سالومه آرمین؛ كارشناس ارشد علوم تغذیه انترن رژیم‌درمانی (RD) دانشگاه رایرسون كانادا
هزاران سال پیش، ترب برای اولین بار در چین و سپس در مصر و یونان كشت شد. در یونان به‌دلیل اهمیت بسیاری كه به این سبزی داده می‌شد، تزئیناتی از جنس طلا به شكل این سبزی ساخته شده بود. در قرن 16 میلادی ترب در انگلستان شناخته شد و مورد استفاده قرار گرفت و سپس در قرن 17 میلادی در ماساچوست مورد كشت واقع شد.
ترب از نظر طب قدیم ایران گرم و خشك است و از زمان‌های بسیار قدیم برای درمان بسیاری از بیماری‌ها به كار می‌رفته است.
ترب جزء سبزیجات ریشه‌ای و از لحاظ ظاهر و بافت شبیه چغندر و شلغم است، اما دارای طعم متفاوتی می‌باشد. ترب ریشه گیاهی است كه جزء خانواده خردل دسته‌بندی می‌شود و از خانواده Crucifere بوده و نام علمی آن Stiusl Rephnus می‌باشد.
پنج نوع اصلی خانواده ترب عبارتند از تربچه قرمز، ترب سفید، ترب سیاه (زمستانه)، ترب كوهی (Daikons) و ترب سفید ماموت كالیفرنیا.
طعم تند ترب مربوط به ماده‌ای است به نام سنوول (Senovol) و رنگ قرمز بنفش آن در اثر وجود ماده‌ای به نام مالوین كلراید (Malvin Chloride) می‌باشد. ترب كوهی كه در ایران به ترب سمنانی معروف است از انواع سفید بوده و شكل آن دراز است.
انواع تربچه، بومی ایران نبوده و از خارج از كشور وارد ایران شده است. فارسی ترب بر وزن كتب است، ولی در برخی از مناطق ایران آن را بر وزن سرب می‌خوانند. ترب گیاهی است یكساله كه ارتفاع ساقه آن تا یك متر می‌رسد. برگ‌های آن پهن، ناصاف، كرك‌دار و با بریدگی‌های نامنظم می‌باشد. گل‌های آن به رنگ سفید، زرد روشن، آبی روشن و بنفش است كه در انتهای شاخه ظاهر می‌شود.
ترب سیاه معمولاً در پاییز برداشت می‌شود و تربچه كه به رنگ‌های مختلف قرمز و صورتی است، به شكل‌های دراز و گرد وجود دارد. 90 درصد وزن ترب را آب تشكیل می‌دهد.
100 گرم ترب دارای 30 میلی‌گرم كلسیم، 30 میلی‌گرم فسفر، 330 میلی‌گرم پتاسیم، 1 میلی‌گرم آهن، 18 میلی‌گرم سدیم، 10 واحد بین‌المللی ویتامین A، 25 میلی‌گرم ویتامین C،03/0 میلی‌گرم ویتامین B1، 03/0 میلی‌گرم ویتامین B2 و 03/0 میلی‌گرم نیاسین است (پایگاه جامع اطلاع‌رسانی ایران، 1389).
در یك سروینگ (یك‌دوم لیوان خرد‌شده، 58 گرم) ترب 10 كیلوكالری انرژی، 25 میلی‌گرم سدیم و2 گرم كربوهیدرات (1 گرم فیبر و 1 گرم مواد قندی) یافت می‌شود. این میزان ترب، 15 درصد نیاز روزانه ما به ویتامین C، 2 درصد نیاز به كلسیم و 1 درصد نیاز به آهن را تأمین می‌كند (CDC، 2005).
خواص انواع ترب
در ابتدای قرن بیستم اثر مفید ترب برای معالجه بیماری‌های كلیوی و تصفیه كلیه، توسط پزشكان سنتی ایران شناخته شد.
- ترب كوهی به دلیل داشتن تركیبات گوگردی به عنوان ضدباكتری، ضد قارچ و ضد ویروس عمل می‌كند و مانع از بروز عفونت‌های راه تنفسی و مجاری ادرار می‌شود.
- ترب سیاه مانع بروز سنگ مثانه می‌شود، به‌علاوه از انسداد مجاری تنفسی جلوگیری می‌كند.
- ترب به دفع سنگ‌های صفراوی كمك می‌كند.
- ترب از دسته مواد غذایی اشتهاآور می‌باشد كه این خاصیت به‌دلیل دارا بودن ویتامین‌های گروه B است.
- عصاره ریشه آن برای تسكین سرفه و بهبود اسهال مفید است.
- آنزیم‌های گیاهی (دیاستاز) موجود در آن به هضم كربوهیدرات‌ها در غذا كمك می‌كنند و مصرف برگ ترب همراه غذا توصیه می‌شود.
- مخلوط عصاره ریشه، برگ، گل و تخم آن برای تسكین دردهای روماتیسمی مفید است.
- ریشه و تخم ترب باعث نرم شدن سینه، ازدیاد ترشح ادرار و تقویت معده می‌شود.
- محتوای فیبر محلول موجود در ترب به تنظیم حركات دستگاه گوارش كمك می‌كند و مانع بروز سرطان كولون می‌شود.
- ترب باعث تقویت پیاز مو مخصوصاً در محل‌هایی كه دچار ریزش شده است می‌گردد.
- جویدن برگ ترب به محكم كردن لثه‌ها كمك می‌كند و بوی بد دهان را از بین می‌برد.
- ریشه ترب ایجاد نفخ می‌كند، اما در مقابل تخم ترب سبب تحلیل نفخ می‌گردد.
- محتوای قابل توجه ویتامین C در ترب، خصوصاً ترب سیاه آن را منبع خوبی برای پیشگیری از كمبود این ویتامین خصوصاً در افراد سیگاری كه نیاز به این ویتامین در آنها بالاست، می‌سازد.
تهیه، نگهدارے و آماده‌سازے
- به هنگام خرید به برگ‌های تربچه دقت كنید كه سالم و تازه باشد. ترب، چه قرمز و چه سفید، باید دارای ریشه‌ای سفت و محكم با پوسته‌ای نرم و بدون چروكیدگی باشد. از خرید تربچه یا ترب‌های نرم و اسفنجی خودداری كنید. ترب سیاه، باید محكم، سنگین و فاقد ترك‌خوردگی باشد. ترب كوهی معمولاً با شكل منظم، محكم و درخشندگی شفاف می‌باشد.
- اگر تمایل به نگهداری تربچه در یخچال دارید، برگ‌های آن را جدا كنید و تربچه‌ها را در كیسه فریزر نگهداری نمایید. بیشتر انواع ترب به مدت 2 هفته در یخچال قابل نگهداری هستند. ترب سیاه اگر به صورت خشك نگهداری شود (در كیسه دارای سوراخ‌های ریز كه رطوبت آن خارج شود)، برای ماه‌ها قابل نگهداری در یخچال است.
- برای مصرف، سر و ته تربچه را با چاقو جدا كنید و پوست آن را كاملاً بشویید یا بتراشید. علت اصلی طعم تند ترب پوست آن است، بنابراین افرادی كه به طعم تند آن عادت ندارند، می‌توانند پوست آن (خصوصاً ترب سیاه) را جدا كنند.
- متداول‌ترین نحوه مصرف ترب، استفاده از آن در سالاد سبزیجات یا به عنوان چاشنی است.
