زندگی آنلاین؛ مجله اینترنتی سبک زندگی

دكتر كورش جعفريان

پژوهش‌ها نشان می‌دهند كه رابطه مستقیمی بین مصرف گوشت قرمز و افزایش خطر مرگ در اثر سرطان و بیماری‌های قلبی وجود دارد. زنان و مردانی كه به میزان زیاد گوشت قرمز و همچنین گوشت‌های فرآوری شده مصرف می‌كنند، بیشتر از سایرین در معرض بیماری‌های سرطان و بیماری‌های قلبی هستند.

مصرف روزانه 135 گرم گوشت قرمز (چیزی حدود یك تكه استیك كوچك) این احتمال را افزایش می‌دهد. در واقع كاهش مصرف گوشت قرمز و گوشت‌های فرآوری شده به معنی حفظ جان و افزایش سلامتی است. چندی پیش گروهی از دانشمندان به مدت 12 سال، تغذیه حدود پانصد هزار مرد و زن 50-71 ساله را مورد مطالعه قرار دادند.

در این 12 سال 47 هزار زن و 23 هزار مرد جان خود را از دست دادند. دانشمندان این افراد را به پنج گروه تقسیم كردند و معیار این تقسیم‌بندی میزان مصرف گوشت قرمز و گوشت‌های فرآوری شده بود. 

انواع گوشت قرمز

گوشت قرمز شامل گوشت گاو،  همبرگر، هات داگ، جگر، سوسیس، استیك، گوشت‌های موجود در پیتزا و انواع كباب‌ها بود و گوشت سفید شامل گوشت بوقلمون، مرغ و غذاهایی كه از این گوشت‌ها به مقدار بیشتر استفاده می‌شود، مثل ناگت مرغ.

وقتی كه سخن از مقدار مصرف به میان می‌آید، باید بدانیم چه میزانی از مصرف زیاد یا كم است. در مورد گوشت قرمز افرادی كه به طور میانگین روزانه 135 گرم مصرف می‌کنند، مصرف گوشت قرمزشان بالاست و افرادی كه روزانه كمتر از 15 گرم گوشت قرمز مصرف می‌كنند. جزء افراد كم‌مصرف هستند.

افرادی كه روزانه بیش از 45 گرم گوشت فرآوری شده مصرف می‌كنند، پرمصرف‌ و افرادی كه هر روز كمتر از 5/3 گرم استفاده می‌كنند، افراد كم‌مصرف هستند. 

مصرف بیش از حد گوشت قرمز و ابتلا به سرطان  

افرادی كه بیشترین مصرف‌كننده گوشت قرمز و همچنین گوشت‌های فرآوری شده هستند، در معرض خطر مرگ به دلیل بیماری‌های حاد مثل سرطان و بیماری‌های قلبی قرار دارند. از میان مردانی كه در این تحقیقات شركت كرده بودند و بیشترین میزان مصرف گوشت قرمز را داشتند، 31 درصد و از زنان، 50 درصد طی این سال‌ها جان خود را از دست دادند و به طور كلی 11 درصد از مرگ و میرها در آقایان و 16 درصد در خانم‌ها در اثر مصرف زیاد گوشت قرمز رخ داده بود و این تعداد قابل پیشگیری است.

در اثر مصرف زیاد گوشت‌های قرمز خطر ابتلا به بیماری‌های قلبی در آقایان 11 درصد و در خانم‌ ها 21 درصد افزایش می‌یابد. زیاده‌روی در مصرف گوشت‌های فرآوری شده نیز در آقایان 16 درصد خطر مرگ را افزایش می‌دهد و در خانم‌ها 25 درصد. 

نظرات دانشمندان در مورد گوشت قرمز

خطر ابتلا به سرطان در اثر مصرف زیاد گوشت‌های قرمز در آقایان و خانم‌ها تا 20 درصد در اثر مصرف زیاد گوشت‌های فرآوری شده در آقایان و خانم‌ها تا 10 درصد افزایش می‌یابد.

