محدثه آصفری : کارشناس ارشد بهداشت و ایمنی مواد غذایی
دکتر محمد حضوری : متخصص تغذیه و رژیم درمانی
تحریریه زندگی آنلاین : در دهه‌های اخیر با پیشرفت علم، تغییرات فناوری سبک زندگی انسان را تحت تأثیر قرار داده است و همین امر به زودی در مورد عادات غذایی ما نیز صدق و نحوه تغذیه ما را در آینده دچار تغییر خواهد کرد. تغییرات اساسی فناوری، نوآوری‌ها و تحولات اجتماعیِ قرن 21 آثار خود را بر روی غذا و عادات غذایی ما به جا گذاشته است. به عنوان مثال، اگر تا چند سال پیش فقط ورزشکاران حرفهای رژیم غذایی خود را به دقت پیگیری می‌کردند، اما امروزه شاهد شخصی شدن نحوه تغذیه هستیم. غذاهای سالمی که به نظر می‌رسد به یک فرد انرژی می‌دهند، می‌توانند باعث احساس خستگی و نفخ در دیگری شوند. در سال 2015، تیمی از دانشمندان سطوح قند خون 800 نفر را در چند روز بررسی کردند و به این کشف شگفت‌انگیز دست یافتند که واکنش بیولوژیکی افراد به غذاهای مشابه بسیار متفاوت است. برخی از افراد پس از خوردن بستنی، سطح گلوکز خونشان افزایش پیدا کرد، در حالی که سطح گلوکز در برخی دیگر، فقط با غذاهای نشاسته‌دار افزایش یافت که با مطالعات مرسوم در تضاد است. نوآوری و فناوری به ما کمک می‌کند تا نسبت به مصرف مواد غذایی خود و جزئیات آنچه می‌خوریم آگاهی بیشتری داشته باشیم. در ادامه نگاهی دقیق‌تر به چگونگی آینده غذا خواهیم داشت.
بیشتربخوانید:
سالم ترین ظروف برای پـخت و پز
تکنولوژیهای غذایی
نرم‌افزار‌های هوش مصنوعی قادر هستند تا چگونگی جذب غذای روزانه توسط ما و باکتری‌های دیواره روده را پیش‌بینی کرده و تخمین بزنند. این نرم افزارها براساس ژنتیک، سبک زندگی، انرژی دریافتی و مصرفی، راهنمایی‌هایی درباره شخصی‌سازی غذا به ما ارائه می‌دهند.
چاپگرهای سه بعدی
برنامه چاپ غذا با استفاده از مواد تازه، جایگزینی برای تولید مواد غذایی مصنوعی است. در آینده افراد می‌توانند بدون صرف زمان برای تهیه و پخت وعدههای غذایی به فناوری روی بیاورند و شانس استفاده از چاپگرهای سه بعدی را در خانه خواهند داشت.
در حال حاضر برخی شرکت‌ها با مشارکت مؤسسات مراقبت و خدمات بهداشتی، فعالیت خود را با چاپ غذاهای مناسبِ بیماران سرطانی یا افراد با رژیم‌های غذایی محدود، گسترش داده‌اند.
این وسیله می‌تواند فرآیندهای سخت و زمانبر آشپزی را آسان کند و غذاهایی با ظاهر لذیذ یا حتی شکلات‌های تزئینی برای مراسم مختلف تولید کند.
بیشتربخوانید:
دردسرهای پشت‌میزنشینی برای بانوان
پویشگرهای (Scanner) موادغذایی
با توجه به مصرف افزون مواد غذایی بسته‌بندی نسبت به غذاهای تازه، مواد تشکیل دهنده در اکثر محصولاتی که می‌خریم فهرست شده‌اند، اما گاهی دقیقاً نمیدانیم این غذاها حاوی چه افزودنیهایی هستند. با توجه به عوارض خطرناک حساسیت غذایی، این موضوع بیشتر نگران‌کننده است. براساس مطالعات، حدود 220 تا 250 میلیون نفر از آلرژی رنج می‌برند و گزارش‌های اخیر نشان‌دهنده افزایش آلرژی‌های غذایی است که گاهی اوقات با عواقب کشنده‌ای همراه است. در نتیجه، شناخت مواد تشکیل دهنده غذا اهمیت بسیاری دارد.
