گفتگو: رضا حسینمرد ی
تحریریه زندگی آنلاین : دکتر نسرین امیدوار، حدود سی و یک سال است که در حوزه تغذیه فعالیت می‌کند. بعد از دوران تحصیلات لیسانس، کار خود را در زمینه رژیم‌شناسی در مراکز درمانی و بیمارستانی جنوب شهر تهران پی گرفت. سپس وی برای ادامه تحصیل به آمریکا رفت و در سال 1368 موفق به اخذ مدرک کارشناسی ارشد تغذیه و اخذ مجوز رژیم شناسی و مشاوره تغذیه (RD) در این کشور شد.
مدتی به عنوان مشاور تغذیه در مراکز بهداشتی - درمانی شهر لس‌آنجلس فعالیت کرد. سپس به ایران بازگشت و در دانشکده علوم تغذیه دانشگاه شهید بهشتی همان محل تحصیل دوران لیسانس خود به عنوان مربی مستقر و مشغول به کار شد.
با راه‌اندازی دوران دکترای تخصصی تغذیه، ایشان به عنوان یکی از نخستین پذیرفته‌شدگان این دوره تحصیلات خود را ادامه داد و از سال هشتاد که از پایان‌نامه خود با موفقیت دفاع کرد تاکنون در همان دانشکده به عنوان عضو هیات علمی مشغول فعالیت است. اکنون به عنوان استاد تمام دانشگاه در حوزه تغذیه جامعه فعالیت دارد. موضوعات تغییر رفتار تغذیه‌ای در کودکان و نوجوانان، محیط‌های غذایی و سیاست‌ها و روش‌های ارتقای آنها، امنیت غذایی خانواده و امنیت آب، بومی‌سازی و اعتبارسنجی ابزارهای کاربردی دنیا در این زمینه‌ها برای مردم کشورمان، طراحی پرسشنامه‌های خوراک و تغذیه بخشی از فعالیت‌های ایشان است.
سابقه تأسیس انستیتو تحقیقات تغذیه و صنایع غذایی به دهه چهل هجری باز می‌گردد.
با این مقدمه به گفتگو با دکتر نسرین امیدوار نشسته‌ایم.
بیشتربخوانید:
بهترین و بدترین خوراکی‌ها برای کودکان بیش فعال
لطفاً برای آغاز گفتگو در مورد حوزه تغذیه جامعه بیشتر صحبت بفرمایید، چون این موضوع برای مردم کشورمان شاید کمی ناشناخته باشد.
بله. در حال حاضر در کشور، درحوزه تغذیه هم شاهد پزشک‌زدگی مردم و درمان - محور شدن خدمات سلامت هستیم. مردم و حتی بسیاری از متخصصان امروزه به جنبه‌های درمانی تغذیه گرایش بیشتری پیدا کرده‌اند. همه می‌دانیم درمان یعنی پیشگیری سطح سوم؛ یعنی همه اتفاقات در بدن فرد رخ داده و به حدی رسیده که فرد با علائم و عارضه‌هایی مواجه شده که باید با دارو یا تغییر (رژیم) غذایی به او کمک شود. اگر چه این رویکرد یکی از دستاوردهای علم تغذیه محسوب می‌شود، ولی در واقع خدمت‌رسانی دیرهنگام است. دیدگاه‌های مبتنی بر پیشگیری و برای کمک به ارتقای سلامت انسان‌ها در سطح جامعه بیشتر دنبال این هستند که با ایجاد محیط مناسب و رعایت راهکارها و توصیه‌های عملی بتوان کاری کرد که اصلاً افراد به بیماری مبتلا نشوند یا اینکه با شدت علائم کمتر و گرفتاری‌های اندکی مواجه شوند، یعنی در عمل طوری غذا بخورند تا سالم‌تر زندگی کنند و وارد مشکلات بیماری و تحمل هزینه‌های درمانی نشوند. در واقع این رویکردی است که نیروهای خدمت‌دهنده در حوزه سلامت باید به آن معطوف شوند تا مردم بتوانند راهکارهای پیشگیرانه را در پیش گیرند، البته در دو دهه اول بعد از پیروزی انقلاب، به موضوع پیشگیری توجه بیشتری می‌شد، ولی در دهه‌های اخیر هدایت مردم به سمت دارو و درمان در مقایسه با پیشگیری و داشتن تغذیه و شیوه زندگی سالم متاسفانه بیشتر شده است.
