دكتر فرزاد شیدفر؛ متخصص تغذیه
چون میگو نسبت به فساد حساس است در صورت وجود آلودگی زیاد در مدت کوتاه فاسد خواهد شد.
فساد میگو: میگوها معمولا در دریا توسط تورهای ترال Trawl از کف دریا و در زمان طولانی صید می‌شود، طولانی بودن زمان تورکشی موجب خواهد شد که رسوبات همراه تور به سطح آب کشیده شوند و میگوها آلودگی زیادی داشته باشند که در این صورت اگر میگو در شرایطی قرار گیرد که محیط برای رشد و تکثیر میکرو‌ارگانیسم فراهم باشد.
میکروارگانیسم‌ها سریعا تکثیر می‌یابند و در چنین حالتی چون میگو نسبت به فساد حساس است در صورت وجود آلودگی زیاد در مدت کوتاه فاسد خواهد شد. در روش تشخیص مقایسه‌ای میگوی سالم و فاسد موارد زیر از اهمیت برخوردار است.
بو: در میگوی سالم بوی مخصوص میگو استشمام می‌شود در حالی که در میگوی فاسد بوی زُهم با بوی شدید آمونیاک و سولفید هیدروژن استشمام می‌شود.
رنگ: رنگ میگوی سالم بر‌حسب گونه میگو فرق می‌کند. در میگوی پرورشی که از گونه سفید هندی است، رنگ پوسته سبز زیتونی است. در گونه موزی که گونه غالب میگوی دریای خلیج فارس است رنگ پوست صورتی روشن است. در میگوی سر تیز، رنگ سفید و در میگوی سبز تیره رنگ است. در میگوی فاسد، پوسته رنگ طبیعی خود را از دست داده و اکثرا به رنگ سفید و گاهی اوقات کدر می‌شود.
استحکام پوسته در ناحیه سر و بدن: در میگوی سالم پوست سفت و سخت و سر محکم به بدن چسبیده و رنگ آن نیز تغییر نکرده است. بافت گوشت، حالت طبیعی داشته و پوسته و گوشت در هنگام طبخ به رنگ نارنجی متمایل به قرمز در می‌آید. در میگوی فاسد در ناحیه سر تغییر رنگ ایجاد شده و سر در حال جدا شدن از بدن است. پوسته روی بدن نرم می‌شود و به راحتی از گوشت جدا می‌شود. پیدایش رنگ نارنجی متمایل به قرمز بستگی به درجه فساد میگو دارد یعنی هر اندازه که میگو بیشتر فاسد شده باشد مقدار پیدایش رنگ قرمز کاهش می‌یابد.
میگو و سلامت جامعه
میگو منبع غنی از ویتامین‌های A، B۶، B۱۲، D، E و املاحی چون آهن، منیزیم، فسفر، پتاسیم، سدیم، روی، مس، منگنز و سلنیوم است. علاوه بر این کلسیم، روی، آهن، منیزیم و فسفر میگو نسبت به سایر آبزیان بیشتر است.
۹۰ گرم میگوی سرخ شده دارای ۲۰۰ کالری انرژی، ۱۶گرم پروتئین، ۱۰گرم چربی، ۱۶۸میلی‌گرم کلسترول، 2/5 گرم اسیدهای چرب اشباع، 6/2گرم اسیدهای غیراشباع با پیوندهای چندگانه، 1/4گرم اسیدهای چرب غیر اشباع با پیوند تکی و 10/3گرم اسید چرب امگا-۳ است. میزان پروتئین موجود در هر ۱۲۰ گرم میگو حدود 23/7 گرم بوده که رقم بالایی است که حدود ۴۷ درصد از نیاز روزانه یک فرد سالم را تامین می‌کند.
ترکیبات ویژه مواد غذایی میگو آن را به عنوان یک غذای مناسب برای کمک به تنظیم قند خون تبدیل کرده است. به‌رغم بالا بودن درصد کلسترول در میگو، اما با مصرف این ماده غذایی از درصد کلسترول مضر خون به میزان قابل توجهی کاسته می‌شود و با استفاده از گوشت این جاندار دریایی، زیر نظر یک متخصص تغذیه و با کنترل مرتب چربی خون فرد، نه تنها مشکل‌ساز نیست بلکه به مرور زمان باعث جایگزینی کلسترول مفید (HDL) به جای کلسترول مضر (LDL) می‌شود؛ به این ترتیب علائم ناشی از بالا بودن چربی خون کاهش می‌یابد.
میگو یک منبع بسیار غنی از ریزمغذی سلنیوم و ویتامین B12 است و مصرف آن خصوصا در افراد مبتلا به کم‌خونی و ریزش مو توصیه می‌شود. یادآوری می‌شود مبتلایان به بیماری نقرس باید در مصرف میگو احتیاط کنند. میزان اسیدهای چرب امگا-۳ در خون افراد مبتلا به افسردگی، کمتر از میزان طبیعی است؛ به همین دلیل مصرف میگو تا حدودی در درمان و پیشگیری از افسردگی موثر است.
بر همین اساس، اسیدهای چرب غیراشباع موجود در میگو، نقش ضدالتهابی داشته که با مصرف آن می‌توان از ابتلا به بیماری‌های التهابی، مانند ورم مفاصل و برونشیت مزمن پیشگیری کرده و علائم این قبیل بیماری‌ها را کاهش داد. در افراد مبتلا به سردردهای میگرنی، دریافت منابع غذایی حاوی اسیدهای چرب امگا-۳، در کاهش علائم و عوارض این بیماری مفید است.
میگو به علت دارا بودن مواد مغذی در پیشگیری و درمان آسم در دوران کودکی و در رژیم غذایی از ابتدای دوران کودکی موثر است. متخصصان تغذیه معتقدند ضریب هوشی نوزادانی که مادرانشان در دوران بارداری از مواد غذایی دریایی همچون ماهی و میگو استفاده کنند بیش از سایر نوزادان است.
کودکانی که مادران آنها در دوران بارداری به میزان کافی از ماهی و میگو استفاده کرده‌اند در شش ماه اول تولد از نظر رفتاری و هوش حدود دو ماه از سایر همسالان خود جلوترند. مصرف میگو مواد سرطان‌زا را در بدن خنثی و در افراد مبتلا به ایذر از پیشرفت بیماری جلوگیری می‌کند.
اسیدهای چرب غیراشباع موجود در میگو نقش ضد التهابی دارد، در نتیجه با مصرف آن می‌توان از ابتلا به بیماری‌های التهابی مانند ورم مفاصل و برونشیت مزمن پیشگیری کرد. استفاده از میگو به دلیل بالا بودن محتوای اسید چرب امگا-۳ برای مبتلایان به افزایش چربی خون مانعی ندارد.
مصرف مداوم ماهی و میگو ایمنی در برابر برخی انواع سرطان خون را سبب می‌شود. میزان سکته قلبی در افرادی که مرتب میگو می‌خورند کمتر از کسانی است که میگو نمی‌خورند و گوشت قرمز استفاده می‌کنند. میگو حافظه را تقویت می‌کند و قدرت ذهنی را بالا می‌برد. تمامی خوراکی‌های دریایی به شکل عام و میگو به صورت خاص دستگاه دفاعی بدن را تقویت می‌کنند. میگو در بالا بردن مقاومت بدن، بهبود التهاب‌ها، بیماری‌های قلبی و مبارزه با سرطان کمک فعالانه‌ای دارد.
