زندگی آنلاین؛ مجله اینترنتی سبک زندگی

گفتگو: رضا حسینمرد ی ؛ روزنامه‌نگار

تحریریه زندگی آنلاین : دکتر سیما جعفری‌راد متولد 1353 شهر ساری استان مازندران مراحل مقدماتی تحصیل را در مدارس صاحب‌نام این شهرستان پشت سر گذاشت و بلافاصله پس از اخذ دیپلم و شرکت در کنکور سراسری موفق به پذیرش در رشته علوم تغذیه دانشگاه جندی شاپور اهواز در سال 1371 شد. وی در طول سال‌های تحصیل یکی از بهترین و موفق‌ترین دانشجویان این دانشگاه بود.

پس از پایان مقطع کارشناسی، بلافاصله طرح خدمت خود را در آزمایشگاه کنترل مواد غذایی وابسته به معاونت غذا و داروی دانشگاه علوم پزشکی مازندران آغاز کرد.

آن دوران وی مشمول قانون استخدام افراد مشغول به طرح خدمت در سال 1375 شد و پس از شرکت در آزمون استخدامی و موفقیت در آن، استخدام گردید.

وی پس از طی دوران استخدام پیمانی و رسمی، در ادامه برای تحصیل در مقطع کارشناسی ارشد اقدام کرد. بدین ترتیب به جهت گرایش مورد علاقه خود یعنی تغذیه جامعه، در رشته علوم بهداشتی در تغذیه در دانشگاه علوم پزشکی تهران طی سال‌های 1381 تا 1384 ادامه تحصیل داد. همچنین در آزمون دکترای تخصصی تغذیه سال 1385 با رتبه نخست کشوری در دانشگاه علوم پزشکی تهران پذیرفته شد.

دکتر سیما جعفری‌راد در تاریخ 27 فروردین 1391 از پایان‌نامه دکترای خود با موفقیت دفاع کرد و بلافاصله در دانشگاه علوم پزشکی اهواز به عنوان عضو هیات علمی و استادیار ضریب «کا» مشغول ادامه فعالیت‌های علمی، آموزشی و پژوهشی شد. وی پس از گذشت چهار سال با فراخوان نیروهای پیمانی به استخدام این دانشگاه درآمد و در ادامه استخدام رسمی گردید.

ایشان اکنون با درجه استادی به همکاری‌های خود در این دانشگاه ادامه می‌دهد. با این مقدمه به گفتگوی اختصاصی با دکترسیما جعفری‌راد، متخصص علوم تغذیه و عضو هیات علمی دانشگاه علوم پزشکی جندی شاپور اهواز پرداختیم.

بیشتربخوانید:

پیشگیری و درمان کبد چرب با تغذیه سالم

موضوع پایان‌نامه‌های مقاطع کارشناسی ارشد و دکترای تخصصی شما در چه زمینه‌هایی بود؟

حوزه کاری من در مقطع کارشناسی ارشد با محوریت تغذیه جامعه بود و پیرامون «عادات غذایی دختران نوجوان» فعالیت پژوهشی انجام دادم.

در مقطع دکترای تخصصی چون موضوعات علمی با جنبه سلولی و مولکولی مورد توجه و اقبال ویژه‌ای قرار گرفته بود، در نتیجه موضوع پایان‌نامه مقطع دکترای خودم را در خصوص «مکمل‌یاری بیماران مبتلا به ام.اس با ویتامین A و بررسی عملکرد سیستم ایمنی این بیماران» انتخاب کردم و در این زمینه به فعالیت پژوهشی پرداختم.

