مریم آریافر؛ كارشناس تغذیه، كارشناس ارشد صنایع غذایی
روش‌ها و ظروف گوناگون مورد استفاده در طبخ غذا بر ماهیت غذا و ارزش غذایی آن و در نتیجه در تامین سلامت، بسیار تاثیرگذار است. اكثر روش‌های پخت باعث كاهش چشمگیر مواد مغذی در موادغذایی می‌شوند. همچنین بر طعم، رنگ و مزه ماده غذایی تاثیر می‌گذارند كه ناشی از واكنش‌های شیمیایی است كه در درون غذا رخ می‌دهد. در حین پخت تغییراتی در میزان مواد مغذی موجود در ماده‌غذایی رخ می‌دهد كه به روش پخت و حالت فیزیكی ماده غذایی بستگی دارد. روش‌های مختلف پخت به دلیل اینكه در دماهای مختلف انجام می‌شوند، واكنش‌های شیمیایی متفاوتی در پی دارند.
آنچه در پخت مواد غذایی اهمیت بسزایی دارد این است كه در تمام روش‌های فوق از حرارت به اشكال گوناگون استفاده می‌گردد و این در حالی است كه حرارت عامل اصلی ایجاد تغییرات در كیفیت موادغذایی خام است و در مواردی باعث تولید تركیبات مضر در آنها می‌گردد. در این میان، سرخ كردن جزء روش‌هایی است كه بیشترین مقدار مواد زیان‌آور را تولید می‌نماید، زیرا در روش سرخ كردن:
ماده اصلی مورد استفاده انواع روغن‌ها می‌باشد. با توجه به اینكه كلیه روغن‌های تولیدی حاوی مقادیری پراكسید هستند كه در حد مجاز و استاندارد مشكلی ایجاد نمی‌كنند، ولی حرارتی كه هنگام سرخ كردن موادغذایی به روغن می‌رسد باعث افزایش این تركیب می‌شود و مقدار آن را به بیشتر از حد مجاز می‌رساند كه هر چه درجه حرارت و مدت اثر آن بیشتر باشد، مقدار پراكسید نیز بیشتر خواهد شد.
حرارت زیاد با مدت اثر طولانی تركیبات دیگری مانند آكرولئین، آكریل آمید و... تولید می‌كند كه اثرات سرطانزایی آنها كاملاً اثبات شده است.
آكرولئین ماده‌ای است بسیار سوزاننده كه سبب التهاب مخاط چشم، تورم پلك ها و ریزش اشك می‌شود. استنشاق این ماده باعث احساس سنگینی در سینه، سرفه و گاهی سرگیجه، خواب آلودگی و غش‌های كوتاه‌مدت می‌گردد.
تماس طولانی با این ماده سبب فارنژیت، لارنژیت و برونشیت می‌شود و عاقبت به پنومونی می‌انجامد. مقدار زیاد آن نیز باعث شوك شدید و نارسایی قلبی می‌شود.
مطالعات فراوانی نشان داده‌اند كه سرخ كردن گوشت و ماهی باعث تولید آمین‌های هتروسیكلیك سرطانزا می‌شود. این آمین‌های آروماتیك از طریق حرارت دادن آمینواسیدها تولید می‌شوند و مسؤول موتاژنزایی برخی از غذاها می‌باشند. تولید این تركیبات بسیار تحت تاثیر عوامل فیزیكی مانند درجه حرارت، مدت زمان پخت و روش طبخ موادغذایی می‌باشد.
وجود روغن در محیط طبخ موادغذایی، باعث دو برابر شدن تولید این تركیبات می‌گردد كه علت آن را می‌توان به تشكیل رادیكال‌های آزاد در اثر حرارت دادن روغن نسبت داد. تحقیقات نشان داده‌اند كه تولید آمین‌های هتروسیكلیك در صورت كم شدن درجه حرارت پخت و كوتاه شدن زمان پخت به طور چشمگیری كاهش می‌یابد، بنابراین استفاده از روش‌های جدید پخت و پز كه در حداقل زمان و كمترین درجه حرارت و بدون حضور روغن غذای دلخواه را فراهم سازند، بسیار مفید به نظر می‌رسد.
