گفتگو: رضا حسینمرد ی
تحریریه زندگی آنلاین : دکتر نسرین امیدوار، حدود سی و یک سال است که در حوزه تغذیه فعالیت می‌کند. بعد از دوران تحصیلات لیسانس، کار خود را در زمینه رژیم‌شناسی در مراکز درمانی و بیمارستانی جنوب شهر تهران پی گرفت. سپس وی برای ادامه تحصیل به آمریکا رفت و در سال 1368 موفق به اخذ مدرک کارشناسی ارشد تغذیه و اخذ مجوز رژیم شناسی و مشاوره تغذیه (RD) در این کشور شد.
مدتی به عنوان مشاور تغذیه در مراکز بهداشتی - درمانی شهر لس‌آنجلس فعالیت کرد. سپس به ایران بازگشت و در دانشکده علوم تغذیه دانشگاه شهید بهشتی همان محل تحصیل دوران لیسانس خود به عنوان مربی مستقر و مشغول به کار شد.
با راه‌اندازی دوران دکترای تخصصی تغذیه، ایشان به عنوان یکی از نخستین پذیرفته‌شدگان این دوره تحصیلات خود را ادامه داد و از سال هشتاد که از پایان‌نامه خود با موفقیت دفاع کرد تاکنون در همان دانشکده به عنوان عضو هیات علمی مشغول فعالیت است. اکنون به عنوان استاد تمام دانشگاه در حوزه تغذیه جامعه فعالیت دارد. موضوعات تغییر رفتار تغذیه‌ای در کودکان و نوجوانان، محیط‌های غذایی و سیاست‌ها و روش‌های ارتقای آنها، امنیت غذایی خانواده و امنیت آب، بومی‌سازی و اعتبارسنجی ابزارهای کاربردی دنیا در این زمینه‌ها برای مردم کشورمان، طراحی پرسشنامه‌های خوراک و تغذیه بخشی از فعالیت‌های ایشان است.
بیشتربخوانید:
بهبود تغذیه جامعه پیش‌شرط سلامت همگانی ( قسمت اول )
با توجه به تجربیاتی که دارید به اعتقاد شما دولت برای تغذیه سالم مردم باید روی چه موضوعاتی توجه خاص و ویژه داشته باشد؟
به نظر من باید از طریق تغییر استانداردهای تولید مواد غذایی، به سمت عرضه مواد غذایی سالم پیش رفت. تولید کننده می‌تواند در چارچوب سلامت محصولات خود را تولید کند و در اصل باید تولید کنندگان تشویق شوند تا محصولات جدیدی که مورد توجه مصرف‌کنندگان به خصوص کودک و نوجوان است تولید و عرضه کنند. متاسفانه با معضل اینکه نان در کشور هنوز سفید است روبرو هستیم و مقدار فراوانی از سبوس که حاوی مقدار زیادی ویتامین‌های گروه B است را از گندم و آرد حذف می‌کنیم. اگر چه غذای دام می‌شود، ولی در اصل دور می‌ریزیم. بهتر است در آینده به سمت تولید نان‌های سبوس‌دار برویم. نان‌هایی که از ابتدا آرد تولیدی آنها از گندم حاوی سبوس کامل تهیه شده باشد چون سبوسی که بعد از تولید آرد به آن اضافه می‌شود، ممکن است به دلیل کیفیت پایین نگهداری، آلودگی داشته باشد و سالم نباشد!
باید تلاش کنیم که محیط‌های زندگی مردم را به سمت محیط‌های غذایی سالم ببریم. باید از یک سو مسئولین را آموزش بدهیم و زیر ساخت‌های لازم با قیمت‌های حمایتی و یارانه‌ای در اختیار مردم قرار گیرد تا از انتخاب‌های غذایی سالم‌تر و فضاهای آموزشی، ورزشی و فرهنگی بتوانند به خوبی بهره‌مند شوند. از سوی دیگر، لازم است مردم را در تشخیص، انتخاب و مطالبه‌گری برای تغذیه سالم توانمند کنیم. باید جامعه را نسبت به انتخاب‌های ساده و سالم غذایی آگاه‌تر کنیم. مشکل کنونی این است که به نام پزشکی و مطالب علمی، اطلاعات نادرست در اختیار مردم در فضای مجازی و برخی رسانه‌ها قرار می‌گیرد! اینکه مردم چه بخورند یا چه چیزی برای خوردن انتخاب کنند مهم است، ولی متاسفانه بسیاری از مردم به دلیل اطلاع‌رسانی نادرست دچار ابهام و سوء‌برداشت می‌شوند. به عنوان مثال یددار کردن نمک طعام که سال‌ها پیش به جهت جلوگیری از برخی بیماری‌ها مانند گواتر و یا کرتینیسم که موجب خرفتی افراد می‌شود جهت ریشه‌کن کردن این بیماری‌ها در برنامه‌های کشوری قرار گرفت. متاسفانه عده‌ای با گذاشتن پیام در فضای مجازی این طرح ملی را زیر سؤال بردند و به جای آن خوردن نمک‌های تصفیه شده یا نمک دریا را پیشنهاد دادند. نمک باید حتماً تصفیه شده باشد که علاوه بر حذف فلزات سنگین و ناخالصی‌ها، عوامل میکروبی یا میکروپلاستیک‌های دریایی آنان نیز حذف شود. بسیاری از نمک‌های دریا چنین نیستند. طی سالیان اخیر به جنبه‌های محیط زیستی غذا هم توجه کرده‌ایم. امروز ما لازم است بدانیم که چگونه غذا بخوریم که به محیط زیست آسیب نزنیم، کربن کمتر تولید کنیم، مصرف آب را کاهش دهیم و کمتر غذا را اتلاف / ضایع کنیم. در این راستا توصیه می‌شود که گوشت قرمز کمتر مصرف کنیم و به جای آن ماهی، لبنیات، میوه و سبزی‌ها را بیشتر مصرف کنیم.