اما اکنون به عنوان عضو هیات علمی، مجددا متمرکز بر علاقه خود یعنی تغذیه جامعه شده و بیشتر فعالیت‌های پژوهشی و آموزشی من در این زمینه است و دانشجویانم را در این مسیر راهنمایی می‌کنم. در مورد موضوع پژوهشی مکمل‌یاری بیماران مبتلا به ام.اس، ویتامین A را به شکل رتینیل پالمیتات برای بیماران داوطلب در پژوهش تجویز کردیم. موضوع این مطالعه بخشی از یک طرح بزرگ تقسیم شده میان چند دانشجوی دکترای تخصصی بود که نتایج آن نیز قابل‌توجه بود. بررسی تعدادی از سایتوکاین‌های التهابی و پیش‌التهابی در پایان‌نامه‌ام نقش محوری داشت که نتایج آن نیز در چند مجله علمی چاپ شد.

به طور کلی نتایج پایان‌نامه من پاسخ مطلق و قطعی در خصوص تاثیر مثبت ویتامین A در بیماران مبتلا به ام.اس را نشان نداد.

در بیماران مبتلا به ام. اس تاثیر چه ویتامین‌هایی را مناسب و موثر می‌دانید؟

پیرامون بیماری ام.اس، پژوهش‌های بسیار زیادی در ایران و جهان انجام شده است. این بیماری یک بیماری مولتی‌فاکتوریال محسوب می‌شود که عوامل متعددی در بروز، شیوع و تشدید آن دخالت دارند. به طور خاص تجویز یک نوع مکمل را موثر نمی‌دانیم، ولی ترکیباتی مانند ویتامین D یا ملاتونین، تاثیر مثبتی داشته است. بی‌شک نیاز است عوامل متعددی جهت درمان و یا مدیریت بیماری ام.‌‌اس کنترل شود.

بیشتربخوانید:

چالش های سلامت از زاویه علم تغذیه

برای موفقیت در مسیر علمی و تحصیلی شما چه افرادی نقش داشتند و کمک کردند؟

پدر و مادرم نقش بسیار زیادی در موفقیت‌های من داشتند؛ البته پدرم به رحمت خدا رفتند، ولی ایشان همیشه یکی از مشوق‌های اصلی من بودند. در مسیری که در مقطع دکترای تخصصی پذیرش و موفق به دفاع از پایان‌نامه شدم، همسرم بسیار کمک کرده و صبورانه حمایتم نمودند که از ایشان قدردانی می‌کنم. همسرم عضو هیات علمی دانشگاه شهید چمران اهواز هستند. همچنین خواهر کوچک‌ترم هم در زمان تحصیل مقطع دکترا بسیار حامی من بودند، ایشان دکترای بیوتکنولوژی دارند، اما در آن زمان در حال تحصیل در مقطع کارشناسی ارشد دانشگاه تهران بودند و حمایت‌های ایشان در آن مقطع، به ویژه کمکی که در نگهداری از فرزند کوچکم می‌کردند، بسیار برایم ارزشمند بود.

اهم برنامه‌های علمی و تحقیقاتی شما چیست؟

در زمینه تغذیه جامعه علاقه‌مند موضوعات مختلف هستم، به خصوص رفتارهای تغذیه‌ای افراد یا حتی موضوعاتی پیرامون تیپ‌های شخصیتی و تاثیر آن بر غذا خوردن را بررسی می‌کنم که برای من حوزه تحقیقاتی جالبی است. مقالات متعددی در این زمینه به چاپ رسانده‌ام. به عنوان مثال در خصوص تیپ شخصیتی مادران باردار و ارتباط آن با وزن‌گیری دوران بارداری و رفتارهای تغذیه‌ای آنان، همچنین بررسی الگوهای غذایی گروه‌های مختلف افراد و ارتباط با رفتارهای تغذیه‌ای و سلامت آنها. ترجیح دیگر کارهای تحقیقاتی من در زمینه تاثیر مصرف غذاهای کاربردی در بهبود عوارض افراد مبتلا به برخی از بیماری‌های مزمن مانند دیابت یا کبد چرب است. به طور ساده می‌توان اشاره کرد که غذاهای کاربردی یا functional foods غذاهایی هستند که مصرف آنها منجر به ارتقای سلامت می‌شود.

