دکتر پيمان غلام‌نژاد
میگو گونه‌ای از سخت‌پوستان آبزی است که خوردن آن در دین اسلام حلال می‌باشد. میگو در اغلب آب‌های جهان اعم از آب شور و آب شیرین یافت می‌شود. عمر میگو معمولا یک تا دو سال است. در ایران میگوهای خوراکی آب شور در دریای عمان و خلیج فارس زندگی می‌کنند و از اواسط دهه 70 پرورش میگو در استان‌های خوزستان، بوشهر، هرمزگان و سیستان و بلوچستان شروع شده است.
میگوی صورتی، میگوی هندی، میگوی موزی، میگوی سفید و میگوی خنجری از گونه‌های مهم میگوهای خلیج فارس می‌باشند.
ارزش غذایی میگو
همانند بسیاری از غذاهای دریایی میگو سرشار از پروتئین، کلسیم، ید، فسفر و آهن می‌باشد. هر 100 گرم میگو دارای 122 تا 251 میلی‌گرم کلسترول است. میگو با حذف روده، آئورت پشتی، پاها و دم جهت پخت آماده می‌شود.
معروف‌ترین میگو، لابستر یا شاه‌میگو می‌باشد که گاهی به اشتباه خرچنگ دراز نامیده می‌شود و برخلاف خرچنگ گرد، حلال می‌باشد. میگو در زمره غذاهای حساسیت‌زا قرار می‌گیرد و ممکن است بعضی افراد به خوردن آن آلرژی داشته باشند.
از آنجا که گوشت میگو بافت پیوندی کمتری نسبت به سایر گوشت‌ها دارد نرم‌تر است و خوردن آن بخصوص برای سالمندان که توانایی جویدن کمتری دارند مناسب‌تر است. بدلیل دارا بودن اسیدچرب غیر اشباع میگو فسادپذیری بالایی دارد و از آنجایی که اندام‌های حیاتی در سر میگو می‌باشند، فساد از سر میگو شروع می‌شود.
روش تشخیص میگوی تازه و فاسد
رنگ میگوی تازه روشن و طبیعی و سر و سینه، دم و پوست میگوی فاسد سیاه می‌باشد. در میگوی تازه سر و سینه و دم محکم و کاملاً متصل به هم می‌باشد، درحالیکه در میگوهای مانده اکثر سر و سینه و دم‌ها از یکدیگر جدا شده‌اند.
در میگوی سالم پاها، پوسته و آنتن کاملا سفت و محکم می‌باشند، حال آنکه در میگوی فاسد اکثر آنتن‌ها و پاها ازهمدیگر جدا شده و مقداری از پوست میگو جدا شده است. چشم‌های میگوی سالم روشن براق و محکم است و چشم‌های میگوی فاسد از بین رفته است.
بوی میگوی سالم بوی جلبک دریایی یا آب دریا و بدون بوی آزار دهنده می‌باشد و میگوی فاسد بوی تهوع‌آور آمونیاکی و سولفور شدید می‌دهد. میگوی سالم بافت سخت و آبدار و رگ سفت و مقاوم دارد، درحالیکه سیاه شدگی گوشت دم و سر و سینه و تا حدودی رنگ زرد مایل به سبز در گوشت دم نشانه فساد میگو است.
نكات مهم در مورد میگو
برای نگهداری میگو بهتر است سر آن را جداکرده و با پوست نگهداری کنید. میگوی پوست کنده مدت کمتری نسبت به میگو با پوست قابلیت نگهداری دارد. میزان باقیمانده دارو، هورمون، سموم و سایر موادشیمیایی در کنترل میگو مد نظر قرار می‌گیرد.
ترکیبات ضد میکروبی در صنعت پرورش میگو به صورت حمام در تکثیر لارو کاربرد دارد و در درمان بیماری‌ها نیز بکار می‌رود. درصورت وجود نظارت کافی بر مزارع پرورش میگو نگرانی در مورد باقیمانده داروها وجود ندارد.
آلودگی آب‌ها به فلزات سنگین در اثر تردد نفت کش‌ها، دفع فاضلاب‌ها، رنگ‌آمیزی وسایل فلزی و حتی مصرف غذای آلوده در تغذیه میگوهای پرورشی از جمله عوامل آلوده کننده این آبزیان به فلزات سنگین می‌باشد.
خوردن آبزیان آلوده به فلزات سنگین در زنان باردار بخصوص خطرناک است. مسمومیت، واكنش بدن و علائمی است كه بعد از آلودگی با مواد مضر و سموم یا در اثر مواجهه با مقادیر بیش از حد مجاز یك ماده در بدن بروز می‌كند. فلزات سمی بر روی دستگاه عصبی، كبد، كلیه، پوست، استخوان و دندان‌ها اثرات سوئی دارند.
فلزات سنگین با تداخل در بعضی از پروسه‌های متابولیك و آنزیمی در بدن سبب بیماری می‌شوند. تماس با مقادیر بالای آلودگی تنها راه مسمومیت نیست، بلكه تماس با مقادیر كم در مدت طولانی از راه‌های بروز مسمومیت است. علت این امر، عدم تخریب و متابولیزه شدن این مواد سمی در بدن می‌باشد. به این خاصیت فلزات مذكور خاصیت تجمعی می‌گویند.
کودهای شیمیایی که برای تکثیر فیتوپلانکتون‌ها بکار می‌روند، آفت کش‌ها، ضدعفونی کننده‌ها و ترکیبات آهکی که بطور معمول برای آب و خاک در حوضچه‌های پرورش میگو بکار می‌روند می‌توانند بهداشت غذایی در محصولات آبزی پروری را به خطر اندازند.
میزان و وجود میکروب‌ها در میگو حائز اهمیت است. معمولا آزمون‌های میکروب‌شناسی در آزمایشگاه‌های کنترلی صورت می‌گیرد تا از سلامت و بهداشت مناسب میگو اطمینان حاصل شود. باکتری‌هایی مثل ایشریشیا، استافیلوکوکوس، ویبریو (در میگوهایی که خام و نیمه خام مصرف می‌شوند)، سالمونلا و سم کلستریدیوم بوتولینوم در محصولات کنسروی مهم‌ترین مواردی هستند که باید کنترل شود.
ماندگاری میگو در دمای 2-0 درجه سانتیگراد در کنار یخ 7 روز و با بسته بندی معمولی در دمای 4-0 درجه سانتیگراد 3روز و میگوی منجمد در 18- درجه سانتیگراد 12 ماه می‌باشد. بسته‌بندی در خلا یا اتمسفر اصلاح شده ماندگاری را افزایش می‌دهد.
تقلبات و تخلفات بهداشتی
تامین میگو از منابع غیر مجاز
تغییر یا مخدوش نمودن تاریخ تولید و انقضاء و سایر موارد مندرج در نشانه‌گذاری میگوی بسته‌بندی شده
عرضه و فروش میگوی بسته بندی تاریخ منقضی
عدم یخ‌پوشانی کامل میگوی تازه
عدم رعایت برودت یخچال یا فریزر در زمان عرضه
پاکیزه و بهداشتی نبودن یخچال و سایر وسایل مورد استفاده
عدم رعایت اصول بهداشت فردی فروشنده (از جمله نداشتن لباس کار مناسب، کارت بهداشت و گواهی سلامت)
عدم رعایت اصول بهداشت محل، میز و ابزار کار
دیفراست میگوی منجمد و عرضه آن به صورت تازه
استفاده از میگوی فاسد در تولید فرآورده‌های میگو
