مریم آریافر؛ کارشناس ارشد تغذیه
روش نگهداری تخم مرغ
مریم آریافر، كارشناس تغذیه و كارشناس ارشد علوم و صنایع غذایی، در مورد بهترین راه نگهداری تخم‌مرغ و مدت زمان نگهداری آن عنوان كرد: «بهترین راه نگهداری تخم‌مرغ استفاده از یخچال می‌باشد. توجه داشته باشید كه به ازاء هر یك ساعت نگهداری تخم‌مرغ در دمای اتاق به اندازه یك روز از عمر نگهداری آن كاسته می‌شود. همچنین تخم‌مرغ را در محفظه‌های مخصوص به خود نگهداری كنید تا بوی مواد غذایی موجود در یخچال را به خود جذب نكند.
تخممرغها را می‌توانید حداقل به مدت 3 تا 5 هفته در یخچال نگهداری كنید».
تخم‌مرغ‌های خونی!
وی در مورد ایجاد لكه‌های خون در تخم‌مرغ گفت: «لكه‌های خونی زمانی كه خون یا یك قسمت از بافت همراه با زرده آزاد می‌شود به وجود می‌آید. هر زرده در تخمدان مرغ در یك كیسه حاوی رگ‌های خونی قرار دارد. وقتی كه زرده رسید به‌طور طبیعی از محلی در كیسه كه استیگما نامیده می‌شود، آزاد می‌گردد. این قسمت فاقد رگ‌های خونی می‌باشد، ولی گاهی اوقات زرده از قسمت‌های دیگر این ساك خارج می‌شود و در نتیجه برای خارج شدن باید بافت ساك را پاره كند. در اثر این پارگی مقداری خون وارد زرده می‌شود. این پدیده به‌ندرت و در كمتر از 1 درصد تخممرغها به وجود می‌آید.
این حالت بیشتر در مرغ‌های پیر دیده می‌شود. همچنین عنوان شده است اگر رژیم غذایی مرغ‌ها از نظر ویتامین A كمبود داشته باشد، این حالت ایجاد خواهد شد، ولی قابل ذكر است كه این تخممرغها سالم هستند و مصرف آنها هیچ مشكلی ندارد و با برداشتن لكه خونی با نوك یك چاقو می‌توان تخم‌مرغ را مصرف كرد. از طرفی جالب توجه است بدانیم كه با كهنه شدن تخم‌مرغ رنگ این لكه خونی كمرنگ‌تر می‌شود. پس یكی از راه‌های تشخیص تازه بودن اینگونه تخممرغها رنگ لكه خونی آن می‌باشد».
روش‌های تشخیص تخم‌مرغ سالم
این كارشناس ارشد صنایع غذایی، روش‌های تشخیص تخم‌مرغ سالم را از تخم‌مرغ خراب به این صورت بیان نمود: «تخم‌مرغ فاسد معمولا بسیار بدبو می‌باشد و به راحتی از طریق بوی بد آن می‌توان به فساد آن پی برد، ولی گاهی اوقات تخممرغها كهنه‌تر بوده و زودتر در معرض فساد قرار می‌گیرند، بنابراین بهتر است با روش‌های شناسایی تخم‌مرغ تازه از كهنه آشنا باشیم.
یكی از راه‌های تشخیص تخم‌مرغ سالم تكان دادن تخم‌مرغ است اگر تخم‌مرغ كهنه باشد محفظه هوای داخل آن بسیار بزرگ بوده و سفیده تخم‌مرغ حالت آبكی خواهد داشت وزرده به راحتی به اطراف پوسته انتقال می‌یابد.روش دیگر شكستن تخم‌مرغ می‌باشد. در تخم‌مرغ تازه زرده حالت گنبدی شكل خواهد داشت و سفیده به شكل حلقه در اطراف آن مشاهده می‌شود، ولی در تخم‌مرغ كهنه زرده پخش شده و سفیده هم روان‌تر می‌باشد.
روش دیگر شناور كردن تخم‌مرغ در ظرف آب است كه در صورتی كه تخم‌مرغ ته ظرف به شكل افقی قرار بگیرد، تازه می‌باشد و با زیاد شدن عمر آن كم‌كم به حالت عمودی قرار گرفته و اگر در نهایت در سطح آب قرار بگیرد، فاسد است و باید از مصرف آن خودداری نمود». روش دیگر تشخیص تخم‌مرغ‌های تازه، نگه داشتن آنها در مسیر نور می‌باشد. در این حالت تخم‌مرغ تازه شفاف به نظر می‌رسد».
تخم‌مرغ‌های بسته‌بندی‌شده
وی افزود: «تخم‌مرغ‌های بسته‌بندی‌شده معمولا دسته‌بندی شده بوده و همه از نظر وزن و اندازه یكسان می‌باشند. در زمان بسته‌بندی معمولا تخم‌مرغ‌های شكسته و كثیف جدا می‌شوند و تخم‌مرغ‌های سالم و تازه در بسته‌بندی قرار می‌گیرند، بنابراین بهتر است كه از تخم‌مرغ‌های بسته‌بندی شده استفاده شود».
