ب- روش‌های خشك: در این روش با حرارت خشك، از درجه حرارت‌های بالاتری نسبت به روش‌های مرطوب استفاده می‌شود و كاهش مواد مغذی حساس به حرارت به همان میزان بیشتر است:
1- كباب كردن و تنوری كردن: در این روش، پروتئین به دلیل حرارت بالا سفت می‌شود و قابلیت هضم مناسبی نخواهد داشت. همچنین ویتامین‌هایی كه در برابر حرارت ناپایدارند (مثل ویتامین‌های C و B1)، در كباب كردن و تنوری كردن در مدت طولانی از دست می‌روند.
ضمن اینكه حرارت بالا موجب سوختن مواد غذایی و ایجاد تركیبات سرطان زا می‌شود، ولی چون مدت پخت در این روش بسیار كوتاه است مواد مغذی كه نسبت به حرارت مقاومترند (مثل ویتامین B2 و A و املاح معدنی مثل آهن)، در این روش بهتر حفظ می‌شوند.
این روش برای پخت گوشت (كه ویتامین C نداشته و B1 كمی دارد) در صورت استفاده از اجاق برقی مناسب بوده سپس اجاق گازی بر استفاده از زغال ارجح است. کباب کردن روی زغال، احتمال سرطانزایی را افزایش می دهد.
2- سرخ كردن: سرخ كردن به دو روش متداول‌تر است:
سرخ كردن عمیق كه در ماهیتابه انجام می‌شود و هنگامی كه روغن خیلی داغ است (معمولاً بین 200- 175 درجه سانتیگراد)، ماده غذایی را وارد آن می‌كنند. به محض آنكه ماده غذایی با روغن داغ تماس پیدا می‌كند، حباب‌های زیادی خارج می‌شود كه نشان دهنده تبخیر آب ماده غذایی می‌باشد. عمل پخت با چنان سرعتی پیش می‌رود كه از دست دادن مواد مغذی كاهش می‌یابد.
روش دوم، سرخ كردن سطحی است كه در ماهیتابه كم عمق كه ته آن با روغن پوشانده می‌شود، انجام می‌گیرد. نقش روغن در این روش جلوگیری از چسبیدن ماده غذایی به ماهیتابه است. در اثر سرخ كردن، ماده غذایی مقداری روغن جذب می‌كند و باعث می‌شود كالری آن افزایش یابد (چاق‌كننده‌تر می‌شود). سبزی‌ها در هنگام سرخ كردن، در مقایسه با جوشاندن مقدار بیشتری ویتامین از دست می‌دهند. سیب زمینی در سرخ كردن عمیق نسبت به سرخ كردن سطحی مقدار كمتری ویتامین C از دست می‌دهد.
در كل هنگام سرخ كردن، مواد سرطانزایی در روغن تولید می‌شود. ضمنا سرخ كردن در معرض هوا (مثلا در ماهیتابه) به ضایع شدن مواد مغذی در مقابل نور و حرارت كمك می‌كند.
ج- پختن با ماكروویو
در پختن با ماكروویو به طور عمده آب موجود در ماده غذایی تابش ماكروویو را جذب می‌كند و باعث پخته شدن می‌شود. به این ترتیب مواد غذایی كه حاوی مقدار زیادی آب می‌باشند، سریع‌تر از آنهایی كه آب كمتری دارند، می‌پزند. غذاهایی كه توسط ماكروویو پخته می‌شوند، از برخی جهات با غذاهای پخته شده به روش سنتی تفاوت دارند. برای مثال، زمان پخت مورد نیاز هنگام استفاده از ماكروویو به قدری كوتاه است كه تغییرات كند شیمیایی كه در سایر روش‌های پخت اتفاق می‌افتند، مجال روی دادن ندارند.
در بررسی‌ها، اتلاف مواد مغذی در پخت با ماكروویو با روش‌های پخت سنتی مقایسه شده و در مورد ویتامین‌ها اختلاف چندانی گزارش نشده است. در سبزی‌ها نیز، بیشتر اتلاف مواد مغذی بستگی به حجم آب مصرفی و زمان پخت دارد تا روش پخت مورد استفاده.
برای خواندن بخش اول -کدام روش پخت بهتر است؟- اینجا کلیک کنید.
