تحریریه زندگی آنلاین : دکتر سید مرتضی صفوی از متخصصان برجسته تغذیه و رژیم درمانی می‌باشند که علاوه بر فعالیت آموزشی و پژوهشی در دانشگاه، سوابق اجرایی درخشانی نیز در حوزه تغذیه دارند. حضور ایشان در دفتر و بهبود تغذیه و اجرای طرح‌های متنوع در جهت ارتقاء و بهبود فرهنگ غذایی جامعه و همچنین تدریس در دانشکده‌های مختلف از دکتر صفوی چهره‌ای صاحب نظر در این حوزه ساخته است.
لطفاً از دوران تحصیل و رزومه کاری خود برایمان بفرمایید.
من در سال 1334 در اصفهان به دنیا آمدم. دوران تحصیل خود را در دبستان علیرضا عباسی و سپس دبیرستان ادب سپری کردم. در سال 1353 به دلیل فعالیت‌های سیاسی و مذهبی، از دبیرستان ادب به دبیرستان کیهان رفتم. در سال 1354 موفق به دریافت دیپلم گردیدم.
سپس در رشته مهندسی کشاورزی در دانشگاه مازندران به تحصیل ادامه دادم. در سال 1357 با مدرک کارشناسی مهندسی کشاورزی از دانشگاه فارغ‌التحصیل شدم. همان سال در رشته علوم اطلاعات پزشکی دانشگاه علوم پزشکی ایران (مرکز پزشکی سابق) در مقطع کارشناسی ارشد پذیرفته شدم. لازم به ذکر است که ارائه تمامی دروس در این مقطع بر عهده اساتید خارجی و به زبان انگلیسی بود. در آن سال‌ها به دلیل انقلاب فرهنگی تمامی دانشگاه‌ها تعطیل شد و اساتید خارجی کشور را ترک کردند. بعد از آن، با اخذ پذیرش از دانشگاه لندن برای گذراندن دوره فوق‌لیسانس تغذیه به کشور انگلستان رفتم و در دانشگاه کینگز کالج لندن به تحصیل مشغول شدم و همزمان با دوره تغذیه، دوره بیوشیمی پزشکی را نیز طی کردم. سپس در لندن، از دانشگاه برونل برای دوره دکتری پذیرش گرفتم و در این دوران بورسیه شدم و پس از اتمام تحصیلات دوره دکتری به کشور بازگشتم. لازم به ذکر است که در پایان دوره دکتری، موفق به پذیرش در دوره پسا دکترا در دانشگاه تافتز (tufts) ایالت ماساچوست آمریکا شدم، ولی به دلیل تعهد خدمت در دانشگاه‌های ایران به کشور بازگشتم. از ابتدای سال 1371 در دانشگاه علوم پزشکی اصفهان استخدام شدم و تاکنون در این دانشگاه به خدمت مشغول هستم.
بیشتربخوانید:
بیراهه‌های تناسب اندام
در طی خدمت در دانشگاه علوم پزشکی اصفهان در سمت‌های مختلفی از قبیل معاونت دانشکده پزشکی، قائم‌مقام دانشکده پزشکی، مدیر گروه تغذیه، ریاست دانشکده بهداشت و معاونت دانشکده تغذیه و علوم غذایی مشغول به خدمت بوده‌ام. در سال 1384 به دعوت وزیر محترم بهداشت به عنوان مدیر کل دفتر بهبود تغذیه وزارت بهداشت منصوب گردیدم.
همچنین از سال 1390 به عنوان مدیر عامل شهرک سلامت اصفهان مشتمل بر 36 کلینیک و پاراکلینیک تخصصی و فوق‌تخصصی در اکثر رشته‌های پزشکی مشغول به همکاری بوده‌ام.