حوزه کاری من «تغذیه جامعه» یعنی تمرکز و تلاش برای پیشگیری از بیماری‌ها و کمبودهای تغذیه‌ای در سطح اول و دوم است. وقتی می‌گوییم پیشگیری سطح اول و دوم، یعنی اینکه پیشگیری از اینکه هیچ‌گونه علامت بیماری در افراد ایجاد شود یا اینکه اگر ایجاد شود در همان مراحل اولیه جلوی آن گرفته شود. افرادی که در این حوزه یعنی تغذیه جامعه کار می‌کنند وظیفه دارند در جهتی اقدام کنند تا هم با سیاستگذاری‌های صحیح و روش‌های درست محیطی را ایجاد کنند که افراد در پیش گرفتن رفتارهای سالم‌تر برایشان راحت‌تر باشد، یعنی قیمت مناسب‌تر غذاهای سالم و دسترسی راحت‌تر به آنها یا تسهیل فعالیت بدنی. دوم اینکه وقتی محیط سالم و حامی باشد، افراد با البته کسب آگاهی اندک هم احتمال بیشتری دارد انتخاب‌های تغذیه‌ای سالم‌تری داشته باشند. بدین ترتیب همه می‌توانند روش‌های صحیح سالم زیستن و سالم تغذیه کردن را بدانند و به آن عمل کنند.
بیشتربخوانید:
مکمل های رایج در کاهش وزن
مکمل های غیر رژیمی را بشناسیم
شما بیشتر در مورد تغذیه جوانان و نوجوانان فعالیت کرده‌اید. بفرمایید به چه دستیافت‌های مهمی رسیدید که مردم باید به آن بیشتر توجه کنند؟
کودکان و نوجوانان در این میان از اهمیت بالایی برخوردارند، چرا که هنوز انعطاف بیشتر و قدرت یادگیری بالاتری دارند. پذیرش آموزش‌ها و اثربخشی توصیه‌ها در این گروه سنی بیشتر است. همچنین امکان انتقال این آموزش‌ها و اطلاعات صحیح به افراد مسن‌تر خانواده و بزرگ‌تر‌ها از طریق آنان حتی راحت‌تر و موثرتر است.
طی سال‌های اخیر ما در مطالعات گروه‌مان تاکید بیشتری برای نوجوانان در سنین دبستان و دبیرستان داشته‌ایم. سعی کرده‌ایم بشناسیم که انتخاب‌های غذایی این گروه‌ها چه مشکلاتی دارد و اینکه در محیط مدرسه و منزل چه تغییراتی می‌توان و باید ایجاد کرد تا نتایج خوب و سالم‌تری به همراه داشته باشد. بدین ترتیب وزن و تناسب اندام آنان نیز تأمین خواهد شد. تشویق و ترویج انتخاب‌های غذایی سالم‌تر و حفظ وزن مناسب در کنار تحرک کافی و فعالیت بدنی بیشتر یکی از اهداف من و همکارانم در حوزه تغذیه جامعه است.
در این راستا، آموزش والدین و مربیان آموزش پرورش، خدمه مدارس و کارکنان بهداشتی به عنوان گروه‌های مهم تاثیرگذار نیز بخش دیگری از تلاش‌های ما را به خود اختصاص داده است. تمام تلاش ما در جهت توانمند سازی و آگاهی دادن به خانواده‌ها و نهادهایی مثل انجمن‌های اولیا و مربیان، بوفه مدارس به منظور تسهیل زندگی و تغذیه سالم کودکان و نوجوانان بوده است. طی سالیان اخیر برنامه‌های مختلفی در مدارس و به طور عمده در مدارس شهر تهران داشتیم.
یکی دیگر از کارهایی که تقریباً از سال‌های دهه هفتاد هجری شمسی در کشور شروع کردیم، تدوین رهنمودهای غذایی کشور است که با همکاری انجمن تغذیه ایران و دفتر بهبود تغذیه جامعه و حمایت دفتر سازمان جهانی بهداشت در ایران بوده است. در واقع این رهنمودها راهنماهای ساده‌ای هستند که به مردم آموزش می‌دهند گروه‌های غذایی را چقدر مصرف کنیم. اینکه مردم بدانند از گروه‌های غذایی و طبقه‌بندی مواد غذایی چطور و با چه تناسبی استفاده کنند تا سالم‌تر باشند. امروزه هر کشوری رهنمودها و دستورالعمل‌های تغذیه‌ای ویژه خود را دارد و مسئولین سلامت و تغذیه موظفند به فاصله هر چند سال یکبار این راهنماها را روزآمد و بازنگری کنند.
