خاویار در واقع تخم ماهیانی به نام ماهیان خاویاری است
ماهیان خاویاری از خانواده تاس ماهیان بوده و پنج گونه ممتاز این ماهیان در دریای خزر زندگی می‌کنند که به ترتیب کیفیت عبارتند از:
- فیل ماهی
- قره‌برون (ماهی خاویاری ایران)
- ماهی خاویاری طلایی (چالباش)
- ماهی شیپ
- ماهی اوزون برون که نسبت به بقیه سبک وزن تر است.
دریای خزر بزرگ‌ترین ذخیره خاویار جهان می‌باشد که بیش از 90 درصد خاویار دنیا از آن تامین می‌شود. ارزش ماهیان خاویاری بیشتر بدلیل استفاده از تخم آنها است و کمتر به گوشت آنها توجه می‌شود.
خاویار از جمله غذاهای گران در مناطق مختلف دنیا محسوب می‌شود. خاویار غذایی پرانرژی با طعم و بوی مناسب می‌باشد، گرچه سلیقه بعضی افراد بوی ماهی مانند آن را نمی‌پسندد.
ویژگی‌های شیمیایی خاویار فشرده
خاویار دان 45تا 53 درصد رطوبت و خاویار فشرده 40تا 50 درصد رطوبت دارد. میزان نمک در خاویار دان 5/3 تا 5 درصد و در خاویار فشرده 5تا10 درصد می‌باشد، بنابراین میزان نمک در این غذا بالا می‌باشد. پروتئین موجود در خاویار متشکل از اسیدهای آمینه آرژنین، هیستامین، ایزولوسین، لیزین و متیونین و چربی موجود در خاویار شامل 25 درصد کلسترول و 75 درصد لستین می‌باشد. معتقدند که مصرف خاویار در پیشگیری از ابتلا به افسردگی و بیماری‌های قلبی عروقی بدلیل غلظت بالای اسیدهای چرب از نوع امگا 3 موثر است. میزان و وجود میکروب‌ها در خاویار حائز اهمیت است. معمولا آزمون‌های میکروب‌شناسی در آزمایشگاه‌های کنترلی صورت می‌گیرد تا از سلامت و بهداشت مناسب خاویار اطمینان حاصل شود. باکتری‌هایی مثل ایشریشیا، استافیلوکوکوس، سالمونلا، لیستریا، کلستریدیوم‌های احیا کننده و کپک و مخمر در خاویار مهم‌ترین مواردی هستند که باید کنترل شوند. به دلیل بسته بودن محیط دریای خزر و وجود آلودگی‌های نفتی، كشاورزی و صنعتی احتمال آلودگی به آلاینده‌های شیمیایی و فلزات سنگین وجود دارد با این وجود تا کنون مسئولین میزان آلودگی را کمتر از حد مجاز استاندارد دانسته و خاویارها را مناسب برای مصرف تشخیص داده‌اند. آلاینده‌ها در صورت وجود در عضلات ماهی و تخم خاویار جای گرفته و پس از مصرف اثرات سوء خود را در مصرف کننده نشان می‌دهند.
