زندگی آنلاین؛ مجله اینترنتی سبک زندگی

حرارت بالاست شعله را پایین بكشید

آیا می‌توانیم عادات غذایی خود را عوض كنیم و حتی‌الامكان از خوردن غذاهای سرخ شده پرهیز كنیم؟

مقدمه :

نظرات سازمان غذا و داروی امریكا ( FDA )  دررابطه با وجود آكریلامید در برخی از غذا‌های غنی از هیدروکربن‌ها که در درجه حرارت بالا طبخ شده بودند و همچنین گزارشات مشابه توسط دانشمندان دیگر در سایر کشور‌های جهان از جمله آلمان، کانادا، ژاپن، سوئیس، انگستان و کره  دال بر سرطان‌زایی آکریلامید اعلام شد. با كشف مقادیر زیاد آكریلامید در غذاهائی نظیر سیب زمینی سرخ یا برشته شده، نان، غلات صبحانه،  قهوه و بادام بو داده شده، دانشمندان به مخاطرات این مواد شیمیایی بیشتر پی بردند.

آکریلامید و پلی کربامید جزء مواد شیمیائی هستند که در تولید پلاستیک، پلیمر  و پلی اکریلامید بکار گرفته می‌شوند. پلی آکریلامید در تصفیه آب آشامیدنی ( نقش منعقد کننده دارد )، در مواد آرایشی و در صنعت چسب و کاغذ نیز کاربرد دارد.تصور می‌شود که منشا، سرایت آکریلامید علاوه بر غذا، از طریق آب آشامیدنی و مصرف دخانیات نیز باشد. اتحادیه اروپا حداکثر میزان آکریلامید درآب را 1 /0 میکروگرم در هر3 لیتر آب معین کرده است.

آزمایش‌هائی که بر روی حیوانات آزمایشگاهی (نظیر موش و موش صحرائی) انجام شده نشانگر آن است که آكریلامید در دوز‌های بالا موجب سرطان زائی شده و خاصیت تومر زائی (تومر‌هایی در غدد آدرنال و بیضه‌ها) دارد. بر  طبق نتایج حاصله از تحقیقات Invivo، آکریل آمید در سلول‌های بدنی و زایشی، ژنوتوکسیک بوده و به کروموزم‌ها و ژن‌ها آسیب می‌رساند. بنابراین با در دست داشتن  این یافته‌ها باید توجه کرد که برای سلامت جنینی انسان نیز می‌تواند مخاطره‌آمیز باشد. 

سم شناسی:

- این ماده در بدن توسط آنزیم CYP2E1 به GLYCIDAMIDE متابولیز می‌شود. آکریلامید و متابولیت آن توانائی واکنش با برخی از مولکول‌های بیولوژیکی نظیر هموگلوبین  را داشته و مطالعاتی نیز توسط سازمان غذا و داروی آمریکا با همکاری مرکز کنترل بیماری‌های آمریکا بر روی تغیرات ناشی از واکنش‌های آکریلامید و متابولیت آن با هموگلوبین انجام شده است.

نیمه عمر آکریلامید و متابولیتش در حدود دو ساعت در موش‌های صحرائی بدست آمده است. ولی هنوز برای انسان میزان مشخصی اعلام نگردیده و اطلاعات فارماکوکینتیک بطور متفرق و پراکنده می‌باشد.

 مرکز تحقیقات بین المللی سرطان بر اساس مشاهدات کسب شده از مطالعات بر روی حیوانات اعلام می‌دارد آکریلامید در انسان احتمالا سرطان‌زاست ولیکن نوروتوکسیک بودن آن هنوز ثابت نشده است.

مکانیسم تشکیل:

در مورد تشکیل آکریل آمید، دانشمندان عقیده دارند که آمینو اسید آسپارژین با برخی از قند‌های موجود در غذا در درجه حرارت‌های بالای طبخ و سرخ کردن واکنشی ایجاد می‌کند که موجب تشکیل آکریل آمید می‌شود.

البته هنوز دقیقا مشخص نشده است که آکریل آمید در چه درجه حرارتی تولید می‌شود ولی مقدار آن با مقدار درجه حرارت و مدت زمان طبخ رابطه مستقیمی دارد. شایان ذکر  است که غذاهای پخته شده و یا خام  و یا غذا‌هائی که  با فرایند جوشاندن تهیه می‌شوند عاری از آکریل آمید  می‌باشند. سازمان جهانی بهداشت (WHO) اعلام كرد كه یك مرکز مشاوره تخصصی را هر چه زودتر ایجاد خواهد كرد تا وسعت خطر آكریلامید را برای سلامتی مردم در غذا‌هائی با فرآیند پختن (در حد  سوزانده شدن)، سرخ كردن، بریان كردن و کباب كردن شناسایی نماید.

خطرات آکریلامید در مواد غذایی:

 بعضی از مواد غذایی در اداره غذای ملی سوئد بررسی شد و اعلام گردید که آن دسته از غذاهایی که در حرارت بالا طبخ و سرخ شده بودند حاوی مقادیر نسبتا بالایی از آکریلامید بودند.

بطور کلی بیش از 1000 نمونه از مواد غذایی نظیر نان، ماکارونی، برنج، بیسکوئیت، کلوچه، غلات صبحانه، گوشت گاو ، ماهی، سوسیس و کالباس،  ماء الشعیر و... همچنین بعضی از غذاهای آماده مانند پیتزا و محصولاتی بر پایه سیب زمینی، ذرت و آرد مورد بررسی قرار گرفت. مقادیر آکریلامید در میان این گروه‌های غذایی متفاوت بود اما در فراورده‌های سیب زمینی نظیر سیب زمینی برشته شده و یا کبابی (مقدار آکریلامید  تقریبا 1000 میکروگرم در کیلوگرم)  و در سیب زمینی سرخ شده (مقدار آکریلامید  تقریبا 500 میکروگرم در کیلوگرم) به دست آمد و این مقدار در مقایسه با سایر گروه‌های غذایی بیشتر بود. در مواد خام غذایی، پخته و یا آن دسته که توسط فرآیند جوشاندن طبخ شده بودند، آکریلامید مشاهده نشد.

توصیه‌های سازمان جهانی بهداشت  و سازمان‌های دیگر:

سازمان جهانی بهداشت  و سازمان خوارو بار جهانی و NFA سوئد اعلام نموده‌اند كه با در دست داشتن اطلاعات موجود فعلی نمی توان خطرات غذاهائی که حاوی آكریلامید هستند را بطور دقیق مشخص نمود و نیاز به تحقیقات بیشتری در مورد سم شناسی، جذب و متابولیسم آن باید انجام گیرد. البته توصیه می‌شود که غذا به مدت طولانی و یا در درجه حرارت بالا طبخ نگردد ( اگر چه غذا باید به اندازه‌ای طبخ شود که پاتوژن‌هایش نابود شود ). نکته دیگر این که  حتی الامکان از مصرف غذاهای سرخ شده پرهیز گردد.