از سابقه خود به عنوان مدیركل دفتر بهبود تغذیه جامعه وزارت بهداشت بفرمایید و اینکه چه اقداماتی را در آن دوران به انجام رساندید؟
از سال 1384 که کار خود را در وزارت بهداشت آغاز کردم، خوشبختانه با تلاش شبانه‌روزی همکاران ارزشمندم در دفتر بهبود تغذیه، موفق به انجام طرح‌های ملی گردیدم؛ از جمله غنی‌سازی آرد کشور با آهن و اسید فولیک که کم‌خونی فقر آهن را از حدود 45 درصد به زیر 10 درصد کاهش داد.
همچنین برنامه حذف نوشابه‌های گازدار شیرین از مؤسسات دولتی نیز در این دوران انجام شد. طرح‌های مختلف مشترک با وزرات تعاون، کمیته امداد امام خمینی (ره)، صدا و سیما، وزارت آموزش و پرورش، وزارت بازرگانی، صنایع و سایر بخش‌های وزارت بهداشت از جمله این اقدامات بوده است.
متاسفانه تصمیمات عجولانه ریاست جمهوری وقت به بهانه چابک‌سازی وزارتخانه‌ها در سال 1386 باعث شد که به صورت خلق‌الساعه دفتر بهبود تغذیه وزارت بهداشت تعطیل و فعالیت‌های تغذیه در اداره کل بهداشت خانواده متمرکز شود که ضربه بزرگی به بدنه تغذیه کشور وارد کرد و موجب اعتراض دسته‌جمعی اساتید تغذیه و متخصصین تغذیه کشور گردید. خوشبختانه پس از تغییر کابینه، مجدداً این اداره احیا گردید.
وضعیت تغذیه در اصفهان چگونه است؟
در مورد دریافت‌های غذایی در اصفهان، بررسی‌ها نشان می‌دهند که میزان مصرف میوه‌ها، سبزی‌ها و لبنیات در میان شهروندان اصفهانی کمتر از میزان مطلوب است. میزان مطلوب دریافت در روز طبق هرم غذایی عبارت است از 2 تا 4 واحد میوه، 3 تا 5 واحد سبزی و 2 تا 4 واحد لبنیات در روز.
در مورد کودکان، در سنین ابتدایی در شهر اصفهان ما بیشتر با لاغری مواجه هستیم، ولی بعد از این مقطع، شیوع چاقی و اضافه وزن که به دلیل افزایش مصرف تنقلات و فست‌فود‌ها است، به وضوح دیده می‌شود.
همچنین مصرف بیش از حد مطلوب نمک، شکر و چربی موجب شیوع بیماری‌های مزمن غیر واگیر در اصفهان شده است. بر اساس آمار، میزان شیوع دیابت در اصفهان به طور متوسط حدود 11 درصد بر آورد شده است که شیوع آن در خانم‌ها نسبت به آقایان بیشتر است. متاسفانه آمار شیوع دیابت در اصفهان از متوسط کشوری بالاتر است.
در مورد فشار خون بالا، رتبه اصفهان در کشور متوسط است و حدود 25 درصد برآورد شده است که از علل آن می‌توان به تغذیه نامناسب، دریافت بالای نمک و کم‌تحرکی اشاره کرد. لازم به ذکر است که شیوع فشار خون بالا در کشور در سال‌های اخیر 3 برابر شده است که با تغییر سبک زندگی به ویژه تغذیه می‌توان این بیماری را که به مرز هشدار رسیده است کنترل کرد.
درصد اضافه وزن و چاقی در گروه‌های تحت پوشش دانشگاه علوم پزشکی اصفهان بر اساس سامانه سیب به تفکیک گروه‌های سنی به شرح زیر است:
اضافه وزن و چاقی 22 درصد نوجوانان، 51 درصد جوانان، 68 درصد از میانسالان و 50 درصد از سالمندان اصفهانی را درگیر کرده است که این آمار نیازمند تأمل و برنامه ریزی است تا بتوان شرایط را جهت کاهش آمار و ساختن جامعه سالم و فعال پیش برد.
