زندگی آنلاین؛ مجله اینترنتی سبک زندگی

دکتر پيمان غلام‌نژاد، پريسا غلام نژاد 

گرچه چربی‌ها بخش عمده‌‌ای از رژیم غذایی بیشتر مردم می‌‌باشد ولی اطلاعات مردم در مورد چربی‌ها و غذاهای حاوی آنها اندك یا بسیار پراکنده می‌‌باشد و از رسانه‌‌ها مطالب گوناگونی به اطلاع آنها رسیده است. لذا جدا از رعایت توصیه‌‌های تغذیه‌‌ای در رعایت رژیم غذایی مناسب، رعایت نكات بهداشتی و ‌‌ایمنی سلامت در خرید، نگهداری و مصرف روغن حائز اهمیت می‌‌باشد. 

 توصیه‌‌های ضروری جهت مصرف

برای سرخ کردن از روغن‌های سرخ کردنی استفاده نمایید. هنگام مصرف از شعله ملایم استفاده شود و مراقب باشید روغن به نقطه دود نرسد. وقتی روغن در اثر حرارت زیاد دود می‌‌کند ترکیب شیمیایی آن تغییر کرده  و مواد مضر و سرطان‌زا تولید می‌‌شود. روغن‌ها در برابر حرارت، تحمل متفاوتی دارند و در اثر مواجهه با حرارت بیش از حد تحمل‌شان، تولید مواد سرطانزا می‌‌کنند که برای سلامتی مضر می‌‌باشد.

اگر هنگام سرخ کردن دمای روغن از 180 درجه سانتیگراد بالاتر رود، غلظت اسیدهای چرب ترانس افزایش می‌‌یابد. امروزه دماسنج‌‌های مخصوص آشپزی وجود دارد که با کمک آن می‌‌توان از دمای هنگام پخت یا سرخ کردن مطلع شد. جهت سرخ کردن مواد غذایی از ظروف مسی استفاده نکنید. زیرا باعث آلوده شدن روغن به مس می‌‌شود. ماهی‌تابه یا سرخ کن را از روغن پر نکنید. از مصرف روغن‌های کف کرده، دوفاز، تیره و تغییر رنگ داده یا روغن‌هایی که رسوب داده‌اند خودداری کنید.

بعضی از روغن‌ها در اثر نگهداری در یخچال ممکن است حالت ابری پیدا کنند که دلیل بر خرابی روغن  و تغیر کیفیت آن نیست و استفاده از آن منعی ندارد. هنگام استفاده از روغن، قاشق کثیف یا آغشته به مواد غذایی دیگر را داخل ظرف روغن فرو نبرید. برای برداشتن مقداری از روغن حتما از قاشق تمیز استفاده کنید. موقع سرخ کردن مواد غذایی، در ظرف را نگذارید تا از برگشت دود روغن و بخارات بدرون روغن و مواد غذایی جلوگیری شود.

بوی نامطبوع و مزه تند، كف آلوده شدن روغن، تیره شدن، افزایش غلظت روغن و عدم تولید حباب در اطراف غذا هنگام اضافه كردن غذا به ماهی‌تابه از نشانه‌‌های روغن سوخته و غیرقابل استفاده مجدد می‌‌باشد. از اضافه  كردن نمك به مواد غذایی قبل از سرخ كردن بپرهیزید چرا كه نمك نقطه دود را كاهش می‌دهد و سبب می‌‌شود رطوبت به غذا جذب شود كه‌‌این امر موجب می‌گردد هنگامی‌‌ كه غذا بدرون روغن منتقل می‌‌شود، روغن به اطراف پاشیده گردد.

در صورت لزوم در انتهای سرخ كردن به غذا نمك اضافه كنید.  قبل از اضافه كردن مواد غذایی به درون روغن ابتدا روغن را تا درجه حرارت معینی گرم کنید. با ‌‌این‌كار در سطح مواد غذایی یک لایه محافظ عایق تشکیل می‌‌شود که سبب می‌‌شود روغن نتواند به درون ماده غذایی نفوذ كرده و ماده غذایی فقط با حرارت غیر مستقیم سرخ شود. حرارت زیاد هم از پخته شدن مغز مواد غذایی جلوگیری كرده و سطح مواد غذایی نیز می‌‌سوزد. از انباشتن زیاد مواد غذایی در روغن اجتناب کنید چرا كه باعث افت كردن حرارت روغن شده و روغن نیز به داخل غذا نفوذ کرده و غذا چرب می‌‌شود. 

 توصیه‌‌های ضروری هنگام خرید  

روغن را از مراکز خرید معتبر که شرایط نگهداری مناسبی دارند خریداری نمایید. به تاریخ تولید و انقضای مندرج روی بسته‌بندی توجه کنید. هنگام خرید دقت کنید که ظرف حاوی روغن سالم و فاقد هرگونه نشتی باشد. بیشترین دقت در قسمت درب‌بندی باید انجام گیرد. هرگونه نقص در درب‌بندی یا نواقصی که در بسته‌بندی وجود دارد عامل مهمی‌‌در نفوذ آلودگی و هوا به داخل و خرابی روغن است. روغن متناسب با نیاز خود خریداری کنید. امروزه روغن‌های متنوع جهت سرخ کردن، پخت‌و‌پز و استفاده در سالاد در بازار وجود دارد. بنابراین از سرخ کردن مواد غذایی در روغن‌هایی که مخصوص سرخ کردن نیستند خودداری نمایید. به میزان ترانس مندرج روی بسته‌بندی توجه کنید. 

 توصیه‌‌های ضروری جهت نگهداری 

به توصیه‌‌های مندرج روی بسته‌بندی در مورد شرایط نگهداری عمل نمایید. روغن را حداکثر تا تاریخ انقضای مندرج روی بسته‌بندی مصرف نمایید. استفاده از روغن تاریخ گذشته ممکن است سلامتی شما را به مخاطره اندازد. روغن را در محیط خشک و خنک و دور از نور آفتاب نگهداری نمایید. اگر روغن را در جای خشک و خنک نگهداری نکنید یا درِ آن برای مدت طولانی باز بماند، فاسد می‌‌شود.

بهترین محل برای نگهداری روغن در کابینت آشپزخانه، جایی که دما 15 تا 25 درجه سانتیگراد است، می‌‌باشد. اگر روغن را در یخچال نگهداری می‌‌کنید قبل از مصرف اجازه دهید تا به دمای محیط برسد. با ‌‌این‌کار روغن غلظت و قوام طبیعی خود را باز می‌‌یابد. از مخلوط کردن روغن‌های مختلف و نگهداری آنها برای مدت طولانی خودداری کنید. روغن مصرف شده را دوباره به ظرف اصلی بر نگردانید. اگر می‌‌خواهید از روغن سرخ کردنی مصرف شده مجددا استفاده کنید بعد از هر بار استفاده آن را صاف کرده و در ظرف تمیز و خشک، در یخچال نگهداری کنید.

از برگرداندن روغن داغ به داخل حلب خودداری نموده و اجازه دهید ابتدا روغن سرد شود. اطمینان حاصل نمایید که مواد غذایی و رطوبت آن کاملا جدا شده باشد سپس روغن را در ظرف تمیز درب دار دیگری جهت مصرف بعدی نگهداری نمایید. تغییر طعم و مزه، تند شدن روغن، بوی نامطلوب، تیرگی رنگ، دوفاز شدن و رسوب کردن از جمله نشانه‌‌هایی است که باید در صورت مواجهه با آن از مصرف روغن صرفنظر نمایید.