رفتار تغذیه‌ای از دیدگاه شما چه تعریف کاربردی دارد؟

رفتار تغذیه‌ای شامل واکنشی است که افراد به خوردن مواد غذایی دارند. برای مثال رفتار «غذا خوردن هیجانی» بدین معنا است که در زمان بروز اضطراب، عصبانیت و ...، افراد رفتارهای غذاخوردن متفاوتی از خود نشان می‌دهند، چنانچه یک فرد هنگام اضطراب، بی‌اشتها می‌شود یا تمایل به خوردن مواد غذایی شیرین و پرکالری پیدا می‌کند، یا اینکه فردی توانایی دست کشیدن از خوردن را ندارد، از پیامدهای تاثیر رفتارهای هیجانی در تغذیه است.

همچنین رفتاری تحت عنوان «غذا خوردن خارجی» داریم؛ اینکه یک فرد در کوچه و خیابان با حس کردن بوی غذا و شیرینی اختیار خود را از دست می‌دهد و ناخودآگاه اقدام به خرید و خوردن شیرینی یا غذا می‌کند. بدین ترتیب افراد در برابر محرک‌های بیرونی از خود رفتارهای مختلفی نشان می‌دهند.

اعتیاد غذایی یکی دیگر از موضوعات مورد علاقه من می‌باشد. اینکه افراد به خوردن نوع خاصی از مواد غذایی، شیرینی و یا فست‌فود گرایش شدیدی دارند و به طور مکرر در برنامه غذایی روزمره خود از آن میل می‌کنند. این موارد را در تیپ‌های شخصیتی مختلف بررسی کرده‌ایم و تحقیقات در این زمینه همچنان ادامه دارد.

بیشتربخوانید:

چند توصیه مهم تغذیه ای برای شاغلان

رویکردهای تغذیه‌ای در فصل بهار چیست؟

یک دستور‌العمل همیشگی در تغذیه وجود دارد و آن هم تاکید بر رعایت اعتدال است، یعنی اینکه بتوانیم از انواع مواد غذایی موجود در هرم غذایی، به طور متعادل و متنوع مصرف کنیم.

الگوهای غذایی مختلفی بر پایه مصرف مواد غذایی مختلف وجود دارند، برخی از این الگوهای غذایی حاوی غذاهایی هستند که سلامت بدن انسان را تامین کرده، ارتقا داده یا به حفظ آن کمک می‌کنند.

برای مثال یک‌سری مواد غذایی وجود دارند که اگر بیشتر مصرف کنیم، به ارتقای سلامت بدن کمک خواهند کرد، مثلا میوه‌ها و سبزیجات در این دسته از مواد غذایی قرار دارند که باید به مصرف بیشتر آنها توجه کنیم. باید مصرف سه تا چهار وعده سبزیجات را به طور روزمره در برنامه غذایی خود قرار دهیم. تفاوتی ندارد که به صورت خام یا پخته باشد، هرچند در مورد برخی از آنها مثل گوجه‌فرنگی یا هویج مصرف پخته بهتر از خام است. حداقل دو واحد میوه در طول روز باید مصرف کنیم. باید تلاش کنیم تا رژیم غذایی متعادلی مصرف کرده و از خوردن مواد غذایی که شکر افزوده دارند تا حد امکان اجتناب نماییم. مصرف مواد غذایی که بیش‌فرآوری شدند و مواد غذایی صنعتی و کارخانه‌ای محسوب می‌شوند را تا حد امکان باید کاهش داد. بهتر است سعی کنیم خودمان موادغذایی را در منزل تهیه، طبخ و آماده کنیم که قطعا در مقایسه با غذاهای فراوری شده نقش زیادی در سلامت خانواده و فرزندان‌مان خواهد داشت.

