زندگی آنلاین؛ مجله اینترنتی سبک زندگی

دكتر پیمان غلام‌نژاد؛ كارشناس آزمایشگاه كنترل مواد غذایی، دانشگاه علوم پزشكی ایران 

شیر گاو

آب، پروتئین‌ها، قند شیر یا لاكتوز، مواد معدنی و ویتامین‌ها تركیبات اصلی شیر می‌باشند. اگر آب و گازهای شیر را از آن خارج كنیم، به مواد باقیمانده، ماده خشك می‌گویند. در بررسی كیفیت و ارزش تغذیه ای شیر، چربی را از ماده خشك كسر كرده و ماده خشك بدون چربی را به عنوان فاكتور كیفیت در نظر می‌گیرند. درصد چربی در شیرهای مختلف تولید شده در كارخانه‌ها متفاوت و از كمتر از 5/0 در شیر‌های بدون چربی تا بیشتر از 3 در شیرهای پرچرب متغیر است، ولی ماده خشك بدون چربی، طبق استاندارد ملی ایران ثابت و حداقل 8 درصد در انواع شیر می‌باشد.

مقادیر كمی تركیب شیر گاو بسته به شرایط فیزیولوژیك، تغذیه و نژاد گاو و تغییراتی كه كارخانه بر روی شیر می‌دهد، متفاوت است. جدول 1 میانگین مقادیر كمی تركیبات شیر گاو را بدون در نظر گرفتن تغییرات كارخانه بسته بندی كننده نشان می‌دهد. 
با توجه به اینكه میزان مواد معدنی و پروتئین شیر گاو از شیر انسان بیشتر است و مصرف آن می‌تواند منجر به كم آبی هیپرتونیك شود، بهتر است در كودكان حساس، شیر گاو را رقیق نموده و سپس برای تغذیه كودك استفاده كنیم. در این گونه موارد، كمبود لاكتوز شیر گاو را با افزودن منابع كربوهیدرات به شیر می‌توان جبران كرد. 

شیر بز

شیر بز نیز حاوی تركیبات مناسب جهت تغذیه سالم است. البته تفاوت‌هایی با شیر گاو دارد. به دلیل اینكه میزان پروتئین آلفا- اس1 كازئین  شیر بز كه مسؤول تشكیل لخته می‌باشد، كمتر از گاو است و نسبت گلبول‌های كوچك چربی شیر بز بیشتر از گاو است هضم آن راحت‌تر است. شیر گاو وقتی مدتی در حالت ایستا قرار گیرد، گلبول‌های درشت چربی به دلیل دارا بودن وزن حجمی كمتر بر روی شیر قرار می‌گیرند، بنابراین در كارخانه طی عملی كه هموژنیزاسیون نام دارد، گلبول‌های درشت به كوچك شكسته شده و در سراسر شیر به طور یكنواخت پخش می‌گردند.

از آنجا كه نسبت گلبول‌های كوچك چربی شیر در بز بیشتر است، نیاز به هموژنیزه كردن ندارد. از طرفی در شیر بز، آگلوتینه شدن یا چسبیدن پروتئین به چربی كه سبب اتصال و شناور شدن گلبول‌های چربی می‌شود صورت نمی‌گیرد، بنابراین چربی بر روی شیر قرار نمی‌گیرد. از نقطه نظر سلامت انسان، هموژنیزه بودن طبیعی شیر بز بهتر از هموژنیزاسیون مكانیكی شیر گاو در كارخانه‌های لبنیات می‌باشد. وقتی گلبو‌ل‌های چربی به طور مكانیكی شكسته و هموژنیزه می‌شوند، آنزیم متصل به چربی شیر به نام زانتین اكسیداز آزاد می‌شود و پس از مصرف شیر به دیواره روده نفوذ می‌كند و وارد جریان گردش خون می‌شود.

این آنزیم می‌تواند به قلب و عروق آسیب برساند و تولید زخم كند. بدن انسان برای مقابله، كلسترول را در جریان خون رها می‌كند تا به‌عنوان سد محافظتی در مناطق آسیب دیده قرار گیرد. در نتیجه رسوب كلسترول در این مناطق، تصلب شرائین ایجاد می‌شود. این مشكل در اثر مصرف شیر غیر هموژنیزه گاو به‌وجود نمی‌آید، چرا كه این آنزیم بدون اینكه جذب شود، از بدن دفع می‌گردد. شیر بز، آنزیم‌های ریبونوكلئاز، آلكالین فسفاتاز، لیپاز و زانتین اكسیداز را به مقدار كمی دارد. 
بعضی از موارد مرگ ناگهانی ، به حساسیت كودك به پروتئین شیر گاو یا بز نسبت داده می‌شود.

حساسیت باید از عدم تحمل لاكتوز تفریق شود، چرا كه كودكان تا سه سالگی آنزیم لاكتاز دارند و نقص در هضم لاكتوز معمولا در سنین بالاتر رخ می‌دهد. 
میزان اسیدهای چرب با زنجیر كوتاه در شیر بز بیشتر از گاو است. همچنین میزان اسید اوروتیك شیر بز كمتر از گاو است و در نتیجه مصرف آن از سندرم كبد چرب پیشگیری می‌كند. 

گویچه‌های چربی به وسیله یك غشای نازك احاطه می‌شوند كه نقش مهمی در حفاظت گویچه چربی در مقابل تجزیه آنزیمی توسط آنزیم‌های موجود در شیر دارند. از آنجا كه غشاء دور چربی شیر بز، شكننده تر است چربی آن استعداد بیشتری برای تجزیه، فساد و در نتیجه بد طعمی دارد. 

شیر بز ویتامین A بیشتری نسبت به گاو دارد. از آنجا كه در شیر بز تمام كاروتن‌ها به ویتامین A تبدیل می‌شود، رنگ شیر سفیدتر است. در شیر بز، از ویتامین‌های گروه B، میزان ریبوفلاوین و نیاسین بیشتر و میزان  B6 و B12 كمتر از گاو است. میزان ویتامین‌های C و D در شیر گاو و بز به طور كلی كم است. در مقایسه مواد معدنی، میزان كلسیم، فسفر، منگنز و كلر شیر بز بیشتر از شیر گاو و سدیم، آهن، سولفور، روی و مولیبدن شیر گاو بیشتر است. 

pH شیر گاو و بز كمی اسیدی و بین 7/6-4/6 است. شیر حاوی تركیباتی مثل فسفات‌ها و پروتئین‌ها می‌باشد كه به شیر خاصیت بافری داده  و موجب می‌شوند در محیط‌های اسیدی و بازی تغییر pH به كندی صورت گیرد، بنابراین شیر گاو و بز، غذای مناسبی در افراد مبتلا به زخم معده می‌باشد. 

تفاوت‌های شير حيوانات- قسمت دوم