رضا محمدی فر؛ كارشناس تغذیه
نان
آلمان و نانوایی‌های آن در خارج از این کشور از شهرت بالایی برخوردار است. گفته میشود دراین کشور در حدود300 نوع نان وجود دارد که با ترکیبهای مختلف با یکدیگر تعداد بالاتر هم میرود. در فرهنگ اروپا هم مانند فرهنگ ما، نان علاوه بر نقش غذایی دارای ارزش مذهبی است و مقدس شمرده میشود.
طبق کشفیات باستان شناسی نان ابتدا توسط مصری‌ها به روم قدیم و از آن طریق به اروپایی‌ها شناسانده شد. تا پایان جنگ‌های ۳۰ ساله نان در آلمان غذای مخصوص پادشاهان و ثروتمندان شمرده می‌شد. امروزه در آلمان نانهای متنوعی می‌بینیم ولی به طورکلی میتوان آنها را به ۴ گروه اصلی تقسیم بندی کرد:
نان چاودار و مخلوط چاودار
از نانهای بسیار مقوی و پر ویتامین به حساب می‌‌آید که با خمیر ترش و یا خمیرمایه پخته میشود. هرچه مقدار چاودار آن زیاد باشد، رنگش هم تیره‌تر میشود. البته نان چاودار خالص در همه جای آلمان طرفدار ندارد، به همین دلیل بیشتر به صورت ترکیبی با غلات دیگر پخته میشود.
چاودار (روگن) نوعی از غلات می‌باشد كه شكل ظاهری آن شبیه گندم، با اندازه كمی كوچكتر و رنگ تیره است. آرد چاودار جزء آردهای تیره می‌باشد و منبع منیزیم، مواد‌معدنی،اسید‌فولیك، B1 ، B3 ،B9 می‌باشد.
خواص‌نان‌چاودار
آرد چاودار نسبت به آرد گندم ماده مغذی بیشتری را در خود حفظ میكند؛ زیرا به سختی میتوان سبوس و جوانه‌‌ها را از آن جدا كرد. همچنین نان چاودار نسبت به نان گندم كالری كمتری تولید میكند و برای انواع رژیم لاغری مفید است.
میزان بالای آب موجود در نان چاودار باعث میشود زودتر احساس سیری كنید.
چاودار در درمان ناراحتی‌‌های گوارشی و روده موثر است و با چسبیدن به سموم به دفع آنها كمك میكند
این نان مانع از تشكیل رسوب در رگهای خونی میشود و به جهت دارا بودن فیبر قابل حل در كاهش كلسترول مفید است و ریسك بروز بیماریهای قلبی را كاهش می‌‌دهد.
منیزیم موجود در آن فشارخون راكنترل میكند و برای سلامت قلب مفید است چاودار عملكرد سلول‌های ترشح كننده انسولین را بهبود می‌بخشد و از این رو مصرف آن برای بیماران دیابتی توصیه می‌گردد.
نان گندم و مخلوط گندم: نان گندم که نان سفید هم نامیده میشود، 90 درصد از گندم تشکیل شده است و بسیار نرم و زودهضم است۰. به عقیده بعضی افراد نان سفید به دلیل همین زود هضمی‌اش سیر نمی‌کند و ارزش غذایی کمتری دارد، نان مخلوط گندم ترکیبی از گندم و چاودار است. در آلمان این نوع نانهای مخلوط به دلیل تنوع طعم بیشترین فروش را دارند.
نان مخصوص: بعضی نانها از لحاظ نوع پخت و آردهای مصرف شده مخصوص نامیده می‌شوند. در آنها اغلب علاوه بر آرد مواد دیگری هم مانند پیاز، تخم کدو، کنجد، آفتاب گردان یا ادویه‌‌های مخصوص به کار میرود و بر اساس مواد داخل آن نام‌های مختلفی میگیرند. نانهای رژیمی هم در این دسته قرار میگیرند.
نان شیرین/ تند: جزء این دسته در واقع کلوچه‌‌ها و شیرینی‌ها در فرم‌ها و اندازه‌های مختلف هستند. مانند کروسان، نان گرد و یا برتسل که نوعی نان شور و به شکل ۸ لاتین (8) است.
مخلفات غذایی
از مهمترین مخلفات باید سیب‌زمینی را نام برد که به انواع مختلف طبخ میشود، مانند پوره، سرخ شده، کروکت یا کوفته سیب‌زمینی که جزء لاینفک شنیسل خوک دانسته میشود. همراه مرغ و ماهی اغلب برنج سرو میشود، ولی مصرف انواع رشته که در ایران اغلب به همه آنها رشته ماکارونی گفته میشود، به تاثیر از کشور ایتالیا به آشپزی آلمان هم وارد شده و در برخی مواقع از حالت مخلفات درآمده و شکل یک غذای کامل را می‌گیرد.
تقریبا در کنار همه غذاهای آلمانی سبزیجات سرو میشود و خانواده‌‌ها سعی میکنند حتما انواع مختلف کلم، اسفناج، لوبیا، نخود فرنگی و ذرت را در برنامه آشپزی خود جای دهند.
ادویه: غذاهای آلمانی معمولا تند نیستند، ولی با سوسیس اغلب خردل تند مصرف میشود. با این حال در جنوب آلمان، ایالت بایرن، مرسوم است که سوسیس سفید را با خردل شیرین می‌‌خورند. گیاهان معطری مانند جعفری، ریحان، آویشن، شوید و مرزن جوش بسیار مورد طبع آنها است. سیر را آلمانی‌‌ها تا مدتها به دلیل ماندگاری بوی بد آن استفاده نمی کردند ولی در دهه‌‌های گذشته تحت تاثیر غذاهای فرانسوی و ایتالیایی این چاشنی در آلمان هم محبوب شده است.
نوشیدنی‌ها: مردم آلمان توجه زیادی میکنند تا به طور کافی و تا حد امکان، نوشیدنی‌‌های سالم و مقوی مصرف کنند. محبوبترین نوشیدنی در درجه اول آب است، که به صورت گازدار و با طعم میوه‌‌های مختلف و یا معمولی قابل خریدن است. بعد از آب به قهوه و چای (سبز، سیاه و یا با طعم میوه) توجه زیادی میکنند. در بسیاری از خانواده‌‌ها مرسوم است که بعد از ظهر‌‌ها برای صرف کیک و قهوه دور هم جمع شوند و یا دوستان را دعوت کنند. از دیگر نوشیدنی‌‌های غیر الکلی میتوان نوشابه با طعم لیموناد و پرتقال و چای سرد را نام برد که مخصوصا در بین جوانان طرفدار دارد.
جالب است بدانید که آنها کیک خورترین مردم دنیا نیز هستند و این عادت غذایی مشخصه آلمانی‌‌ها به حساب می‌‌آید.
در ضمن، صنعت شیرینی‌پزی در این کشور از جایگاه ویژه‌ای برخوردار است. آلمانی‌‌ها روز یکشنبه به غیر از اینکه روز تعطیلی و شکرگزاری‌شان محسوب میشود، روز اصطلاحا کیک‌خوری هم هست. جالب است بدانید که آنها عادت دارند ساعت ۳ بعدازظهر از انواع کیک‌های آلمانی از تارت گرفته تا کیک پنیر، یک تکه از این کیک را با یک فنجان قهوه میل کنند. در غیر این صورت به قول خودشان افسرده خواهند شد. در ضمن هر جا هم که به میهمانی می‌روند برای میزبان کیک می‌برند که یا خانگی است یا از قنادی خریده‌اند.
