زندگی آنلاین؛ مجله اینترنتی سبک زندگی

پـدیـده تغییـر رنـگ در كـره

تعریف:

كلمه primrosing به معنای تغییر رنگ سطحی كره‌ها در طول زمان نگهداری آنها، به رنگ تیره است. در این حالت لایه بسیار نازكی از سطح كره نسبت به رنگ داخل آن به صورت زرد شفاف‌تری درمی‌آید.

Primrosing را همچنین می‌توان به زرد كمرنگ و یا زرد شدن سطحی كره تعریف كرد.

عوامل پدیده Primrosing

پدیده تغییر رنگ با تبخیر رطوبت از سطح كره كه موجب افزایش چربی سطح كره می‌شود، ایجاد می‌گردد. كره از چربی شیر و قطراتی از سرم پراكنده در آن تشكیل می‌شود. سرم كره به طور عمده از آب ساخته شده است، اما شامل لاكتوز، پروتئین، مواد معدنی و دیگر اجزای كوچك‌تر نیز می‌باشد. چربی شیر بدون آب (Anhydrous Milk Fat)

رنگ زرد شفافی دارد كه به دلیل بتاكاروتن موجود در آن است. كره‌كمرنگ‌تر از چربی شیر بدون آب می‌‌باشد، زیرا قطرات ریز آب پخش شده در آن سبب انتشار و پراكنده شدن نوری می‌گردد كه وارد كره می‌شود. رطوبت بیشتر در كره و قطرات ریزتر آب موجود در آن، نور را بیشتر منتشر می‌كند و در نتیجه كره كمرنگ‌تر خواهد شد.

وقتی كره بدون حفاظ در هوای خشك قرار می‌گیرد، رطوبت قطراتی كه نزدیك به سطح كره درون لایه چربی وجود دارد تبخیر و وارد هوا می‌شود. این عامل سبب كاهش رطوبت سطحی كره و افزایش رنگ سطح كره شده و در زمان طولانی‌تر رنگ كره‌ای كه در مجاورت هوا قرار گرفته، تیره‌تر می‌گردد.

آب در دمای پایین‌تر، كندتر تبخیر می‌شود و همچنین ذخیره‌سازی كره در دمای پایین‌تر میزان پدیده Primrosing را كاهش می‌دهد. در عین حال هوای موجود در فریزرها و سردخانه‌ها خشك است. بنابراین پدیده تغییر رنگ می‌تواند به سرعت در فریزر رخ دهد، مگر اینكه كره با یك ماده ضدرطوبت خوب، بسته‌بندی شده باشد.

پوشش پارشمینه سد مناسبی در مقابل از دست دادن رطوبت نیست؛ بنابراین قالب‌های كره بسته‌بندی شده در كاغذ پارشمینه تغییر رنگ خواهند داد. از موادی كه مقاومت بیشتری نسبت به نفوذپذیری رطوبت دارند، می‌توان به بعضی پلاستیك‌ها، فویل‌ها و فویل‌های پارشمینه اشاره كرد. این مواد از تغییر رنگ بیشتر جلوگیری می‌كنند؛ چرا كه در تماس نزدیك‌تر و بیشتری با كره هستند؛ ولی به هر حال پدیده تغییر رنگ هنوز در لبه‌های كره بسته‌بندی شده در جاهایی كه كره تماس بیشتری با هوا دارد می‌تواند رخ دهد.

كره نیوزیلند و پدیده تغییر رنگ

كره نیوزیلند از كره كشورهای دیگر زردتر است، زیرا بتاكاروتن بیشتری دارد كه به علت پرورش گاوهای مزرعه‌ای در نیوزیلند می‌باشد، زیرا گاوهای این منطقه غالبا از علوفه تازه كه بتاكاروتن بیشتری نسبت به منابع غذایی دیگر مانند دانه‌ها، علوفه خشك و كنسانتره دارند، تغذیه می‌كنند؛ بنابراین پدیده تغییر رنگ در كره نیوزیلند از كره دیگر مناطق محسوس‌تر خواهد بود.

پدیده تغییر رنگ و اكسیداسیون:

سطح كره مستعد اكسیداسیون (Oxidation) چربی‌ها نیز می‌باشد كه این عمل سبب نامطلوب شدن طعم كره می‌گردد.