در فصل بهار با کمبود تنوع یا محدودیت در مصرف انواع میوه‌ها یا سبزیجات روبرو هستیم. باید چگونه مدیریت کنیم؟

در حقیقت در فصول مختلف سال تنوع سبزی‌ها و میوه‌ها تغییر خواهد داشت. این مساله در زمستان نیز مطرح است، اما با گسترش کشاورزی گلخانه‌ای و مدیریت در کشت میوه‌ها و سبزیجات بخشی از این مشکل کنترل شده، اما این نوع تولید محصولات گیاهی و میوه‌ها معمولا هزینه بیشتری خواهد داشت. در این میان پیشنهاد ساده‌ای وجود دارد؛ اینکه هر خانواده در منزل خود می‌تواند گلدان کوچکی داشته باشد که داخل آن به کاشت انواعی از سبزی‌های خوردنی اختصاص یابد. این اقدام خوشایندی است و حس مصرف سبزیجات تازه اثرات خوبی به همراه خواهد داشت. در بالکن یا تراس منزل با کمک گلدان‌های مختلف سبزیجات، می‌توان از فرایند کاشت، داشت و برداشت سبزیجاتی مانند انواع پیازچه، تربچه و حتی گوجه‌فرنگی‌های گیلاسی لذت برد.

ولع شیرینی‌خواری و مدیریت آن چگونه است؟

بررسی‌ها نشان می‌دهد که وقتی در یک مقطع زمانی خاص از خوردن یک ماده خوراکی که به آن عادت کرده‌ایم، امتناع نماییم، پس از مدتی نسبت به خوردن آن ولع پیدا می‌کنیم. من توصیه نمی‌کنم که به هیچ عنوان افراد ماده غذایی که به آن ولع دارند را به طور مطلق حذف کنند، اما پیشنهاد می‌شود که به میزان نظارت شده و مشخصی مصرف شود. برای مثال بهتر است از انواع کوچک و کم‌حجم آن مصرف گردد. برای مثال افرادی که ولع شدیدی به خوردن شیرینی دارند، می‌توانند یک عدد شیرینی نخودی کوچک را به جای انواع شیرینی‌های بزرگ‌تر استفاده کنند یا اینکه از شیرینی‌های شیرین شده با میوه‌ها به جای شیرینی‌های شیرین شده با شکر مصرف کنند، بنابراین دقت در انتخاب نوع شیرینی و اندازه یا حجم آن و نوع کم‌شکر و کم‌چرب آن بسیار مهم است. شیرینی‌های عرضه شده در قنادی‌ها معمولا شکر و چربی بالایی دارند و بهتر است افراد با ولع مصرف شیرینی نسبت به پخت آن در منزل با تعدیل شیرینی و چربی آن اقدام کنند.

مصرف روغن‌ها هم باید تعدیل شود. نظر شما در مورد نوع روغن مصرفی چیست؟

روغن کلزا یا همان کانولا، یکی از بهترین روغن‌های قابل‌مصرف است. اسیدهای چرب امگا 3 و امگا 6 آن تقریبا به اندازه رفع نیاز بدن است. روغن آفتابگردان، امگا6 زیادی دارد که اینگونه روغن‌ها باعث برهم خوردن نسبت تعادلی امگا6 به امگا3 در بدن می‌شوند که این مساله پیامدهای نامطلوب سلامتی را به‌همراه دارد.

من خودم سال‌ها است که روغن کلزا مصرف می‌کنم و به همه نیز مصرف آن را توصیه می‌کنم. همچنین مصرف روغن زیتون فرابکر برای مصارف غیرپخت و پز مانند سالاد توصیه می‌شود و خوردن آن ارزشمند است، بنابراین مصرف روغن کلزا و زیتون را به عنوان روغن‌های مصرفی می‌توان توصیه کرد.