یکی از مشکلات زیست محیطی که می‌تواند به امنیت غذایی خانواده‌ها لطمه بزند، کمبود آب است. مردم نقاطی از کشور که در معرض کمبودهای آب و یا در اصطلاح نا امنی آب دارند می‌توانند در معرض کمبودهای غذایی نیز قرار بگیرند. مطالعه ما در استان سیستان و بلوچستان نشان داده که در خانواده‌هایی که با کمبود آب مواجهند، ناامنی غذایی هم به مراتب بیشتر است. این نا امنی آب بی‌شک روی تهیه، طبخ، شستشو و بهداشت غذا تأثیر می‌گذارد. یکی از جنبه‌های مهم این است که خانواده باید حداقل آب لازم برای امور تهیه و آماده‌سازی غذا تا مصرف آن را در اختیار داشته باشد. همه باید بدانیم که در یک کشور کم آب زندگی می‌کنیم. الگوی کشت مواد غذایی نیز باید تغییر کند. برخی محصولات را بهتر است کشت نکنیم یا در همه مناطق کشور کشت نکنیم. و یا حتی کمی کمتر مصرف کنیم و بعضی چیزها چون با اقلیم ایران هماهنگ‌تر است باید بیشتر تولید و مصرف کنیم. لازم است یاد بگیریم که هر میوه و سبزی را در فصل خود و آن هم از نوع تولید بومی تهیه و مصرف کنیم. اینکه در فصل زمستان بخواهیم توت‌فرنگی بخوریم یا فصولی که هندوانه کشت نمی‌شود بخواهیم هندوانه بخوریم، توصیه نمی‌شود و در عادات غذایی گذشتگان ما هم وجود نداشته و همیشه به موضوع «در فصل خوردن» توجه ویژه‌ای شده است، چون اینگونه با الگوی طبیعت همخوانی دارد.
بیشتربخوانید:
مکمل های رایج در کاهش وزن
مکمل های غیر رژیمی را بشناسیم
برنامه‌های غنی سازی در کشور سال‌ها است اجرایی شده است. نظر شما در مورد کیفیت اجرای آن و امتداد برنامه‌ها چیست؟
بدون شک یکی از راهای رفع کمبودهای غذایی غنی‌سازی مواد غذایی با مغذی‌هایی است که بدن ما به آنها نیاز دارد. ما به جای خوردن قرص و دارو‌های تقویتی گران و گاهی نه چندان مؤثر، لازم است بتوانیم مواد غذایی سالم و متنوع را در کنار همدیگر انتخاب و مصرف کنیم و در عین حال برخی از مواد غذایی را با آنچه تأمین آن مشکل است غنی کنیم. به طور مثال، نمک‌های ما با ید و آردها با آهن و اسید فولیک غنی شده‌اند. الان نیز به دلیل گستردگی کمبود ویتامین D در کشور، برخی روغن‌های مایع مصرفی با ویتامین D غنی‌سازی شده‌اند، البته به زودی شاهد غنی‌سازی برخی دیگر از مواد غذایی با ویتامین D خواهیم بود. تا پیش از این غنی‌سازی روغن و شیر به طور انتخابی بود. گاهی اوقات هم محصولات غنی شده با افزایش قیمت همراه بود که بدین شکل مردم از تهیه آن خودداری می‌کردند، ولی در این مسیر حمایت‌های یارانه‌ای به فرهنگ‌سازی صحیح کمک خواهد کرد، ولی در مجموع باید به گونه‌ای مدیریت کرد که محصول غنی‌سازی شده به دست فردی که نیازمند آن است برسد.