وجود فهرست ترکیبات تشکیل‌دهنده، مواد آلرژی‌زا، کالری هر سهم غذایی و سموم موجود در آن یکی از راه‌های آگاهی بخشی است. اگرچه در برچسبهای غذایی تلاش شده است تا این آگاهی ایجاد شود، اما در برخی موارد ناهماهنگی‌هایی نیز به چشم می‌خورد. چندین شرکت سعی کرده‌اند این مشکل را با پویشگرهای مواد غذایی برطرف کنند. برای مثال حسگر گلوتن این پویشگرها (Scanner) مصرفکنندگان را قادر می‌سازد تا نمونه‌های غذای خود را برای یافتن محتوای گلوتن در محل اسکن نمایند و این مساله برای افرادی که از بیماری سلیاک رنج می‌برند، بسیار حائز اهمیت است. علاوه بر آن حساسیت به بادام‌زمینی یکی از شایع‌ترین آلرژی‌های غذایی در سراسر جهان است و منجر به ایجاد شوک آنافیلاکسی و تهدید زندگی می‌شود. در نتیجه امکان بررسی مواد آلرژی‌زا قبل از مصرف برای برخی افراد نجات‌دهنده است. امکان اسکن درشت‌مغذی‌های خاص و ترکیبات شیمیایی نیز وجود دارد. در آینده این تمرکز می‌تواند به سوی صنعت کشاورزی کشانده شود و منجر به بهبود کیفیت محصولات تولیدی شود.
نوتریژنومیک (Nutrigenomics)
اگرچه اسکنرهای غذایی می‌توانند ما را از محتویات غذاها مطلع کنند، اما این تمام ماجرا نیست. هر روز درباره مصرف انواع موادغذایی اظهارات متفاوت و گاها متناقضی بیان می‌شود که سبب سردرگمی مصرفکنندگان است. اطمینان از مصرف غذاها در آینده بسیار آسان خواهد بود.
از آنجایی که ژنتیک ما از فردی به فرد دیگر متفاوت است، ناخواسته بر نحوه واکنش بدن ما به غذای مصرفی تأثیر می‌گذارد. نوتریژنومیک (Nutrigenomics) شاخه‌ای از علم ژنتیک تغذیه است که نحوه اثر یک غذای خاص یا یک رژیم معین را روی سلامت افراد (مثبت و منفی)، براساس تغییر ژن‌هایشان، بررسی می‌کنند.
در واقع نوتریژنومیک سعی می‌کند بفهمد که چگونه تغذیه بر مسیرهای متابولیک تأثیر می‌گذارد و چه کاری می‌توان انجام داد تا بیشترین بهره را از شخصی‌سازی تغذیه داشت. پس از تجزیه و تحلیل ژنتیکی و حتی با تحلیل میکروبیوم افراد، کیتهای تهیه شده، یک رژیم غذایی شخصی و حتی برنامه‌های تمرینی برای حفظ یک سبک زندگی سالم ارائه می‌دهند. انتخاب غذا براساس DNA شخصی، باعث اثربخشی بیشتر، خواب بهتر و احساس سلامتی می‌شود و از وعده غذایی لذت بیشتری خواهیم برد. اخیراً یک شرکت با استفاده از نوتریژنومیک به منظور ایجاد دستورالعملهای تغذیه‌ای برای زنان باردار اقدام کرده است. در سال 2019 نیز این عمل برای کمک به بیماران دیابتی صورت گرفت.
ظرف‌های هوشمند
اصل مهم دیگری که باید بدان توجه شود، زمان صرف غذا و مدت زمانی است که باید به آن اختصاص داد. علاوه بر نرم‌افزار‌های هوشمند که در این زمینه می‌توانند یاری‌رسان باشند، ظروف هوشمندی هستند که با کمک فناوری، در بهبود عادات غذایی نقش ایفا می‌کنند. یک قاشق یا چنگال هوشمند، به کنترل سرعت غذا خوردن کمک می‌کند. از آنجا که سریع غذا خوردن بر کیفیت هضم غذا و کنترل وزن تأثیر دارد، اگر سرعت غذا خوردن زیاد باشد، به لرزش در می‌آید و هشدار می‌دهد. در انتهای دیگر طیف، فناوری می‌تواند به مهار اپیدمی پرخوری کمک کند. ظروف هوشمند، کالری شمارها و نرم‌افزار‌های غذایی از جمله ابزارهایی هستند که در حال حاضر در دسترس میباشند و کمک می‌کنند تا افراد از آنچه می‌خورند آگاهتر باشند و به اهداف غذایی خود برسند.
