زندگی آنلاین؛ مجله اینترنتی سبک زندگی

مهندس مسعود خبازی

شیر و فرآورده‌‌های آن تامین کننده بخش مهمی از مواد مغذی ضروری برای همه گروه‌‌های سنی (از کودکان تا سالمندان) بوده  که در راستای تامین ذائقه و افزایش مصرف شیر و فرآورده‌‌های آن، تنوع این گروه غذایی رو به افزایش است‌. چنانچه  انواعی از شیرهای طعم‌دار با طعم كاكائو، توت فرنگی، وانیل، موز، تمشك، قهوه و... در بازار مصرف وجود دارند كه محبوب‌‌ترین آن‌ها شیر كاكائو می‌‌باشد.

کاکائو از 600 سال قبل از میلاد مسیح مصرف می‌‌شده و امروزه به دلیل اثرات آنتی‌اکسیدانی مورد توجه قرار گرفته است. شیرکاکائو را به نام «نوشابه‌‌های شیری طعم‌دار شده با کاکائو» نیز می‌‌شناسند. این مقاله به اختصار ویژگی‌‌های استاندارد وارزش غذایی شیر طعم‌دار از جمله شیر کاکائو را بیان می‌‌کند.

شیر طعم‌دار 
به شیری گفته می‌‌شود که پس از افزودن مواد طعم‌دهنده مجاز طبیعی خوراکی (پودر کاکائو، پودر قهوه، عسل، مار مالاد، شیره خرما، پودر شکلات، وانیل، پوره، کنسانتره و آبمیوه‌ها) تهیه شده باشد. در شیر طعم‌دار با طعم کاکائو و قهوه در تهیه آن از پودر کاکائو، قهوه و مواد پایدار کننده استفاده شده و به کمک فرآیند‌‌های حرارتی  پاستوریزه کردن یا استریل ساختن سالم‌سازی گردد.

ویژگی‌‌های فرآورده 

ویژگی‌‌های شیمیایی شیر طعم‌دار پاستوریزه به شرح جداول زیر می‌‌باشد:

ویژگی    حدود قابل قبول
اسیدیته قابل سنجش (بر حسب اسید لاکتیک)                      بیشینه 0/16
پی‌اچ                                                                                 6/85-6/6
ماده خشک ناشی از شیر بدون احتساب چربی (درصد وزنی )    کمینه 14
ساکارز بر حسب گرم در صد                                                   8-5
فسفاتاز قلیایی                                                                    منفی
وضع ظاهری                                                                        مناسب
رنگ                                                                                   رنگ طبیعی مخصوص به خود

مواد طعم دهنده 

موادی هستند که باعث ایجاد طعم و بوی مطبوع در مواد غذایی می‌‌شوند.

مواد پایدار کننده 
موادی هستند که سبب نگهداری یک ترکیب به صورت مخلوط یا محلول از تغییرات شکلی (همگن) می‌‌گردند، مانند آلژینات‌‌ها و کاراگینان.
یادآوری: استفاده از هرگونه ماده رنگی و نگهدارنده در تهیه  شیر طعم‌دار مجاز نمی‌باشد.

ویژگی ترکیبی 
مقدار ساکارز افزوده شده به شیر طعم‌دار باید بین 4 تا 8 درصد باشد‌. 
مواد پایدار کننده افزوده شده به شیر طعم‌دار نباید از 3/0 درصد تجاوز نماید‌. 
مقدار کاکائو و قهوه مورد استفاده در شیر طعم‌دار به تنهایی نباید از 0/7 کمتر و از 1 درصد بیشتر باشد‌.  
چنانچه در فرمولاسیون فرآورده از قهوه  فوری استفاده گردد میزان آن باید حد اقل 0/4 درصد باشد‌. 

ویژگی‌‌های شیر طعم‌دار فرا دما

ویژگی                                                                      حدود قابل قبول
اختلاف اسیدیته قابل سنجش (بر حسب اسید لاکتیک)    بیشینه 0/02
اختلاف PH                                                                بیشینه 0/3
ساکارز بر حسب گرم                                                  8-5

یادآوری
اختلاف اسیدیته  و PH  پس از 7 روز گرمخانه‌گذاری در دمای 55 درجه سلسیوس و یا 14 روز در دمای 30 درجه سلسیوس می‌‌باشد‌. 
ماده خشک ناشی از شیر استریلیزه طعم‌دار برای طعم کاکائو و قهوه کمینه 14 و برای سایر طعم‌‌های مجاز طبیعی (خوراکی) کمینه 13 درصد وزنی می‌‌باشد‌. 
 

شیر طعم‌دار 

نوع میکروارگانیسم                                حد مجاز در میلی لیتر
شمارش کلی میکرو ارگانیسم‌ها              104 ×2
آنترو باکتریاسه                                      10
اشریشیاکلی                                        منفی
کپک و مخمر                                         کمتر از یک

ویژگی‌‌های میکروبیولوژِی شیر طعم‌دار استریل (فرادما) 

ردیف                            ویژگی                                                         حدود قابل قبول
1    گرمخانه‌گذاری نمونه در 30 درجه سلسیوس به مدت 10 روز                        بدون باد کردگی و نشت
2    گرمخانه‌گذاری نمونه در  55 درجه سلسیوس به مدت 7 روز                         بدون باد کردگی و نشت
3    شمارش کلی میکرو ارگانیسم‌‌ها در 30 درجه سلسیوس از نمونه  ردیف  1      بیشینه  102
4    شمارش کلی میکرو ارگانیسم‌‌ها در 55 درجه سلسیوس از نمونه  ردیف 2       بیشینه  102