به میوه‌های وارداتی اشاره کردید. مثلاً نارگیل می‌تواند مخاطره‌آمیز باشد، چون مدت‌ها در کشتی و گمرک خواهد ماند؟
ایران یکی از بزرگ‌ترین تولید‌کنندگان میوه در خاورمیانه است و فکر می‌کنم به جز ایران و لبنان، کشور دیگری با این حجم تولید و صادرات میوه و سبزی در منطقه خاورمیانه وجود نداشته باشد. برای عامه مردم توصیه می‌شود که در هر فصل تولیدات میوه و سبزی همان فصل را مصرف کنند، البته به شرط آنکه مناسب و به موقع با کیفیت خوب به دست مصرف کننده برسد. خیلی اوقات در کشورمان میوه خود را صادر می‌کنیم و بعد میوه‌ای که شاید از نظر سلامتی تأیید نشده باشد یا در انبارها نگهداری شده باشد را وارد می‌کنیم. به علاوه، متاسفانه به دلیل آموزش نادرست کشاورزان و یا استفاده نادرست از سموم و کود‌های شیمیایی، برخی محصولات تولیدی از کیفیت لازم و سلامت برخوردار نیستند. اگر تولیدات داخلی را به سمت سلامت ببریم و به موقع با کیفیت بالا در اختیار هموطنان قرار دهیم، قطعاً به یکی از راه‌های مناسب تأمین سلامت مردم رسیده‌ایم.
جامعه به سمت سالمندی پیش می‌رود؛ مهم‌ترین توصیه‌ها و نکات قابل توجه چیست؟
در گروه تغذیه جامعه دانشکده مطالعه‌ای روی گروه سالمندان جامعه و به طور خاص افراد بالای شصت سال انجام دادیم. کشور از نظر تربیت متخصص که بتواند به گروه سالمندان توصیه‌های لازم را ارائه دهد کمبود دارد. از جهت دیگر محیط‌های مناسبی که بتواند غذای سالم و مناسب در اختیار سالمندان قرار دهد وجود ندارد. یکی از برنامه‌های جدی ما تربیت متخصص تغذیه با گرایش مراقبت تغذیه‌ای لازم به سالمندان است. تشویق دولت و مطالبه‌گری از دولت برای عرضه غذا به سالمندان و حمایت‌های تغذیه‌ای این گروه سنی نکته مهم دیگری است. بهترین اقدام برای جامعه‌ای که رو به کهنسالی پیش می‌رود این است که مردم جامعه را به گونه‌ای مراقبت تغذیه‌ای و یا راهنمایی کنیم که بتوانند سالیان بیشتر و با کم‌ترین عوارض یا بیماری‌ها زندگی کنند، نیاز به مراکز درمانی نداشته باشند و حتی بدون نیاز به کمک بتوانند در جامعه فعالیت کنند.
بیشتربخوانید:
نگاهی به موانع حضور فعال زنان در ورزش
توصیه میکنید مسئولان و سیاستگذاران کشور برای آینده روی چه موضوعی تمرکز کنند؟
دهه آتی با بحران‌هایی مانند تغییرات اقلیمی آب و هوایی، بحران‌های اجتماعی، سیاسی و اقتصادی ناشی از تورم و پاندمی کووید روبروست؛ دعوت می‌شود تا سیاستگذاران برای اقشار کم درآمد برنامه‌های مناسب حمایتی در نظر بگیرند. این نکته برای کودکان و نوجوانان در سطوح مدارس و آموزشگاه‌ها بیشتر قابل توجه است. باید به گونه‌ای مطمئن شویم که بچه‌ها در ساعاتی که در این مراکز مستقر هستند، بخشی از نیازهای غذایی روزانه‌شان تأمین می‌شود. نیاز به توجه و سرمایه‌گذاری برای تولید محصولات غذایی با کیفیت بالاتر در کشور داریم.
باید فرزندان‌مان را به دانش و مهارت‌های مناسب تغذیه‌ای مجهز کنیم تا در زمان مناسب از آن بهره‌مند شوند. یکی از دغدغه‌های مردم با وجود اطلاع‌رسانی‌های مختلف، تردید در انتخاب و تهیه مواد غذایی سالم است. برنامه‌هایی مانند برچسب‌گذاری تغذیه‌ای که روی بسته‌بندی‌های غذایی درج شده برای این است که مردم متوجه شوند که موقع خرید از این طریق می‌توانند محصول بهتر و مناسب‌تر مورد نیاز خانواده را تهیه و خریداری کنند، البته ابتدای راه هستیم و اقدامات بیشتری باید صورت گیرد.