در روش سرخ كردن، به دلیل استفاده از چربی زیاد و به دلیل كالری‌زا بودن روغن، خطر افزایش وزن و چاقی بیشتر می‌گردد.
بیمارى‌هاى آترواسكلروز، سكته‌هاى قلبى و تصلب شرایین بر اثر مصرف زیاد روغن به وجود مى‌آیند و هر كدام به تنهایى مى‌توانند عاملى براى افزایش مرگ و میر در میان افراد جامعه باشند.
در جمع بندی باید تاكید نمود زمانی كه چربی‌ها حرارت می‌بینند، در آنها عوامل سرطانزا پدید می‌آید كه وارد مواد غذایی می‌شوند، در اثر حرارت بالای روغن موادمغذی از بین می‌روند و همچنین غذای پركالری و دارای ارزش غذایی كم تولید می‌شود.
به دلیل عوارض زیان‌آور پر اكسید، آكرولئین و سایر تركیبات ناشی از سرخ شدن روغن‌ها، توصیه می‌شود در طبخ غذا از این روش كمتر استفاده شود.
نتیجه‌گیری
هدف از طبخ غذا تنها تولید یك فراورده نیست و در کنار دارا بودن ویژگی‌های کیفی باید از خواص تغذیه‌ای مناسبی هم برخوردار باشد. چه بسا غذاهایی كه تمامی ویژگی‌های ظاهری را دارا می‌باشند، ولی نه تنها دارای ارزش تغذیه‌ای نیستند، بلكه مضر هم می‌باشند. عادات غذایی، یکی از مهم‌ترین عوامل موثر در شکل گرفتن الگوی غذایی انسان است که تعیین‌کننده چگونگی انتخاب، آماده کردن، طبخ، مصرف و نگهداری موادغذایی می باشد.
مصرف روغن به مقدار زیاد باعث افزایش وزن و چاقی می‌شود که عوارض ناگواری را به همراه خواهد داشت. به هنگام سرخ کردن، درجه حرارت غذا به خیلی بالاتر از حرارت جوش می‌رسد و در چنین دمایی اکثر موادمغذی موجود در غذا، ارزش تغذیه‌ای خود را از دست می‌دهند.
در درجه حرارت‌های بالا و در اثر استفاده از روغن زیاد، هضم مواد غذایی مشکل خواهد شد، بنابراین غذای سرخ شده هضم مشکل‌تری نسبت به غذای آبپز دارد. مصرف روغن زیاد که برای سرخ کردن غذا به کار می رود نیز موجب بالا رفتن چربی‌های خون می‌شود و در نتیجه انسان را در معرض عوارض قلبی - عروقی قرار می‌دهد.
در سال‌های اخیر و با بالا رفتن اطلاعات تغذیه‌ای عموم مردم جامعه و علم به این امر كه تغذیه نادرست سرمنشا بسیاری از بیماری‌هاست، تقاضا برای تهیه غذاهای رژیمی افزایش یافته است. در این میان، استفاده از روش‌های پخت كم ضرر بسیار مورد توجه بوده است. صاحبان صنایع هم در جهت رفع نیاز جدید جامعه درصدد تولید و طراحی لوازم متعددی جهت طبخ رژیمی مواد غذایی بوده‌اند.
در همین راستا طراحی و ساخت وسایل جدید پخت و پز مانند انواع دستگاه‌های بخارپز و تابه‌های رژیمی بدون نیاز به روغن (تیبل شیف پرنسس) این امکان را به مصرف‌کنندگان می‌دهد که غذاهای دلخواه خود را با بهترین کیفیت و حفظ مواد مغذی و بدون نیاز به روغن و در کمترین زمان ممکن تهیه نمایند.