بیشتربخوانید:
فوبیاهای تکنولوژی را بشناسید
تلفیق تولید غذا با علم مهندسی
اخیراً روندی در به چالش کشیدن مرزهای پخت غذا با رشتههای مختلف وجود دارد. یکی از شناختهشدهترین زمینهها، غذاشناسی مولکولی است که مرزهای بین شیمی، فیزیک و تولید مواد غذایی را از بین می‌برد. علم غذاشناسی مولکولی ترکیبی از علم و هنر طبخ غذاست و به سرآشپزها این امکان را می‌دهد که مکانیزم‌های برپایه تغییراتی که در غذاها درمدت تهیه و طبخ آنها رخ می‌دهد را بهتر درک کنند و بتوانند واکنشهای میان چربی‌ها، کربوهیدرات‌ها و پروتئینها را در زمان پخت غذا آزمایش کنند. غذاهای مینیاتوری با اشکال هندسی و طعم‌های متفاوت از نمونه‌های غذاهای مولکولی هستند.
غذاهای آزمایشگاهی
با توجه به دو برابر شدن مصرف جهانی گوشت در 50 سال گذشته، ضرورت نیاز به جایگزین‌هایی برای تأمین آن مشاهده می‌شود و توسعه در این زمینه می‌تواند به رفع مشکل کمبود مواد غذایی کمک کند. این روزها شرکت‌هایی اقدام به تولید همبرگرهای مصنوعی با منشأ گیاهی و یا درون کشتگاهی کرده‌اند که مشابه بافت گوشت است و در بین جوامع صنعتی و کارخانههای معروف محبوبیت یافته‌اند. حذف چربی‌های غیراشباع و تولید گوشت با محتوای چربی کمتر، اسیدهای چرب امگا 3 بیشتر و آلودگی‌های کمتر می‌تواند به‌عنوان یک امتیاز محسوب شود. در این غذاها تنها یک بافت کوچک حیوانی در آزمایشگاه کشت می‌شود و از چند سلول اولیه دهها تن گوشت استخراج می‌شود.
تهیه میگو از جلبک قرمز، ماست و پنیر خامه‌ای از بادام و لبنیات با منشأ غیرلبنی نیز به دنبال تجاری سازی غذاهای تهیه شده در آزمایشگاه است. همچنین به دلیل حمایت از حیوانات و فرهنگ گیاهخواری از دیرباز می‌توان غذاهای مصنوعی را در آینده یک روند مهم در صنعت غذایی جهان به شمار آورد.
علاوه بر این؛ تکنولوژی پیچیدهتر و پیشرفتهتر به تولید مواد غذایی از زباله‌های بسیار فرآوری شده منجر خواهد شد که در رژیم غذایی ما غالب و به غذاهایی با طعم قابل قبول، انرژی‌زایی کافی و ارزان تبدیل می‌شوند.
همچنین باتوجه به کمبود وقت در زندگی‌های امروزی پودرها و قرص‌هایی جایگزین وعده غذایی و غذاهای سنتی خواهد شد که پس از اختلاط با آب مصرف شوند و حاوی تمام مواد مغذی لازم برای بزرگسالان هستند. آنها مهم‌ترین نیازهای تغذیه‌ای فرد را برآورده می‌کنند و احتمالاً رژیم‌های غذایی متعادل‌تر و مغذی‌تری را برای کسانی که از سوء‌تغذیه رنج می‌برند، ارائه دهند.
موادغذایی با تغییرات ژنتیکی
رسیدگی به مشکل گرسنگی در جهان، یکی از اهداف طبیعی فناوری‌های تولید غذا می‌باشد. روش تغییر ژنتیک مواد به وسیله فناوری به دانشمندان کمک کرد تا با تغییر ژنوم گیاهان، در مدت زمان کمتر محصول بیشتری به بازار عرضه نمایند. علیرغم آن، بهبود کیفیت محصولات و بازارپسندی نیز از دیگر اهداف تغییر ژنتیکی است. از این فناوری تاکنون علاوه بر تولید محصولات کشاورزی شناخته شده، برای تولید سیب زمینی‌های یک اندازه، سیب‌هایی که پلاسیده نمی‌شوند، پیازهایی که باعث ریزش اشک نمی‌شوند و دام مقاوم در مقابل ویروسها، به کاربرده شده است. در همین راستا پیش‌بینی می‌شود در آینده مواد غذایی بیشتری با این روش تولید شود.