موضوع دیگری که در راستای ایجاد محیط‌های غذایی سالم روی آن کار می‌کنیم، موضوع تبلیغات غذایی و نظارت و قانون‌مند کردن آنها است. همه موارد تغذیه‌ای را چه از نظر مواد مغذی و چه از دیدگاه مضر یا غیر سودمند بودن بررسی کردیم و با استانداردهای جهانی مقایسه و مطابقت دادیم. بدین ترتیب تلاش کردیم تا با رهنمودها و دستورالعمل‌های تغذیه‌ای متوجه کنیم که آنچه سالم‌تر است برای تغذیه باید استفاده کرد. تلاش کردیم که تبلیغات عمومی در رسانه‌ها و حتی فضاهای شهری را گردآوری و محتوای آنها را از نظر صحت و درستی تحلیل کنیم تا به گونه‌ای نباشد که موجب گمراهی افراد به ویژه کودکان و نوجوانان شود.
در واقع، براساس قوانین غذاهای ناسالم نباید در رسانه‌های جمعی تبلیغ شوند، ولی متاسفانه این طور نیست و گاهی اوقات شاهد چنین تبلیغاتی هستیم! تبلیغات به خصوص روی بچه‌ها تأثیر بیشتری می‌گذارد. در بررسی‌ها متوجه شدیم که تبلیغاتی که کودکان در معرض آن قرار گرفتند اثر کرده و آنها دقیقاً دقیقاً همان برندهایی که تبلیغ شده بودند را درخواست، تهیه و مصرف می‌کردند. مثلاً کیک و شیرینی، پفک و ... را بیشتر مصرف کرده‌اند.
ما همچنین با تاکیدی که روی سواد و مهارت کودکان و نوجوانان در زمینه غذا و تغذیه داریم، روی متن کتاب‌های درسی مقاطع مختلف تحصیلی از ابتدایی تا دوازدهم، تحلیل محتوا انجام دادیم تا کمبودهای آموزشی را مشخص کنیم. کتاب‌های درسی متاسفانه از نظر محتوای کیفی برای تغذیه سالم، فقیر هستند و مطالب کافی یا لازم را ندارند. روی مهارت‌سازی کودکان هم تاکید کافی ندارند. بچه‌ها در سنین پایین باید یاد بگیرند که غذا را چطور انتخاب یا تهیه کنند. فرزندان ما باید با مفهوم ایمنی غذا از کودکی آشنا باشند تا بتوانند مناسب‌ترین مواد غذایی را مصرف کنند. این موضوعات به دفتر بهبود تغذیه وزارت بهداشت و همچنین وزارت آموزش و پرورش اعلام و منتقل شده است تا به موقع بازنگری و اصلاح لازم انجام شود. همچنین، برای نهضت سواد‌آموزی با کمک سازمان یونسکو کتاب‌هایی تهیه کردیم که مفهوم سلامت و تغذیه سالم را به زبان ساده و به صورتی داستانی به نوسوادان معرفی می‌کنند.
بیشتربخوانید:
نگاهی به موانع حضور فعال زنان در ورزش
آیا به اهداف و دستیافت‌های مورد انتظار خود رسیدید؟
هنوز در کشور، فاصله زیادی با شرایط مطلوب داریم. اگر چه از بسیاری کشورها نیز وضعیت بهتری داریم، ولی همچنان میان‌وعده‌های مصرفی کودکان ما را عمدتاً کیک و بیسکویت، پفک، چیپس و شیرینی‌های ساده تشکیل می‌دهد. این خوراکی‌ها مقدار زیادی قند دارند و حتی بسیاری از این شیرینی‌ها حاوی اسیدهای چرب ترانس هستند که خطر بیماری‌های قلبی و عروقی را در کودکان و نوجوانان افزایش می‌دهند. در عین حال این مشکل را داریم که هنوز گزینه‌های سالم و بسته‌بندی شده‌ای که بتوانند به عنوان جایگزین خوراکی‌های ناسالم ارائه شوند، زیاد نداریم. این مشکل در کشور وجود دارد که صنایع غذایی به جای آنکه محصولات و میان‌وعده‌های سالم‌تری تولید کنند که حاوی فیبر بیشتر باشد یا قند کمتر داشته باشد، متاسفانه بیشتر محصولات غذایی شیرین، چرب یا غیر مفید تولید می‌کنند! فرزندان ما گزینه‌های محدودی در انتخاب مواد غذایی سالم و میان‌وعده‌ها دارند. در بسیاری از نقاط دنیا میوه‌ها و سبزی‌ها پس از شسته و ضدعفونی شدن در بسته‌های کوچک آماده می‌شوند و در اختیار خانواده‌ها یا بوفه مدارس قرار می‌گیرند، ولی در کشور ما هنوز چنین گزینه‌هایی وجود ندارد و فرهنگ‌سازی لازم نیز در این مورد انجام نشده است. فعلاً تا آن موقع که صنعت غذا به شکل موثرتری به یاری ما بیاید، والدین می‌توانند با تأمین خوراکی‌های مفید مانند میوه‌ها و سبزیجات در منزل و در میان وعده کودکان، کمک کنند تا این عزیزان از سنین کودکی با مصرف مواد غذایی سالم‌تر آشنا شوند و ذائقه آنها به این مواد غذایی گرایش پیدا کند. موقع تماشای تلویزیون یا در جمع دوستان و همبازی‌ها می‌توان میوه‌ها و سبزی‌ها را در اختیار فرزندان قرار داد تا عادت کنند مواد غذایی سالم و مفید مصرف کنند. ما بچه‌ها را به این که جشن تولد، میهمانی یا بازی و ... مترادف با خوردن کیک و شیرینی و آبمیوه و پفک است، شرطی کرده‌ایم!