بیشتربخوانید:
ویتامین های موثر در کاهش وزن
الان چه اقداماتی را در دانشگاه انجام می‌دهید؟
خوشبختانه موفق شدیم با تأسیس دانشکده تغذیه و علوم غذایی در چندسال گذشته، ارتقاء قابل توجهی را در زمینه تربیت نیروهای متخصص در مقاطع کارشناسی، کارشناسی ارشد و دکترای علوم تغذیه به وجود آوریم. لازم به ذکر است دانشگاه علوم پزشکی اصفهان به عنوان یکی از دانشگاه‌های پیشرو در کشور، خدمات ارزشمندی را به تغذیه کشور از طریق این دانشکده عرضه کرده است. به علاوه، اکنون به عنوان رئیس هیئت مدیره انجمن غذا، صنعت و سلامت کشور نیز مشغول به فعالیت هستم.
چگونه می‌توان با عادات بد غذایی در جامعه و خانواده‌ها مبارزه کرد؟
وقتی صحبت از غذا خوردن می‌شود، از عادات غذایی خوب مانند صبحانه خوردن و یا عادات بد غذایی مانند مصرف بیش از حد قند و شکر سخن به میان می‌آید. شکل‌گیری بسیاری از عادات غذایی ریشه در زمان کودکی دارد، ولی این بدین معنا نیست که قابل تغییر نیستند، بنابراین تغییر عادات غذایی نیاز به زمان و راهکارهایی دارد که به فرد کمک می‌کنند تا بتواند به صورت تدریجی و گام به گام از عادات غلط به سمت عادات صحیح حرکت کند. این راهکارها عبارتند از:
تهیه لیستی از عادات غذایی (عادات خوب و بد) که اینکار از طریق یادداشت نوع غذاهای مصرفی، زمان و مقادیر دریافتی در طول چند روز امکان‌پذیر است.
برجسته کردن عادات غذایی سالم مانند مصرف صبحانه
شناسایی عادات غذایی ناسالم که می‌تواند منجر به پرخوری، چاقی و متعاقباً سایر بیماری‌های مزمن غیرواگیر گردد. پاره‌ای از این عادات عبارتند از سریع غذا خوردن، حذف وعده‌های غذایی اصلی، حذف میان‌وعده‌ها، غذا خوردن در زمان گرسنه نبودن، مصرف دسر و شیرینی، تمایل به مصرف فست‌فود‌ها و نوشابه‌های شیرین
شناسایی علت روی آوردن افراد به عادات غذایی ناسالم؛ به عبارت دیگر بعد از شناسایی عادات غلط، باید به جستجوی ریشه آن بپردازیم که بتوان با از بین بردن علت، معلول را درمان کرد. به طور مثال از دلایل غذا خوردن در زمان گرسنه نبودن می‌توان به عواملی مانند در دسترس بودن و در معرض دید بودن خوراکی‌های مورد علاقه، در خانه ماندن و تماشای تلویزیون، تحت یک موقعیت استرس‌زا قرار گرفتن، دیدن رستوران‌ها و فست فودها و همچنین تماشای تبلیغات خوراکی‌ها که غالباً فاقد ارزش غذایی و خوش آب و رنگ هستند، اشاره کرد.
جستجوی راهکارها برای رفع علت عادات غلط؛ به این معنا که بعد از یافتن عادات غلط، باید به دنبال راهکار باشیم. مثلاً از خود سؤال کنیم آیا می‌توان موقعیت‌هایی که باعث تشدید بروز عادات غذایی ناسالم می‌شود را تغییر داد؟ آیا جایگزینی برای تبدیل عادات غلط به عادات صحیح مانند تبدیل مصرف نوشابه‌ها به دوغ و یا شیرینی‌جات به خرما وجود دارد؟
سپس با این اقدامات گام به گام به صورت تدریجی می‌توان عادات صحیح را با عادات غلط و ناسالم جایگزین کرد.
