تحریریه آشپزباشی
ماهی سفید ( جواهر دریای خزر)
دوكی‌شكل است با فلس نقره‌ای روشن و سربی تیره و دم دو فاق با گوشتی سفید و لطیف، جنس نر آن كشیده‌تر است و روی سر آن خال‌های درشت و سفید دارد. گوشت نر آن بیشتر است و این ماهی در دو نوع است: دریائی و پرورشی كه نوع دریائی
آن مرغوب‌تر است.
ماهی كیلكا
از خانواده شك ماهیان یا هرنیگها می‌باشد. صید محدود دارد. به صورت كنسرو یا دودی و یا منجمد به بازار می‌آید. در شوروی از قسمت آب‌های جنوبی دریای خزر صید فراوان دارد.
ماهی قزل‌آلا
در آب‌های شمالی و برخی ازرودخانه‌های داخلی پیدا می‌شود. نسبتاً كوچك است با پوست خال‌دار كه البته قزل‌آلا با خال قرمز بسیار مرغوب‌تر است نوع رنگین كمان ماهی قزل‌آلا پرورش داده می‌شود و این ماهی را معمولاً سرخ می‌كنند.
ماهی آزاد
نام فرنگی آن سَمِن و گاهی سالمون تلفظ می‌شود. مرغوب‌ترین، عالی‌ترین ماهی جهان است. دوكی‌شكل و كشیده است. فلس ریز دارد با پوشش نقره‌ای روشن، خال سیاه روی آن دیده می‌شود. رنگ پوست آن سفید یا به رنگ نارنجی است. خاویار ماهی آزاد درشت و نارنجی مایل به قرمز بلوری است.
ماهی ازون‌بزون با خاویار
این ماهی بدنی كشیده، پوزه‌ای دراز و باریك دارد. سر و لب پائین دارای بریدگی است. سیبیلك‌ها كوتاه است. قسمت پشت و پهلو به رنگ تیره و شكم به رنگ روشن دیده می‌شود.
ماهی كفال
دوكی‌شكل است با پوزه تیز نقره‌ای‌رنگ با فلس درشت. گوشت آن سفید و سفت است. كفال را مردم شمال دودی می‌كنند و یا به صورت سرخ‌شده یا كباب با نارنج و لیمو مصرف می‌كنند.
ماهی كپور
كپور از آب‌های ساحلی دریای خزر و مرداب‌های كنار دریا به دست می‌آید ماهی كپور اغلب به علت حركت در گل و لای كف رودخانه یا مرداب و تغذیه ازگیاهان چنین محیطی بوی گل ولای می‌دهد. ماهی كپور، دوكی‌شكل و پهن است و رنگ آن طلائی مایل به قهوه‌ای با فلس‌های درشت است. كپور به واسطه تغذیه در مرداب، گاهی ممكن است طعم ناخوشایندی داشته باشد. برای از بین بردن طعم ناخوشایند پس از تمیز كردن كپور، آن را نیم ساعت در آب سرد با 6 قاشق سركه بخوابانید.
اردك ماهی
از رودخانه به دریا می‌آید. فلس ریز به رنگ خاكستری زیتونی دارد. زیر شكم مایل به زرد است. پوزه كشیده و دهان بزرگ و دندان‌های قوی دارد. اردك ماهی را می‌توان سرخ كرد یا روی آتش كباب كرد و به صورت كبابی یا بخار پز نیز مصرف نمود.
ماهی كولی
ماهی كوچكی است با فلس ریز نقره‌ای. انواع اصلی آن عبارتند از: كاس كولی، كه گرده آن به رنگ كبود پر طاووسی است. سیاه كولی، گرده آن سیاه و فلس سربی تیره‌رنگ دارد. شاه كولی، رنگ نقره‌ای تنه پهن دارد معمولاً به صورت سرخ‌كرده یا كباب مصرف می‌كنند.
ماهی سوف
بعد از ماهی سفید شمال، پرخریدارترین ماهی است. این ماهی كشیده و دوكی‌شكل است. پوزه باریك فلس ریز نقره‌ای دارد و تقریباً بی‌خار است جزء ماهی‌های مرغوب به‌شمار می‌رود گوشت آن سفید و نرم است.