بسته‌بندی تجزیه‌پذیر موادغذایی
تجزیه بسته‌بندی‌های پلاستیکی سال‌های بسیاری زمان خواهد برد و تهدیدی برای طبیعت می‌باشد. بسته‌بندی‌هایی از جنس آگار (ماده‌ای خوراکی و ژله‌ای تهیه شده از خزه‌های دریایی) برای جایگزینی بطری‌های یکبار مصرف با قابلیت تجزیه زیستی ارائه شده است. آگار به طور معمول در تهیه غذا به عنوان یک ماده ژلاتینی مورد استفاده قرار می‌گیرد، اما می‌توان از آن برای ساخت بطری‌های آب استفاده کرد. همچنین بسته‌بندی از جنس موم و شکر کاراملی شده برای روغن‌ها، برای اسموتی بسته‌بندی از جنس جلبک و آب و بسته‌بندی از موم زنبورعسل برای برنج ارائه داده‌اند. عمر این بسته‌بندی‌ها به اندازه مواد غذایی داخل‌شان است.
غذاهای خاص
جلبک
جلبک‌ها سرشار از اسیدهای چرب سالم، ویتامین‌ها و پروتئین هستند و یک ماده مؤثر برای جبران مشکلات تغذیه‌ای بسیاری از افراد در سراسر جهان خواهند بود. طبق مطالعات، برخی از انواع خاص جلبک به دلیل مقادیر بالای امگا ۳ برای قلب مفید هستند. در آینده روغن جلبک به یک روغن پخت و پز همه منظوره و سالاد تبدیل خواهد شد، البته هم اکنون در برخی مواد غذایی مانند نوشیدنیها از جلبک استفاده می‌شود.
حشرات
به گفته سازمان خواروبار و کشاورزی ملل متحد، امروزه حداقل دو میلیارد نفر در جهان از حشرات تغذیه می‌کنند. اگرچه از نظر ما خوردن حشرات آزاردهنده است، اما سرشار از چربی، پروتئین، فیبر و موادمعدنی هستند. در حال حاضر نیز شرکتی فرانسوی به پرورش حشرات در مقیاس بزرگ مشغول است.
غذاهایی با صدای خاص
تاکنون دانشمندان ثابت کرده‌اند بو و ظاهر غذا روی آنچه می‌خوریم تأثیر میگذارند، اما تحقیقات در زمینه تأثیر صدا بر طعم، یک حوزه در حال گسترش است.
اخیراً گزارشی از دانشگاه آکسفورد، نشان می‌دهد برخی اصوات خاص سبب می‌شوند طعم غذا تلختر یا شیرین‌تر شود. تحقیقاتی که در دانشگاه آکسفورد انجام شد نشان می‌دهد که مواد غذایی بستگی به موسیقی پس زمینه، طعم کم و بیش متفاوتی دارند. آنها پیشنهاد کرده‌اند از موسیقی برای حذف مواد ناسالم غذایی استفاده شود.
سخن پایانی
در چند سال آینده، حوزه جدید شخصی‌سازی تغذیه، توصیههای بی‌نظیر غذایی را بر اساس DNA فرد ارائه می‌دهد و نشان می‌دهد چه غذایی در چه زمانی و به چه میزان مصرف شود. به کمک فناوری‌های جدید. این امکان وجود دارد که افراد از محتوای وعده غذایی بیشتر مطلع باشند و آن را مطابق با نیازهای فردی خود شخصی‌سازی کنند. در نتیجه از غذای خود بیشتر لذت می‌برند و از معده درد غافلگیرکننده یا سایر عوارض جانبی ناخواسته گوارشی خبری نیست. فناوری‌های جدید غذایی قادر به حل مشکلات جهانی از چاقی تا گرسنگی و مباحث ایمنی و امنیت غذایی خواهند بود.
