زندگی آنلاین؛ مجله اینترنتی سبک زندگی

سالومه آرمین؛ كارشناس ارشد علوم تغذیه انستیتو تحقیقات تغذیه‌ای و صنایع غذایی كشور

پختن مواد غذایی علاوه بر اینكه قابلیت هضم آنها را افزایش می‌دهد، مزه، بو و ظاهر غذا را نیز بهبود می‌بخشد. همچنین در صورت وجود آلودگی در ماده غذایی خام، بهترین روش برای رفع آلودگی پختن می‌باشد. از طرفی با پخت مواد غذایی مقداری از مواد مغذی آن نیز از بین می‌رود كه این میزان بستگی به روش پخت، زمان پخت، مقدار مایع مورد استفاده و حرارت پخت دارد. 
 

 انواع روش‌های پخت 
الف- روش‌های مرطوب: در این روش حرارت نسبتاً كم می‌باشد و تخریب مواد مغذی توسط حرارت زیاد صورت نمی گیرد، ولی به دلیل زمان پخت طولانی، مقدار زیادی از مواد مغذی محلول در آب به داخل مایع مورد استفاده وارد می‌شود.  به علاوه مقداری از این مواد مغذی به مدت طولانی در معرض هوا قرار می‌گیرد و از بین می‌رود (به خصوص ویتامین C): 

1- جوشاندن و آبپز كردن
در این روش ماده غذایی در آب می‌جوشد. مزیت این روش این است كه آب حرارت را به خوبی به غذا منتقل می‌كند و عیب آن حل شدن مواد مغذی مثل ویتامین B1 و C در آب پخت می‌باشد كه از دست می‌رود. در این روش با كم كردن آب برای پخت مواد غذایی و اضافه كردن ماده غذایی (به خصوص سبزیجات) بعد از جوش آمدن آب و مصرف آب پخت می‌توان مواد مغذی كمتری را هدر داد.

همچنین هر چه سطح ماده غذایی بیشتر باشد، كاهش مواد مغذی بیشتر خواهد بود، بنابراین خرد و له كردن، برش دادن و ریز كردن به دلیل افزایش سطح باعث از دست دادن مواد مغذی می‌گردد. همچنین پوست‌گیری سبزی‌ها قبل از پخت هم باعث كاهش میزان مواد مغذی تا حجمی‌گردد.

باز گذاشتن درِ ظرف پخت و استفاده از در‌های شیشه‌ای و ظروف شیشه‌ای نیز باعث افزایش از دست رفتن ویتامین‌ها می‌گردد. به علاوه اگر نمك در ابتدای پختن اضافه گردد، موجب طولانی شدن زمان پخت و خارج شدن آب، ویتامین‌ها و املاح در حین پخت می‌گردد.

2- بخارپز كردن
در این روش ماده غذایی با بخار آب جوش و با تماس كمی با آب پخته می‌شود كه به علت مدت پخت طولانی مقداری ویتامین C تجزیه می‌شود، اما اتلاف ویتامین C كمتر از جوشیدن می‌باشد كه برای كاهش زمان پخت می‌توان از دیگ زودپز استفاده نمود. در دیگ زودپز با افزایش فشار،‌ نقطه جوش آب بالاتر می‌رود و سرعت پخت افزایش می‌یابد. یكی از مزایای بخارپز كردن این است كه مزه و عطر مواد حتی اگر همه با هم در یك ظرف پخته شوند، با یكدیگر مخلوط نمی گردد.

3- آرام پختن
پخت ماده غذایی در آب داغی است كه درجه حرارت آن از نقطه جوش پایین تر است، بنابراین ماهیت تغییرات مانند جوشاندن است، اما با سرعت كمتر. در این روش میزان قابل ملاحظه‌ای از مواد محلول از دست می‌رود. در پخت ماهی به این روش یك سوم مواد معدنی و ویتامین‌های محلول در آب از دست می‌رود و طعم ماهی كمتر می‌شود و ارزش تغذیه‌ای آن از ماهی خام كمتر خواهد بود، اما با مصرف آب پخت مواد مغذی تا حدودی باز گردانده می‌شود. 

یكی از مزایای آرام پختن آن است كه به علت استفاده از درجه حرارت پایین (137- 76 درجه سانتیگراد)، پروتئین فقط اندكی منعقد می‌شود و آب كمتری از دست داده و بنابراین قابل هضم‌ترین شكل خود را دارا است و نرم می‌باشد و مزیت دیگر آرام پختن، اثر ترد كنندگی آن روی غذای پروتئینی است، زیرا كلاژن سفت و نامحلول توسط تماس طولانی با آب داغ تبدیل به ژلاتین محلول می‌شود و این روش پخت مناسبی برای گوشت سفت است.

همچنین به علت حرارت مستقیم، زمان طولانی پخت و بسته بودن در ظرف، میكروب‌ها را از بین برده و آرام پز را به وسیله‌ای ایمن برای تهیه غذا تبدیل می‌كند. بهتر است میوه‌های خشك قبل از پخت، خیس شوند تا حداكثر جذب آب توسط اسمز انجام گردد و شكر كمتری به آب پخت افزوده ‌شود، زیرا در طول خیساندن قند از میوه خارج می‌شود. 

در حین آهسته پختن، سلولز نرم می‌شود و پروتئین كمی منعقد می‌گردد و مواد محلول وارد مایع پخت می‌شود. به علت استفاده از درجه حرارت پایین و حضور اسیدهای میوه، PH زیر 7 نگه داشته می‌شود و تخریب تیامین و اسیداسكوربیك در مدت زمان پخت مشابه، كم می‌شود. در هر حال با توجه به موارد ذكر شده استفاده از این روش جز در موارد خاص توصیه نمی شود و بهترین روش پخت مرطوب استفاده از زودپز می‌باشد...

برای خواندن بخش دوم -کدام روش پخت بهتر است؟- اینجا کلیک کنید.