حوریه دانش بدی کارشناس ارشد تغذیه زیر نظر: دكتر آزاده نجارزاده
کشک از دوغ تهیه میشود. کشک غالباً مزه ترشی دارد و در غذاهایی مانند آش رشته، کشک بادمجان و کله جوش استفاده میشود. کشک یکی ازچندین فراورده فرعی در تهیه کره است. روستاییان ماست را درون مَشک ریخته و با زدن آن کره‌اش را می‌گیرند.
پس از اینکه کره ماست گرفته شد چیزی که می‌ماند همان دوغ است که یکی از نوشیدنی‌های خوشمزه ایرانی می‌باشد. در برخی از روستاهای کشورمان برای تهیه کشک این دوغ را در کیسه‌ای می‌ریزند و آب آن را می‌گیرند. چیزی که باقی می‌ماند مانند ماست چکیده سفت است که به آن لچ گفته میشود و در آذربایجان (آذرشهر، عجب‌شیر و مراغه) «جُرتان» نامیده میشود. آن را به اندازه یک گردو گلوله کرده و می‌خشکانند و بدین‌گونه کشک بدست می‌آید. از جوشانده آب چکیده از کیسه دوغ، قره قوروت به دست می‌آید. لبنانی‌ها این گلوله‌ها را درون روغن زیتون نگهداری می‌کنند و به آن «لبنه» می‌گویند.
اگر دوغ را بجوشانند تبدیل به فراورده‌ای به نام «شور» میشود. هچنین پس از زدن مایه پنیر به شیر وگرفتن شیر، پنیر تازه را درون پارچه‌ای می‌ریزند تا آبش گرفته شود. از جوشاندن این آب «لور» بدست می‌آید.کشک به زبان تاجیکی، ازبکی، ترکمنی، اردو و ترکی قروت گفته میشود.
فواید مصرف کشک
کشک از نظر گروه غذایی در گروه لبنیات طبقه‌بندی میشود که روزانه مصرف 2 الی 3 واحد از آن در افراد عادی توصیه میشود. این گروه غذایی به دلیل داشتن پروتئین، کلسیم و فسفر بالا نقش بسزایی در سلامتی بدن خواهد داشت. ۵۵ درصد وزن کشک خشک، حاوی پروتئین است و به عنوان یک منبع غنی از پروتئین در میان مواد غذایی، محسوب میشود. امروزه با تاکید متخصصان رژیم‌های غذایی بر خوردن غذاهای کم چرب و کم کالری، پروتئین نیز که یکی از عناصر اصلی در کاهش وزن می‌باشد، از رژیم غذایی افراد حذف شده و یا مصرف آن به حداقل رسیده است.
مطالعات نشان می‌دهند که کاهش یا عدم مصرف غذاهای پروتئین‌دار، منجر به پرخوری و اضافه وزن می‌گردد. علاوه بر این مصرف پروتئین برای رشد و ترمیم عضلات بدن ضروری است، بنابراین کشک میتواند انتخاب خوبی در رژیم‌های کاهش وزن باشد. کشک برای جلوگیری از پوکی استخوان بسیار توصیه میشود. البته توجه داشته باشید که این ماده غذایی معمولا به دلیل سدیم بالا در افراد با فشار خون بالا توصیه نمی‌شود. کشک جانشین بسیار مناسبی برای افرادی است که با مصرف شیر دچار دل درد، اسهال، نفخ و ... می‌شوند.
كشك برای كودكان كم وزن غذای مناسبی محسوب میشود.كشك به عنوان یك غذای مقوی گرسنگی را كاهش داده و میتواند انتخاب بسیار خوبی به عنوان تنقلات و میان وعده‌ها باشد. مصرف کشک خشک در افرادی که شیمی درمانی می‌شوند و با عوارض شیمی درمانی مثل تهوع و بی‌اشتهایی مواجه هستند میتواند تا حدودی موثر باشد. مصرف کشك خشک برای خانم‌های بارداری که دچار تهوع بارداری هستند نیز توصیه میشود.
نکات بهداشتی جهت مصرف کشک
با توجه به این كه كشك یكی از غنی‌ترین منابع پروتئین حیوانی است، محیط مناسبی برای رشد و ازدیاد میكروارگانیسم‌های مختلف است كه اغلب سبب مسمومیت‌های شدید میشود، لذا توجه به موارد زیر ضروری است:
از كشك‌های بسته‌بندی شده (پاستوریزه) كه دارای برچسب و مجوز بهداشتی است، استفاده كنید. كشك را در یخچال نگهداری نمایید. تا حد امكان از مصرف كشك مایع باز خودداری كنید و در صورت استفاده 10 تا20 دقیقه قبل از مصرف آن را بجوشانید.
کشک سویا چیست؟
اخیرا در صنایع غذایی نوع جدیدی کشک تولید میشود که به کشک سویا معروف شده است. در تهیه این کشک از پروتئین سویا استفاده میشود که میتواند فواید سویا را به ارزش‌‌های تغذیه‌‌ای کشک اضافه کند. سویا به دلیل کیفیت پروتئینی خود، در دسترس بودن و ارزان بودن مورد توجه زیادی قرار گرفته است. مهم‌ترین عامل ضد سرطان سویا را ایزوفلاون‌ها تشکیل می‌دهد. همین عامل در سویا باعث کاهش عوارض یائسگی در زنان نیز میشود. کشک حاوی پروتئین سویا نیز میتواند همین مزیت‌ها را دارا باشد.