فصل بهار است و مصرف لبنیات به خصوص انواع سنتی افزایش یافته است؛ احتمال بروز تب مالت نیز مطرح است. نظر شما چیست؟

لبنیات باید به صورت پاستوریزه یا استرلیزه مصرف شوند، اینها فاقد میکروب‌های بیماری‌زا هستند. نگرانی مردم از این بابت است که شیرهای فرادما و در بسته‌بندی‌های پاکتی که قابلیت ماندگاری طولانی‌مدت دارند، چطور فاقد نگهدارنده هستند؟! در پاسخ باید گفت فرایند تولید لبنیات با ماندگاری طولانی‌مدت به گونه‌ای است که میکروب‌های بیماری‌زا و غیر بیماری‌زای آنها طی فرایند استریلیزه کردن از بین می‌رود و نوع بسته‌بندی استریل «تتراپک» نیز باعث حفظ کیفیت شیر و ماندگاری طولانی خواهد شد و بنابراین نیازی به هیچ ماده نگهدارنده‌ای نیست. تا زمانی که درب آن کاملا بسته بوده و باز نشده باشد، قابلیت استفاده تا تاریخ انقضای ثبت شده بر روی آن را خواهد داشت.

در مورد شیرهای پاستوریزه، تنها میکروب‌های بیماری‌زای آن طی فرایند از بین می‌روند، اما میکروب‌های غیربیماری‌زا باقی می‌مانند، بنابراین ماندگاری این شیرها کمتر از شیرهای استرلیزه است. شیرهای فله عموما بار میکروبی بسیار بالایی دارند و فرایند جوشاندن آن‌ها در منزل ممکن است به درستی صورت نگیرد و یا اینکه جوشاندن بیش از حد آن‌ها منجر به تخریب ویتامین‌های مفید درون شیر شود، بنابراین بهتر است تا جای ممکن از مصرف شیرهای فله و غیر پاستوریزه خودداری شود.

در مورد فستینگ و کاهش یک‌باره مصرف غذا که امروزه طرفدارانی پیدا کرده، چه توصیه و هشداری دارید؟

واقعیت این است که رژیم غذایی فستینگ و روزه‌داری در طول زندگی افراد توصیه شده است و فوایدی نیز دارد. این نوع رفتار غذایی و نخوردن غذا در مدت زمانی مشخص، باعث کمک به سم‌زدایی بدن می‌شود که به بازسازی بدن کمک می‌کند، ولی نباید به یک رژیم غذایی روتین تبدیل شود. این اقدام در طولانی‌مدت، موجب کاهش متابولیسم پایه بدن و از دست رفتن عضلات می‌شود. کاهش متابولیسم بدن در این موارد باعث می‌شود وقتی که فرد به رژیم عادی و قبلی خود باز می‌گردد، سریع اضافه وزن پیدا می‌کند و چاق می‌شود، بنابراین برای بازگشتن به وزن قبلی خود شرایط دشوارتر و طاقت‌فرساتر خواهد شد. شبیه افرادی که مرتب رژیم می‌گیرند و رژیم خود را قطع می‌کنند.

پس این شیوه رژیم را برای افراد به مدت طولانی و مستمر توصیه نمی‌کنیم، مگر اینکه اضافه وزن بالا یا عادات غذایی خاصی داشته باشند که امکان پیروی از رژیم‌های غذایی معمول کاهش وزن برایشان میسر نیست، که در این‌صورت می‌توانیم به آنان فستینگ را توصیه کنیم. پس برای هر فردی این نوع رژیم توصیه نمی‌شود.

سخن آخر و توصیه نهایی

به همه هموطنان عزیزم توصیه می‌کنم حد تعادل و تنوع را رعایت کنند و مواد غذایی سالم از نظر تغذیه‌ای و مطمئن از نظر ایمنی غذایی تهیه کنند. هموطنان روغن‌های نباتی جامد و مواد غذایی شیرین را بهتر است در برنامه روزانه غذایی خود محدود کنند و مصرف روزانه سبزیجات را افزایش دهند. موقع خرید مواد غذایی حتما باید برچسب درج شده تغذیه‌ای روی بسته‌بندی مواد غذایی را مورد مطالعه قرار دهند تا از ترکیبات سازنده آن مطلع شوند و مواد غذایی که حاوی شکر افزوده و چربی‌های نامناسب و ترکیبات نگهدارنده هستند را تاحد امکان خریداری نکنند.

برای هموطنانم در سال جدید، سلامتی و دل خوش آرزو دارم. شادکام باشید.