در مورد شیر و لبنیات چطور؟
متاسفانه با توجه به آمارهای موجود، مصرف شیر و لبنیات در کشور ما بسیار پایین‌تر از استانداردهای جهانی است. در واقع میزان مصرف شیر و لبنیات در کشور کمتر از یک چهارم مقدار توصیه شده و لازم برای بدن است، در حالی که یکی از میان‌وعده‌های مهم برای کودکان و نوجوانان و نیز بزرگسالان و سالمندان گروه لبنیات است. در عین حال، در بین مردم در مورد اینکه کدام لبنیات برای بدن مفید و ضروری‌تر هستند، ابهام و اختلاف نظر وجود دارد. لازم است تاکید کنم که در درجه اول شیر و لبنیات کم چربی و به خصوص محصولاتی مانند ماست و پنیر پروبیوتیک و کشک بهترین گزینه‌ها برای برنامه روزانه همگان، به خصوص کودکان هستند و باید در یک برنامه غذایی سالم در نظر گرفته شوند، البته قیمت این محصولات در سال‌های اخیر خیلی افزایش پیدا کرده و شاید امکان تهیه برای همگان وجود ندارد؛ بارها به سازمان‌هایی که سبد غذایی حمایتی تهیه می‌کنند یا به مدارس تاکید و توصیه کرده‌ایم که در لیست و منوی غذایی‌شان باید انواع ماست‌ها و لقمه‌های حاوی پنیر وجود داشته باشد و از شیر ساده به عنوان نوشیدنی استفاده شود.
بیشتربخوانید:
حمایت تمام قد دولت از سازمان‌های مردم نهاد
طبق قانون و مصوبات مقرر شده بود که قیمت لبنیات نسبت به نوشیدنی‌های شیرین و گازدار بیشتر نشود، ولی عملاً لبنیات گران است. نظر شما چیست؟
قیمت نوشیدنی‌ها در کشور بیشتر از شیر است، ولی قرار بود دو اتفاق رخ دهد؛ یکی اینکه از تولید کنندگان نوشابه‌های شیرین و گازدار مالیات بیشتری اخذ شود و این مبالغ دریافتی به عنوان یارانه به نوشیدنی‌های سالم مثل شیر داده شود. دوم اینکه قرار بود میزان قند نوشیدنی‌ها کم شود. اگرچه قند گلوکز در نوشیدنی‌ها با تغییر استاندارد آنها کم شد، ولی حالا متاسفانه به جای آن فروکتوز اضافه می‌کنند، چون این اقدام تصریح نشده و غیر مجاز محسوب نمی‌شود. در عمل مردم شکل دیگری از قند را که بهتر هم نیست مصرف می‌کنند. در خصوص قند موجود در نوشیدنی‌ها هنوز به اهداف مورد نظر نرسیده‌ایم، ولی اقدام دیگری طی سال‌های اخیر در خیلی از محصولات تولیدی رخ داد که اتفاق خوبی است. مقدار اسید چرب ترانس را توانسته‌ایم در محصولات غذایی صنعتی کاهش دهیم و اکثر روغن‌های تولیدی کمتر از دو درصد اسید چرب ترانس دارند که البته باید این رقم به کمتر از نیم درصد برسد. این نکته خیلی مهم است که اگر چه باید روغن را کمتر مصرف کنیم، ولی بهتر است این میزان کم روغن هم از روغنی باشد که در درجه اول مایع بوده و در درجه دوم کم‌ترین مقدار اسید چرب ترانس را داشته باشد. تلاش فراوانی شده تا با تغییر استانداردها میزان نمک بسیاری از خوراکی‌ها مانند چیپس کمتر شود. این اتفاق به طور تدریجی در حال انجام است و به نظر می‌رسد طی سال‌های آینده به اهداف از پیش تعیین شده و تغییر ذائقه مردم به سمت غذاهای مناسب‌تر نزدیک‌تر شویم.
بیشتر بخوانید:
یک فرمول ساده برای کوچک کردن معده و لاغر سریع
با رعایت این 3 نکته 30 کیلو وزن کم کنید!