اكسیداسیون بر روی باقیمانده كره مصرف شده به‌سادگی روی می‌دهد، زیرا در این صورت سطح وسیع‌تری از كره در معرض اكسیژن، نور ماوراءبنفش و درجه حرارت بالا قرار می‌گیرد. هر كدام از این عوامل اكسیداسیون را تسریع می‌كنند. بنابراین كره‌ای كه تغییر رنگ داده، ممكن است اكسیداسیون سطحی نیز داشته باشد، ولی پدیده تغییر رنگ و اكسیداسیون همیشه و همزمان اتفاق نمی‌افتند.

تغییر رنگ و اكسیداسیون تغییرات مختلفی هستند و به طور غیروابسته رخ می‌دهند، به عنوان مثال كره می‌تواند به سرعت در عرض چند ساعت در یك اتمسفر خشك تغییر رنگ دهد، در حالی كه تغییر رنگ و نامطلوب شدن طعم حاصل از اكسیداسیون مدت بیشتری طول می‌كشد (مگر اینكه كره بدون لایه پوششی در معرض نور UV قرار گیرد).

پدیده تغییر رنگ و عملیات «بسته‌بندی مجدد»:

در عملیات مجدد اغلب اختلاط كره، به طور كامل انجام نمی‌شود و بنابراین اگر پدیده تغییر رنگ در كره مادر اتفاق بیفتد، عملیات مجدد خطوطی به رنگ زرد روشن در قالب‌ها ایجاد می‌كند كه البته هیچ‌گونه اشكال كیفیتی و تغذیه‌ای ندارد و فقط از نظر ظاهری فرم مطلوبی نخواهد داشت. بنابراین بهتر است از عملیات مجدد بر روی این كره خودداری شود. برای مبارزه با این مشكل می‌توان قسمت‌های تغییر رنگ‌یافته را از كره جدا نمود و سپس به بسته‌بندی مجدد آن پرداخت.

به حداقل رساندن پدیده تغییر رنگ

با جلوگیری از تبخیر رطوبت سطحی كره می‌توان از پدیده Primrosing جلوگیری نمود؛ به عنوان مثال با تكمیل عملیات بسته‌بندی كره در مواد نفوذناپذیر در مقابل رطوبت، مانند ظروف پلی‌اتیلنی با دانسیته بالا (HDPE) و درب آلومینیومی، می‌توان این عمل را انجام داد. ولی احتمالا در بسته های 25 كیلوگرمی قابل اجرا، اقتصادی و مقرون به صرفه نخواهد بود و نیاز به بررسی بیشتری دارد. در حال حاضر روش‌های به حداقل رساندن پدیده تغییر رنگ عبارتند از:

- ذخیره و آب كردن كره تا زمانی كه كاملا بسته‌بندی شود.

- باز نكردن بسته‌های كره تا زمان مصرف.

- استفاده از مواد نفوذناپذیر در مقابل رطوبت برای بسته‌بندی و یا استفاده از ورقه‌های پوششی كره مانند فویل، فویل پارشمینه یا مواد پلی‌اتیلنی جهت بسته‌بندی مجدد كه بیشتر از كاغذ پارشمینه نسبت به رطوبت نفوذناپذیرند.

- حصول اطمینان از اینكه پوشش كره محكم به كره چسبیده است.

- افزایش رطوبت هوایی كه با كره در تماس است؛ البته به شرط آنكه رطوبت در سطح كره متراكم نشود، زیرا موجب رشد میكروارگانیزم‌ها نیز می‌شود. در گذشته این كار را توسط پوشاندن كره با پارچه مرطوب انجام می‌دادند، اما به دلیل بروز خطرات غیرقابل قبولی كه درخصوص رشد میكروارگانیزم‌ها و ایجاد آلودگی‌های ثانویه اتفاق می‌افتد، این روش منسوخ گردید.

- ذخیره‌سازی در دمای پایین‌تر.

- نگهداری و ذخیره‌سازی در دمای ثابت؛ زیرا نوسان دما سبب افزایش جابه‌جایی هوا در خارج و داخل بسته‌های كره می‌شود كه عامل افزایش پدیده تغییر رنگ می‌باشد.