زندگی آنلاین؛ مجله اینترنتی سبک زندگی

آمیتیس آسایی؛ زیر نظر دكتر احمدرضا درستی

انار یکی از میوه‌های بومی آسیای جنوبی و ازجمله کشور ایران است که سابقه آن به چهار هزار سال می‌رسد. همه ساله درصد قابل توجهی از محصول انار به علت‌های ریز بودن، ترک‌خوردگی، آفت‌زدگی و آفتاب‌سوختگی در باغ‌ها از بین می‌رود و یا به قیمت ناچیز به بازار عرضه می‌شود و مقدار مختصری نیز با روش سنتی به رب انار تبدیل می‌گردد.

به  هر حال رب انار تولید شده به روش سنتی، کیفیت مناسبی ندارد و به دلیل کاربرد و مصرف محدود، از بازار خوبی نیز برخوردار نیست. در صورت بهبود بخشیدن روش تولید رب انار می‌توان ضمن فرآوری با کیفیت و کمیت مناسب، با فراهم نمودن موارد استفاده بهتر و بیشتر این فرآورده، بازار مصرف آن را بهبود بخشید.

خواص رب انار

وقتی صحبت از رب انار به میان می‌آید، اشاره به خواص همان انار مطرح می‌شود، فقط با این تفاوت که در کل، انار سرشار از ترکیباتی به نام «پلی‌فنول‌»ها است که باعث پایین آمدن کلسترول بد خون یعنی LDL شده و اجازه نمی‌دهد صفحات چربی در عروق تولید شوند.

فراموش نکنید که انار، مواد مغذی بسیاری دارد یعنی در هر 100 گرم از این میوه 240 میلی‌گرم پتاسیم، 3 گرم فیبر، 13 میلی‌گرم ویتامین C، 80 درصد آب و 50 کیلوکالری انرژی یافت می‌شود. در ضمن، مقداری آهن دارد، ولی به عنوان منبع آهن نمی‌توان روی آن حساب کرد.  میزان قندش نیز به حدی است که باعث منع مصرف بیماران دیابتی نمی‌شود.

درباره پلی‌فنول‌ها باید بگوییم که آنها ترکیباتی هستند که در اکثر میوه‌ها و سبزی‌ها به خصوص شاه‌‌توت و انگور قرمز وجود دارند و البته در انار بیشتر به چشم می‌خورند. در ضمن، اسید آلارژیک یکی از مهم‌ترین ترکیباتی است که در میوه‌های دیگر کمتر دیده شده اما ویژگی انار و رب آن مربوط به وجود همین اسید است.

بعضی‌ها نسبت به خوردن این میوه و رب آن در طعم‌های مختلف حساسیت نشان می‌دهند، ولی بهتر است بدانید که معده خود اسیدکلریدریک ترشح می‌کند. افراد معدودی هستند که با مصرف انار ترش یا رب انار ترش، معده‌شان دچار مشکل می‌شود، زیرا ترشحات معده هر فرد نسبت به ترشی یک نوع عکس‌العمل نشان می‌دهد.

اسید معده فرآیند هضم غذا را به عهده دارد، حال مصرف میوه‌های ترش زمانی مانع هضم غذا می‌شود که فرد خود این علت را درک کند، یعنی مصرف رب انار ترش یا ملس یا شیرین بسته به ذائقه و تحمل معده هر فرد می‌تواند پیامدهای مختلفی داشته باشد و این موضوع به خوب و یا بد بودن رب انار بر نمی‌گردد.

در حقیقت، انار خواص فراوانی داشته و طبیعتا رب حاصل از آن نیز بدون فایده نخواهد بود، زیرا حدود 100 سال است که دنیا به خواص انار و مصارف درمانی آن پی برده است. یادتان باشد که وقتی رب این میوه تهیه می‌شود، پلی‌فنول و اسیدآلارژیک آن در اثر حرارت از بین نمی‌رود و تنها ویتامین C آن کاهش پیدا خواهد کرد. پس رب انار نیز ارزش غذایی بسیار دارد، البته اگر از انار مرغوب و طی فرآیند بهداشتی تهیه شده باشد.

کیفیت رب انار

جنبه‌های مهم در تعیین کیفیت هر محصول غذایی شامل طعم، رنگ، بو، ارزش غذایی و بافت آن است. در مورد رب انار که به دلیل مایع بودن، بیشتر به مواد غذایی دیگر افزوده می شود، بافت اهمیت چندانی ندارد، بلکه قوام رب، حائز اهمیت است.

ترکیبات شیمیایی عامل بو و قسمتی از طعم در رب انار مانند هر ماده غذایی دیگر اکثرا فرار هستند و در شرایطی که تغلیظ آب انار به رب صورت ‌گیرد، قبل از آب تبخیر می‌شوند و از محصول خارج می‌گردند، مگر اینکه با انجام تقطیر، بخارات آن را جدا نموده و به صورت اسانس به محصول نهایی اضافه کنند.

بخش دیگری از تركیبات تشکیل دهنده طعم، غیر فرار هستند ولی قسمتی از آنها در اثر واکنش‌های شیمیایی در طی تغلیظ به ترکیبات دیگر تبدیل می‌شوند. در نهایت قسمتی از طعم نیز ناشی از واکنش‌های مزبور است.

ترکیب‌های شیمیایی تعیین کننده ارزش غذایی نیز عموما کاهش یافته و میزان این کاهش به شرایط فرآیند وابسته است. رنگ نیز یکی از معیارهای مهم تعیین کننده کیفیت و به ویژه بازارپسندی و جذب خریدار است.

رنگ رب انار کاملا وابسته به شرایط فرآیند است، به طوری که هرگاه تبدیل آب انار به رب در دمای پایین یا زمان حرارت‌دهی کوتاه انجام شود، رنگ محصول قرمز خوشرنگ خواهد شد و با افزایش میزان حرارت یا زمان حرارت‌دهی، رنگ به سمت قهوه ای سوخته میل می‌کند...

برای خواندن بخش دوم- رب انار، عقیق معجزه‌گر- اینجا کلیک کنید.