لازم به ذکر است این‌ها راهکارهایی فردی برای تغییر عادات غذایی است که قابل تعمیم به خانواده و متعاقباً جامعه هست؛ چرا که خانواده از فرد و جامعه از خانواده‌ها تشکیل شده است و با تغییر عادات در سطح فردی، شاهد تغییر در عادات جامعه خواهیم بود، ولی در این بین سیاست‌گذاری‌های غذا و تغذیه هم می‌توانند به عنوان یک اهرم اساسی در تغییر عادات ناسالم و تثبیت عادات سالم مطرح باشند. در این بین رسانه‌های جمعی خصوصاً صدا و سیما نقش عمده‌ای را بازی می‌کنند. به عبارت دیگر صدا و سیما باید صدای تغذیه دانان و سیاست‌گذاران کشور در شکل‌گیری عادات غذایی صحیح در جامعه باشد که این مهم را می‌تواند از طریق ساخت برنامه‌های آموزشی انجام دهد. به علاوه، با شناسایی عادات ناسالم غذایی از قبیل مصرف شیرینی و کیک‌ها، تنقلات فاقد ارزش مانند چیپس و پفک و یا نوشابه‌ها و نوشیدنی شیرین شده با شکر، تبلیغات در این خصوص را محدود کرده و مردم را به استفاده از غذاهای سالم و ارزشمند تشویق کند.
بیشتربخوانید:
ویتامین های موثر در کاهش وزن
چگونه می‌توان ارزش غذایی غذاهای مصرفی را افزایش داد؟
تغذیه سالم که بر دو اصل تنوع و تعادل غذایی در برنامه روزانه استوار است، باعث داشتن یک زندگی سالم و پویا می‌شود. تعادل به معنی مصرف مقادیر کافی از مواد غذایی مورد نیاز برای حفظ سلامتی است و تنوع به معنای دریافت روزانه گروه‌های اصلی غذایی شامل نان و غلات، میوه، سبزی، گوشت‌ها، حبوبات، تخم‌مرغ، مغزها و شیر و لبنیات است.
به منظور افزایش ارزش غذاهایی که در طول روز مصرف می‌شوند راهکارهایی وجود دارد که عبارتند از:
رنگی کردن بشقاب مواد غذایی؛ این کار با استفاده از میوه‌ها و سبزی‌های رنگی در کنار وعده‌های اصلی غذایی و یا به عنوان میان وعده امکان‌پذیر است.
مغذی کردن وعده‌های غذایی (افزایش دریافت پروتئین‌ها، ویتامین‌ها و مواد معدنی)؛ مغذی کردن وعده‌های غذایی عبارت است از:
دریافت پروتئین کافی (استفاده از مرغ و ماهی به صورت آبپز، دریافت حبوبات، استفاده از تخم مرغ خصوصاً سفیده)
استفاده از جوانه غلات و حبوبات
افزایش دریافت مغزها
افزایش دریافت گروه شیر و لبنیات کم چرب (ماست، پنیر و کشک)
افزایش دریافت گروه میوه و سبزی‌ها
مقوی کردن وعده‌های غذایی (افزایش انرژی غذا از طریق اضافه کردن روغن‌های سالم (روغن کانولا و زیتون) به غذا در محدوده انرژی مصرفی
افزایش دریافت فیبر مصرفی روزانه از طریق افزایش دریافت نان و غلات کامل، میوه، سبزی و خشکبار
استفاده از میوه و سبزی‌های تازه و پرهیز از مصرف آبمیوه‌ها
پرهیز از مصرف روغن جامد، پیه و دنبه
پرهیز از مصرف تنقلات، نمک و شکر
به علاوه، برای جلوگیری از کاهش ارزش مواد غذایی لازم است نکاتی رعایت شود از جمله:
شستن سبزی‌ها قبل از خرد کردن
پختن سبزی‌ها با آب کم و استفاده از آب آن در غذاها
اگر پوست میوه جدا شد، سریع مصرف شود، چرا که در معرض هوا قرار گرفتن، باعث از بین رفتن ویتامینC موجود در آن می‌شود.
