنید و سپس تفت دهید تا طلایی و سبک شود. شما می‌توانید در تهیه کشک زرد از سیب‌زمینی نگینی شده نیز استفاده کنید.
مرحله دوم: تفت دادن سیر
در ادامه سیر را پوست گرفته و پوره نمایید و به همراه پیاز تفت داده تا عطر سیر کمی خارج شود و در ادامه کشک زرد را که می‌تواند به صورت آماده از عطاری یا فروشگاه تهیه شده باشد، اضافه نمایید. مواد را با هم خوب تفت داده تا عطر ادویه‌ها بلند شده و مواد یکدست شود.
مرحله سوم: افزودن آب
در ادامه ۲ پیمانه یا ۲ لیوان آب جوش اضافه کرده و به صورت مداوم هم بزنید تا کشک زرد داخل آب باز شود. سپس درب قابلمه را گذاشته و برای ۱۰ دقیقه اجازه دهید تا کشک زرد قوام پیدا کند.
مرحله چهارم: سرو کشک زرد
وقتی کشک زرد قوام پیدا کرد و به اصطلاح غلیظ شد، می‌توانید نمک کشک را به دلخواه اندازه کنید. حالا از روی حرارت برداشته و داخل کاسه سرو بریزید و به همراه نان خشک محلی یا نان تازه سرو نمایید.
نکات کلیدی در تهیه کشک زرد خشک خوشمزه و فوری
می‌توانید از کشک زرد در تهیه سوپ یا عدسی برای خوشمزه‌تر شدن و قوام استفاده کنید.
می‌توانید برای خوشمزه‌تر شدن از آب قلم یا گوشت یا مرغ نیز استفاده کنید.
به دلخواه می‌توانید از گوشت قلقلی نیز استفاده نمایید.
می‌توانید به دلخواه از کمی پودر گوجه‌فرنگی خشک یا کمی فلفل قرمز نیز استفاده کنید.
توصیه می‌شود کشک زرد را در وعده صبحانه یا نهار میل فرمایید.
