گیتی بهدادی‌پور
سالم‌ترین روش برای پخت غذا روش آبپز كردن است. در صورتی كه ناچار هستید غذای خود را سرخ كنید، باید از روغن مخصوص سرخ كردن استفاده كنید. اگر قصد دارید روغنی را كه یك بار برای سرخ كردن از آن استفاده كرده‌اید، دوباره مورد استفاده قرار دهید، باید هنگام خرید در انتخاب نوع روغن دقت كنید. بدین منظور باید روغنی را انتخاب كنید كه نقطه دود بالایی دارد، یعنی روغنی كه قبل از اینكه روی سطح آن تولید دود شود، تا درجه بالایی بتوان آن را حرارت داد.
نكاتی كه باید در سرخ كردن غذا به خاطر داشت
قبل از اینكه مواد غذایی را به داخل روغن بیندازید، باید ابتدا روغن را تا درجه حرارت مناسبی گرم كنید. قبل از سرخ كردن از افزودن نمك به ماده غذایی بپرهیزید. نمك نقطه دود روغن را پایین می‌آورد و باعث می‌شود روغن زودتر تخریب شود. از ظروف آلومینیومی برای سرخ كردن غذا و نگهداری روغن استفاده نكنید. نمك به كار رفته در غذا باعث تخریب ظروف آلومینیومی و نفوذ آلومینیوم به درون روغن می‌شود كه مسمومیت‌زاست.
از ظروف آهنی و مسی هم اجتناب نمایید، زیرا روند تخریب روغن را تسریع می‌كند. سبزیجات فریزشده را در حالت یخ‌زده سرخ كنید تا جذب روغن در آنها به كمترین میزان برسد. از انباشتن زیاد مواد غذایی در روغن اجتناب كنید. همیشه اول روغن را 8-7 درجه بیشتر از حرارت سرخ كردن داغ كنید، زیرا اضافه كردن غذا به روغن باعث می‌شود حرارت روغن چند درجه پایین بیاید. توجه داشته باشید؛ كه اگر این حرارت از 8-7 درجه بیشتر شود، به ساختمان مولكولی روغن آسیب می‌رساند.
برای استفاده مجدد از روغن موارد زیر را مدنظر داشته باشید
به محض اتمام سرخ كردن، حرارت را خاموش كنید. اجازه دهید تا روغن سرد شود. به محض سرد شدن روغن آن را تصفیه كنید (از صافی ریز عبور دهید) و در ظرف شیشه‌ای ریخته و درِ ظرف را محكم ببندید تا از ورود هوا به داخل آن جلوگیری شود. از مخلوط كردن این روغن با روغن تازه خودداری كنید. این ظرف را در جای تاریك (ترجیحا در یخچال)، نگهداری كنید (ممكن است این روغن در یخچال ظاهر ابرمانند پیدا كند كه این حالت با خارج كردن آن از یخچال باید برطرف شود).
با بروز نشانه‌های زیر روغن را دور بریزید
ایجاد كف در سطح روغن، تیره شدن روغن، بوی نامطبوع، غیر روان بودن روغن (هنگام ریختن آن در ظرف).