ویژگی‌های فیزیکی خاویار‌دان
نوع خاویار نوع ماهی خواص ارگانولپتیک
رنگ دوام و استحکام قوام و چسبندگی طعم و بو
بلوگا فیل ماهی خاکستری روشن در بهترین کیفیت تا خاکستری تیره و سیاه در کیفیت پایین دانه‌های سالم و سفت و کاملا مطلوب در کیفیت بالا تا دانه‌های سست با شکستگی و له شدگی در کیفیت پایین فاقد شکنندگی و چسبندگی در کیفیت بالاتا دارای چسبندگی در کیفیت پایین طبیعی
سوروگا اوزون برون خاکستری روشن تا تیره در بهترین کیفیت تا خاکستری تیره و سیاه در کیفیت پایین دانه‌های صاف با استحکام در کیفیت بالا تا دانه‌های بسیار سست در کیفیت پایین فاقد شکنندگی و چسبندگی در کیفیت بالا تا دارای چسبندگی و به هم چسبیده در کیفیت پایین طبیعی
استرا قره برون تاس ماهی ایران زرد روشن زرد تیره تا خاکستری روشن در بهترین کیفیت تا خاکستری تیره و کدر در کیفیت پایین استحکام عالی در کیفیت بالا تا دانه‌های سست و شکسته در کیفیت پایین قوام عالی بدون چسبندگی در کیفیت بالا تا قوام کم و دانه‌های چسبیده در کیفیت پایین طبیعی
چالباش
تاس ماهی زرد تیره تا قهوه‌ای روشن در کیفیت بالا تا قهوه‌ای تیره و تار در کیفیت پایین استحکام عالی و دانه‌های سفت در کیفیت بالاتا دانه‌های سست و شکننده در کیفیت پایین قوام عالی بدون چسبندگی در کیفیت بالا تا قوام کم و دانه‌های چسبیده در کیفیت پایین طبیعی
شیپ
تاس ماهی شکم برهنه طیف رنگی متنوع از زرد تیره تا خاکستری با خال‌های سیاه در کیفیت بالا تا خاکستری تیره و سیاه در کیفیت پایین استحکام عالی و دانه‌های سفت در کیفیت بالا تا دانه‌های سست و شکننده در کیفیت پایین قوام عالی بدون چسبندگی در کیفیت بالا تا دانه‌های به‌هم چسبیده در کیفیت پایین طبیعی
ویژگی‌های فیزیکی خاویار فشرده
نوع خاویار نوع ماهی خواص ارگانولپتیک
رنگ استحکام، قوام و چسبندگی طعم و بو
سوروگا، استرا و بلوگا فشرده از خاکستری روشن تا تیره و قهوه‌ای و سیاه توده‌ای شکل کاملاً چسبناک و به صورت خمیر فشرده به طوری‌که قابلیت برش را دارا می‌باشد. طبیعی
ماندگاری خاویار با کمتر از 5 درصد نمک، در دمای 1 تا 3 درجه زیر صفر، 6 ماه در بسته‌های فلزی یک و دو کیلویی وکیوم شده و خاویار فشرده با 6 تا 9 درصد نمک، در دمای 1 تا 3 درجه زیر صفر،10 ماه در بسته بندی دو کیلویی وکیوم شده و خاویار‌دان تهیه شده با نمک خالص، در دمای 2 تا 5 درجه زیر صفر،6 ماه در قوطی‌های فلزی می‌باشد.
تقلبات و تخلفات بهداشتی
تامین خاویار از منابع غیر مجاز و تغییر یا مخدوش نمودن تاریخ تولید و انقضاء و سایر موارد مندرج در نشانه‌گذاری خاویار بسته‌بندی شده
عرضه و فروش خاویار بسته‌بندی تاریخ منقضی و عدم نگهداری خاویار در برودت مناسب
عرضه خاویار مصنوعی به جای خاویار طبیعی. در واقع این فرآورده محصولی مشابه خاویار ماهیان خاویاری بوده و از تخم‌های منجمد ماهی آزاد و ماهی هرینگ تولید می‌شود. خاویارهای مصنوعی از لحاظ کیفیت حسی - چشایی و شیمیایی به طور کامل با خاویارهای طبیعی متفاوت بوده و ارزش غذایی آنها نیز پایین‌تر است. از لحاظ دانه بندی، برخلاف خاویارهای طبیعی که شکل بیضی یا گرد دارند، خاویارهای مصنوعی اشکال چندوجهی داشته و به صورت توده ژله‌ای هستند.
عرضه تخم عمل‌آوری شده ماهی قزل‌آلا به جای خاویار:تخم عمل‌آوری شده ماهی قزل‌آلا دارای رنگ نارنجی روشن، دانه‌های سالم و سفت و کاملا مطلوب، فاقد شکنندگی و چسبندگی و طعم و بوی طبیعی می‌باشد.
عرضه تخم عمل‌آوری شده ماهی هرینگ به جای خاویار: تخم عمل‌آوری شده ماهی هرینگ دارای رنگ سیاه، دانه‌های سالم و سفت و کاملا مطلوب، فاقد شکنندگی و چسبندگی و طعم و بوی طبیعی می‌باشد.
قیمت بالای این محصول و تقاضای مناسب در بازار سبب شیوع تقلب در بین سودجویان شده است، بنابراین توجه به مصرف خاویار اصل، با کیفیت بالا و بدون آلودگی نقش مهمی در حفظ سلامت مصرف‌کنندگان دارد.
