زندگی آنلاین؛ مجله اینترنتی سبک زندگی

مینا كاویانی؛ كارشناس ارشد تغذیه؛ انستیتو تحقیقات تغذیه‌ای و صنایع غذایی كشور

مقدمه

نمك خوراكی یا «كلریدسدیم» تركیبی از مواد معدنی است كه انسان پیش از دوره شهرنشینی آن را شناخته و به كار برده است. امروزه نیز استفاده از آن به عنوان یك ماده شیمیایی پركاربرد در صنعت به ویژه صنایع غذایی ضروری است و از این‌رو است كه مقدار نمك مصرفی یك كشور را نشانگر درجه صنعتی بودن آن می‌دانند.

نمك طعام از چه موادی تشكیل شده است؟

نمك طعام تركیبی از دو عنصر سدیم و كلر به نسبت 40 و 60 است كه در تمام مایعات بدن به صورت یون‌ها یا ذرات باردار مثبت (كاتیون) و منفی (آنیون) به نام الكترولیت، دارای وظایف مهمی هستند. الكترولیت‌ها موادی هستند كه وقتی در آب حل می‌شوند، به یون‌های مثبت و منفی تبدیل می‌شوند.

سدیم و نقش‌های آن

 سدیم 2درصد كل مواد معدنی را شامل می‌شود و تقریباً 35 تا 40 درصد سدیم تام بدن در اسكلت و ساختمان استخوان وجود دارد. همچنین ترشحات مختلف روده‌ای مانند صفرا و شیره پانكراس (لوزالمعده) دارای مقادیر قابل توجهی سدیم است. سدیم به عنوان یون اصلی مایع خارج سلولی، تنظیم‌كننده حجم پلاسمای خون و مایع خارج سلولی می‌باشد و علاوه بر آن در هدایت پیام‌های عصبی و كنترل انقباض ماهیچه‌ها نقش دارد.

كلر و نقش‌های آن

كلر نیز كه 3 درصد كل مواد معدنی بدن را تشكیل می‌دهد، به عنوان آنیون اصلی مایعات خارج سلولی در تمامی بدن توزیع شده و بیشترین غلظت آن در مایع مغزی- نخاعی، صفرا، شیره معدی و شیره پانكراس وجود دارد. كلر به وسیله سلول‌های جدار معده به صورت اسید كلریدریك ترشح می‌شود و محیط اسیدی را برای فعالیت آنزیمی و هضم پروتئین‌ها فراهم می‌كند.

روزانه مصرف چه مقدار نمك برای بدن لازم است؟

با توجه به نقش‌های مهم سدیم و كلر در بدن، وجود نمك و مصرف آن در برنامه غذایی ما لازم است، اما تاكنون حداقل نیاز واقعی به سدیم شناخته نشده و تخمین زده می‌شود كه 200 میلی‌گرم در روز باشد.

جدول صفحه بعد مقدار توصیه شده برای گروه‌های سنی مختلف را نشان می‌دهد. مقدار 4-3 گرم نمك در روز (حدود 1 قاشق چایخوری كوچك) برای تأمین نیازهای بدن كافی است. تقریباً 3 گرم نمك به طور طبیعی در غذاهای روزانه وجود دارد، 3 گرم هنگام پخت غذا و 4 گرم نیز توسط فرد سر سفره به غذا اضافه می‌شود كه موجب دریافت بیش از حد نمك روزانه می‌شود.

هم اكنون در ایران سرانه مصرف نمك چقدر است؟

آخرین بررسی الگوی مصرف مواد غذایی در سال1379 نشان داد كه متوسط میزان نمك مصرفی در ایران 15-12گرم در روز یعنی 4-3 برابر مقدار استاندارد پیشنهادی است.

چرا مصرف بیش از حد نمك برای بدن ما مضر است؟

تحقیقات علمی نشان داده‌اند كه مصرف بیش از حد نمك عوارضی مانند پرفشاری خون و به دنبال آن افزایش خطر بروز سكته و حمله قلبی را در پی دارد.

از دیگر عوارض مصرف زیاد نمك می‌توان به افزایش خطر بروز استئوپروز (پوكی‌استخوان) اشاره كرد، زیرا با افزایش دریافت سدیم، برای برقراری دوباره تعادل سدیم موجود در مایعات بدن، كلسیم از استخوان برداشته شده، دفع ادراری آن افزایش می‌یابد و در درازمدت، زمینه ایجاد بیماری پوكی‌استخوان را فراهم می‌كند.

از طرف دیگر از مقایسه میزان شیوع سرطان معده در كشورهای مختلف دنیا، به نظر می‌رسد ارتباط نزدیكی بین مقدار نمك مصرفی و تعداد افراد مبتلا به سرطان معده وجود دارد، یعنی در جوامعی كه مصرف نمك بیشتر است، به همان نسبت هم میزان شیوع سرطان معده بیشتر می‌باشد.

از دیگر بیماری‌هایی كه عوارض آن با افزایش مصرف نمك تشدید می‌شود، بیماری آسم یا تنگی نفس است. به طوریكه نتایج برخی تحقیقات علمی نشان داده است كاهش دریافت نمك به همراه سایر عوامل درمانی بیماری آسم، در بهبود این بیماری مفید و موثر می‌باشد.

ادم یا تجمع آب اضافی در بدن نیز یكی دیگر از عوارض مصرف زیاد نمك است كه معمولاً افراد از روی تنگ شدن حلقه و انگشتر در انگشت خود و ورم قوزك پا متوجه آن می‌شوند. در چنین شرایطی كاهش مصرف نمك می‌تواند باعث كاهش اضافه وزن ناشی از تجمع مایع در بدن شود...

برای خواندن بخش دوم- از نمك مصرفی خود چه می‌دانید- اینجا کلیک کنید.