اینكه چرا مصرف گوشت قرمز و گوشت‌های فرآوری شده باعث افزایش بروز این خطرات می‌شوند، هنوز مشخص نیست؛ اما به طور كلی نظر دانشمندان بر این است كه:  این گوشت‌ها منبع اصلی كارسینوژن‌ها هستند كه در طول پخت شكل می‌گیرند. 

آهن موجود در این گوشت‌ها ممكن است باعث افزایش اكسیداسیون سلول‌‌ها و آسیب‌دیدگی آنها شود و از این‌راه به مشكلات قلبی منجر گردد.  چربی‌های اشباع شده موجود در گوشت قرمز ارتباط مستقیمی با سرطان سینه و سرطان روده دارند. 

پس چه باید کرد ؟ 

برای كاهش این خطرات باید مقدار مصرف گوشت قرمز را كمی محدودتر كرد؛ مثلاً هفته‌ای نیم كیلو گوشت قرمز كافی است (حدود 75 گرم به طور روزانه). برای دور ماندن از این خطرات نیازی نیست كه حتماً به گیاهخواری روی آورید، بلكه كنترل میزان مصرف عاقلانه و منطقی است. در ضمن افزایش میزان تحرك بدن و ورزش نیز شما را از این خطرات دور می‌كنند.  

آیا مصرف زیاد گوشت قرمز باعث افزایش خطر دیابت نوع 2 نیز می‌شود؟ پژوهش‌ها نشان می‌دهند كه رابطه مستقیمی بین مصرف گوشت‌های فرآوری شده و دیابت نوع 2 وجود دارد؛ اما مصرف گوشت قرمز به ندرت باعث این بیماری می‌شود.

اگر روزانه 50 گرم گوشت فرآوری شده مصرف كنید، خطر ابتلا به دیابت نوع 2 تا 51 درصد در شما افزایش می‌یابد، در حالی كه خوردن هر روز 100 گرم گوشت تازه قرمز خطر بروز این بیماری را تا 19 درصد افزایش می‌دهد. گوشت‌‌های فرآوری شده شامل هات‌داگ، سوسیس، سالامی، كوكتل و گوشت قرمز فرآوری شده هستند.  

آیا استفاده از گوشت‌های قرمز كبابی باعث سرطان می‌شود؟ آماده كردن و پخت هرگونه گوشتی با این روش (كباب كردن)، اعم از گوشت ماهیچه، گوشت قرمز، ماهی و ... می‌تواند باعث افزایش تركیباتی در آنها شود كه خطر بروز سرطان را افزایش می‌دهند. این تركیبا ت هتروسایكلیك آمین (HCA) و پلی‌سایكلیك آروماتیك هیدروكربن‌ها (PAH) نام دارند. 

 کاهش تركیبات سرطان‌زا در گوشت‌های كبابی

 گوشت را به تكه‌های كوچك‌تر تقسیم كنید تا بعضی از قسمت‌های گوشت نسوزد و دود به راه نیفتد و در واقع گوشت به صورت یكدست‌تری كباب شود.  از حرارت غیرمستقیم استفاده و سعی كنید گوشت‌ها را با حرارت بالای متوسط كباب كنید. (استفاده از حرارت بسیار بالا مناسب نیست)؛ به این ترتیب گوشت نیم‌سوز نمی‌شود. 

گوشت را به مدت بسیار طولانی كباب نكنید تا این تركیبات بیشتر نشوند. برای استیك 145- 160 درجه فارنهایت و برای برگرها 160 درجه مناسب است.  

 تركیب كردن آب نمك، ادویه‌جات و آبلیمو با گوشت‌ها خطر شكل‌گیری این تركیبات را كاهش می‌دهد.  گوشت را هنگام كباب كردن مرتباً بگردانید.  بهتر است گوشت را همراه سبزیجات و برخی چیزهای دیگر كباب كنید.  قبل از كباب كردن گوشت، چربی‌های اضافی آن را بگیرید.