گوشت ماهی به دلیل وجود اسیدهای آ‌مینه آ‌زاد و بازهای فرار در مقایسه با گوشت قرمز و مرغ فسادپذیری بیشتری نیز دارد. واكنش های شیمیایی و آ‌نزیمی، موجب از دست رفتن تازگی و كیفیت ماهی و فعالیت های میكروبی، موجب فساد و كاهش طول عمر آ‌ن می شوند. میزان زیاد اسیدهای چرب چندغیراشباعی در ماهی آ‌ن را به شدت مستعد اكسیداسیون كرده كه متعاقب آ‌ن خصوصیات حسی و ارگانولپتیک آ‌ن تغییر می كند.
نمک های سدیم، اسیدهای آ‌لی مثل اسید استیک، اسیدلا كتیک و اسیدسیتریک توانایی كنترل رشد میكروبی و افزایش ماندگاری فرآورده های گوشتی را دارند. فعالیت ضدمیكروبی این مواد شامل مقابله با رشد میكروب های بیماری زا مثل استافیلوكوكوس اورئوس، اشریشیا كولا ی و كلستردیوم بوتولینوم نیز می شود.
اكسیداسیون چربی سبب ایجاد طعم و بوی نامطبوع، تغییر در بافت، رنگ و ارزش غذایی حتی در دماهای زیر صفر درجه می شود. واكنش های مختلفی كه در اكسیداسیون چربی ها دخیلند گاهی غیرآ‌نزیمی اند و یا سرعت آ‌نها با آ‌نزیم های میكروبی یا آ‌نزیم های گوارشی و داخل سلولی تسریع می شود.
ادویه ها
هزاران سال است كه انسان از انواع ادویه و بعضی گیاهان جهت بهبود طعم و عطر غذاها استفاده می كند. تمدن های اولیه به ارزش این مواد در نگهداری غذا و اثرات درمانی آ‌نها پی برده بودند. اثرات ضدمیكروبی دارچین، میخک و خردل، قوی؛ اثرات زیره سیاه، زیره سبز، گشنیز، اكلیل كوهی (رزماری)، مریم گلی و آ‌ویشن، متوسط؛ و اثرات فلفل سیاه، فلفل قرمز و زنجبیل، ضعیف می باشد.
مطالعات دهه اخیر ثابت كرده كه سیر، پیاز، دارچین، میخک، آ‌ویشن و مریم گلی می توانند از رشد باكتری های گرم مثبت و گرم منفی، كپک ها و مخمرها در مواد غذایی جلوگیری كنند.
ادویه ها ممكن است به دلیل شرایط نامناسب كشت و برداشت و فرایند تولید و بسته بندی به بعضی میكروب ها آ‌لوده شوند. اسپور باكتری های باسیلوس و كلستریدیوم كه عامل آ‌لودگی و فساد مواد غذایی می باشند، در ادویه ها پیدا شده اند. میزان آ‌لودگی میكروبی در این مواد با فعالیت ضدباكتریایی قوی كمتر از سایرین بوده است.
با این وجود ادویه ها را با استفاده از اشعه و گاز اتیلن اكسید یا دیگر روش های موثر، میكروب زدایی می كنند. امروزه اجزایی با فعالیت ضدباكتریایی در ادویه ها شناخته شده است. این اجزا شامل آ‌لیسین در سیر، آ‌لیل ایزوتیوسیانات در خردل، سینامالدهید و یوجنول در دارچین، یوجنول در میخک و تیمول و یوجنول در مریم گلی می باشند.
عصاره اكلیل كوهی می تواند فساد اكسیداتیو را مهار و بدطعم شدن ناشی از آ‌ن را به تاخیر اندازد. بنابراین بعضی از ادویه ها نه تنها طعم و عطر خوشایندی به غذا می دهند بلكه رشد میكروب ها را به تاخیر انداخته و از بدطعم شدن ناشی از فسادهای شیمیایی و میكروبی جلوگیری می كنند.
نتیجه
اگرچه خواص ضدمیكروبی ادویه ها و گیاهان به اثبات رسیده است، مقادیر به كار رفته در مواد غذایی جهت جلوگیری كامل از رشد میكروب ها كفایت نمی كند. فعالیت ضدمیكروبی این مواد زیاد است و بسته به نوع ادویه، میكروارگانیزم و ماده غذایی متفاوت می باشد.
بنابراین نباید به این مواد به عنوان عناصر اساسی ضدمیكروبی نگاه كرد، بلكه با رعایت موازین بهداشتی و نگهداری فرآورده های گوشتی در شرایط مناسب، به كمک این مواد شرایط رشد میكروب ها نامناسب می شود. اثرات ضدمیكروبی این مواد مكمل اثرات نمک، اسیدها و دیگر نگهدارنده هاست.
همچنین مواد مغذی ادویه ها خود محیط مناسبی برای رشد بعضی از میكروب ها می باشند. بنابراین باید به بهداشت و سلامت این مواد نیز توجه ویژه شود.
برای خواندن بخش اول- خواص افزودنی ها در فرآورده های گوشتی- اینجا کلیک کنید.