از مسئولان به طور مستقیم چه می‌خواهید؟
ضمن اینکه می‌دانم کارهای زیادی در زمینه بهبود تغذیه انجام شده است، امیدوارم جایگاه هر چه مناسب‌تری در اولویت‌های بودجه‌ای و اولویت‌های پرسنلی، برای تغذیه و غذای سالم مردم در نظر گرفته شود.
مطلع شدیم که خرداد ماه همایش دارید. در این خصوص توضیح بیشتری برای خوانندگان ما بدهید.
از آنجاکه بحث‌های پژوهشی و علمی حوزه تغذیه جامعه و تغذیه پیشگیرانه در بین متخصصان تغذیه هنوز ضعیف است و صدای این گروه کم است؛ لذا از حدود هفت سال پیش و بعد از فقدان یکی از استادان این رشته (دکتر حسین قاسمی)، برای یادبود ایشان و به بهانه تأسیس دوره جدید دکترای «سیاست‌های غذا و تغذیه» یک جلسه بحث علمی سالانه با عنوان تریبون بحث غذا و تغذیه را پیشنهاد کردیم که در خرداد هر سال در محل انستیتو تحقیقات تغذیه دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی برگزار شود.
امسال در پنجمین تریبون بحث غذا و تغذیه که روز 29 خرداد برگزار می‌شود، به موضوعاتی چون: بحران تغییرات اقلیمی و پاندمی کووید نوزده، می‌پردازیم. قرار است متخصصین روی این موضوعات در مقایسه با تجربیات جهانی بحث و تبادل نظر کنند. اینکه تغییرات اقلیمی چه تاثیراتی روی امنیت غذایی در کشور ما و منطقه گذاشته است بحث و تبادل نظر خواهند داشت.
من بدین وسیله از متخصصان تغذیه و دانشجویان بویژه ارشد و دکترا در حوزه‌های مرتبط دعوت می‌کنم در این همایش به صورت حضوری یا مجازی شرکت کنند.
وضعیت اقتصادی و معیشتی تغییر کرده است. برای اینکه مردم سفره رنگین‌تر و سالم‌تری داشته باشند چه توصیه‌ای دارید؟
هرچند برنامه ریزی‌های اقتصادی دولت در این مورد حرف اول است، ولی در عین حال تحقق یک سفره مناسب در خانواده، نیازمند دانش و مهارت است. آموزش‌های موجود محتوا و گستردگی لازم را ندارند و کافی نیستند. البته با بودجه کم نیز می‌توان غذای سالم و متنوع داشت، در صورتی که بدانیم چطور از گروه‌های مختلف غذا انتخاب کنیم، چطور آنها را تهیه و پخت کنیم که مواد غذایی ارزش خود را از دست ندهند.
گاهی پول خود را بابت ظاهر و بسته‌بندی‌های مواد غذایی هدر می‌دهیم. گاهی هم سفره خود را با انواع کنسرو‌ها و غذاهای فراوری شده رنگین می‌کنیم که گران‌تر هم هستند، در حالی که بسیاری از این‌ها را می‌توان از سفره خانواده حذف کرد و به جای آنها انواع سبزی‌ها و میوه‌ها، حبوبات، گوشت سفید به خصوص ماهی را جایگزین نمود. انواع آش‌ها و انواع پلوهایی که از قدیم بر اساس سنت در کشور طبخ شده‌اند، می‌توانند غذاهای غنی و خوبی باشند.
مخلوط کردن حبوبات و غلات ارزش پروتئینی بالاتری خواهد داشت و فیبر بالایی نیز به بدن خواهد رساند. باید در جامعه بیشتر به این غذاهای سنتی و نیز غذاهای مدرن و سریع سالم توجه شود و روی غذاهای سالم‌تر تاکید شود.
فهرست کتاب‌های تألیفی دکتر نسرین امیدوار
1 . تغذیه و بهداشت مواد غذایی. شركت چاپ و نشر كتاب‌های درسی ایران.
راهنمای رژیم درمانی. انجمن تغذیه ایران، انتشارات انستیتو تحقیقات تغذیه‌ای و صنایع غذایی كشور.
راهنمای تغذیه نوجوانان. انجمن تغذیه كودكان ایران، تهران1388.
تغذیه کاربردی (برای کودکان و نوجوانان). انتشارات فاطمی، تهران 1391.
رهنمودهای غذایی ایران. وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشکی 1391.
خانواده سلامت. دفتر منطقه‌ای یونسکو در تهران و نهضت سواد‌آموزی ایران. انتشارات فوژان گرافیک، تهران 1395.
درسنامه طراحی و ارزشیابی برنامه‌های تغذیه‌ای جامعه محور. انتشارات انستیتو تحقیقات تغذیه‌ای و صنایع غذایی كشور، 1396.