در معرض نور قرار نگرفتن شیر به دلیل از بین رفتن ویتامیم B2 موجود در آن
پرهیز از حرارت دادن روغن‌ها با شعله بالا و به مدت طولانی
زمان مصرف غذا چه اهمیتی در سلامت بدن دارد و فواید سر ساعت غذا خوردن چیست؟
تاکنون اهمیت میزان و کیفیت غذای دریافتی بر جنبه‌های گوناگون سلامتی مشخص شده است. علاوه بر این‌ها، زمان غذا خوردن نیز نقش کلیدی را در سلامتی و بیماری بازی می‌کند. زمان مصرف وعده‌های غذایی می‌تواند استراتژی موثری برای مبارزه با چاقی، دیابت نوع 2 و بیماری‌های قلبی و عروقی باشد.
سیکل سیرکادین (ساعت زیستی بدن)، سیستم زمان‌بندی بیولوژیکی بدن هست که تقریباً در تمام سلول‌های بدن یافت می‌شود و زمان بندی رفتارهای روزانه فرد مانند ساعات خواب و بیداری و گرسنگی و غذاخوردن، عملکرد‌های هورمونی و قلبی را کنترل می‌کند. این سیستم سیگنال‌های خود را از محیط مانند نور یا وجود غذا دریافت می‌کند تا بتواند محیط بیولوژیکی بدن را هماهنگ کند، بنابراین داشتن یک چرخه ثابت و یکسان در زمان غذا خوردن و گرسنگی، می‌تواند به داشتن یک چرخه سیرکادین سالم و بهره‌وری بالای متابولیسمی بدن کمک کند. بنابراین تغییر در زمان مصرف وعده‌های غذایی از روزی به روز دیگر می‌تواند باعث عدم تعادل هورمونی و ایجاد چاقی و به دنبال آن سایر بیماری‌های مزمن غیر واگیر (دیابت، فشارخون بالا، چربی خون بالا و بیماری‌های قلبی و عروقی) گردد. عدم غذا خوردن در ساعات مشخص می‌تواند سبب افت قند خون فرد شده و فرد را به سمت ریزه خواری و غذاهای پرکالری ولی فاقد ارزش غذایی سوق دهد که خود می‌تواند زمینه ساز بروز اضافه وزن و چاقی باشد. در نتیجه دریافت وعده‌های غذایی در ساعات مشخص، از مصرف میان وعده‌های فاقد ارزش غذایی در طول روز جلوگیری می‌کند.
در مورد زمان مصرف غذا این نکته حائز اهمیت است که دیر غذا خوردن می‌تواند باعث تجمع چربی در بدن شود و خطر بیماری‌های قلبی و عروقی را افزایش دهد. اگر افراد در ساعات نا مشخص و به ویژه در زمان‌های عدم فعالیت مانند زمان‌های نزدیک به ساعات خواب، غذا دریافت کنند، این امر باعث تغییر در متابولیسم بدن و متعاقب آن مقاومت به انسولین و سایر بیماری‌های مزمن می‌شود.
همچنین تحقیقات نشان داده‌اند که مصرف منظم صبحانه به عنوان یک وعده پر اهمیت در طی روز، می‌تواند باعث کاهش بیماری‌های مزمن گردد و مصرف منظم آن در ساعات اولیه روز با تنظیم متابولیسم بدن و افزایش سوخت و ساز در طی روز همراه است به ویژه اگر در نوع صبحانه مصرفی دقت شود.
در اینجا لازم به تذکر است که افراد شب کار تمایل بیشتری به دریافت شیرینی و مواد غذایی قندی دارند که باعث افزایش قند خون و چربی خون می‌شود و از دلایل آن می‌توان به برهم خوردن تعادل هورمونی و اختلال در سیکل سیرکادین اشاره کرد.
بنابراین به طور کلی، غذا خوردن در ساعات معین و ثابت باعث تنظیم و کنترل اشتها و مکانیسم‌های گرسنگی می‌شود. غذا خوردن در دیر وقت و ساعات پایانی روز، خطر بیماری‌های قلبی و عروقی و خطر سکته‌ها را افزایش می‌دهد.
