دکتر محمد حضوری :متخصص تغذیه
در سالیان اخیر به‌طور روزانه شاهد انتشار مقالات علمی هستیم که گواه تأثیر تغذیه بر انسان از زمان جنینی تا دوران کهولت سن و سالمندی می‌باشد و تحقیقات در خصوص تأثیر تغذیه بر بافت عصبی، عملکرد آن و وضعیت خلق‌وخوی افراد نیز در حال گسترش است. سالهاست در جراید و یا منابع علمی، مشاهده کرده‌ایم که اساتید صاحب‌نظر و یا حتی افراد عادی جامعه از ارتباط بین مصرف مواد غذایی با رفتارها و خلق‌وخوی انسان صحبت‌هایی را منتشر کرده‌اند که در این خصوص نیز همانند برخی موارد مشابه، شاهد صحبت‌های اغراق‌آمیز و یا بدون سند و مدرک هستیم. لذا در جمع‌بندی موضوعی به نظر این‌جانب رسید تا در قالب یک مجموعه مقاله، به تأثیر متقابل تغذیه بر رفتار بر اساس آخرین شواهد و مدارک علمی بپردازم. امیدوارم این مجموعه مقاله بتواند دانسته‌های شما خوانندگان محترم مجله را در این خصوص افزایش دهد.
تغذیه و سیستم عصبی
امروزه مشخص‌شده است که تغذیه و مواد مغذی می‌توانند نقش‌های متعددی در سیستم عصبی شامل تشکیل بافت، عملکردهای پیچیده و حتی تولید ترشحات عصبی داشته باشند.
به‌عنوان‌مثال نسبت دریافت اسیدهای چرب امگا-3 به اسیدهای چرب امگا-6 می‌تواند بر میزان ترشحات سیستم‌های سروتونینی و یا کاتکولامینی تأثیر بگذارد که هر یک از این سیستم‌ها می‌توانند بر پاسخگویی ما به عوامل محیطی اثر گذاشته و میزان آرامش و یا تنش ما را تعیین خواهند کرد.
می‌توان نقش تغذیه را در بافت عصبی به بخش‌های زیر دسته‌بندی کرد:
مواد مغذی می‌توانند از تشکیل و تکامل بافت عصبی حمایت کرده و یا با آن تداخل داشته باشند.
مواد مغذی به‌عنوان پیش ساز در ساختار عصبی نقش داشته و با غلظت ترشحات عصبی ارتباط دارند.
درشت مغذی‌ها (کربوهیدرات، پروتئین و چربی) می‌توانند به‌عنوان منابع انرژی توسط بافت عصبی مغزی مورداستفاده قرار گیرند.
مواد مغذی بر رونوشت برداری از ژن‌ها تأثیرگذارند.
مواد مغذی و غذاها بر حس و حال خوب و احساسات افراد تأثیرگذار هستند.
استرس، هیجانات و تفکرات افراد بر مصرف و یا عدم دریافت مواد مغذی ارتباط دارند.
نباید فراموش کرد که مواد مغذی در مقادیر دارویی (دوزهای بسیار بالا) تأثیراتی متفاوت با دریافت آن‌ها در مقادیر معمول و دریافت از طریق مواد غذایی خواهند داشت.
انرژی موردنیاز سلول‌های عصبی
شاید بتوان مهم‌ترین تفاوت انسان را با سایر موجودات در اندازه بزرگ نیمکره‌های مغزی دانست. لازم به ذکر است که نیمکره‌های مغزی ما حدود 3 برابر بزرگتر از گونه‌های باهوش حیوانات نظیر میمون‌های بزرگی باقابلیت آموزش پذیری می‌باشد. این اندازه بزرگتر مغز، موجب افزایش نیازهای تغذیه‌ای این بافت خواهد بود. بر اساس یکی از مطالعات، به‌طور متوسط یک انسان روزانه حدود 400-350 کیلوکالری انرژی برای بافت مغزی – عصبی خویش نیاز دارد.
ذکر این نکته الزامی است که بر اساس مطالعات، در سنین میانسالی، حدود 25-20 درصد (یک‌چهارم) انرژی متابولیسم پایه‌ای فرد برای بافت عصبی – مغزی مصرف می‌شود، اما در سنین نوزادی، با توجه به بزرگتر بودن بافت مغزی نسبت به‌کل بدن، میزان مصرف انرژی توسط بافت عصبی-مغزی تا حدود 60 درصد از کل متابولیسم پایه نوزاد را به خود اختصاص می‌دهد. این نیاز تغذیه‌ای، موجب می‌شود تا انسان نسبت به سایر موجودات، برای کارکرد بهتر مغزی، نیاز به دریافت مواد غذایی در مقاطع مختلف شبانه‌روز داشته باشد. هر فردی تجربه ریزه‌خواری و میل به مصرف مواد غذایی را پس از چند دقیقه مطالعه کتاب داشته است. اکنون بهتر متوجه می‌شویم که با توجه به‌اندازه بزرگ مغز و نیاز انرژی بالا توسط این اندام، این رفتار را می‌توان طبیعی تلقی کرد.
اما آنچه موجب نگرانی است، تغییر رفتار غذایی ما و صرف مواد غذایی سرشار از کالری نظیر شیرینی‌ها، آبمیوه‌ها و ... می‌باشد. زیرا در این حالت انرژی دریافتی ما از طریق این مواد غذایی به‌مراتب بیش از میزان صرف انرژی در زمان مطالعه بوده و این خود موجب افزایش وزن در طول زمان خواهد شد، تجربه‌ای که شرکت‌کنندگان در کنکور امسال اغلب آن را به خاطر دارند. بنابراین تلاش کنید میان وعده‌هایی سالم‌تر و با محتوای کالری کمتر در زمان مطالعه برای خود انتخاب کنید. نظیر میوه‌های خشک (کشمش، انواع برگه) یا سبزی‌های و میوه‌های تازه و آجیل به میزان محدود.
بنابراین برای تشکیل بافت عصبی مناسب، می‌بایست انرژی دریافتی ما کافی باشد و کفایت دریافت انرژی به معنی تأمین انرژی به میزان متناسب از سه درشت مغذی یعنی کربوهیدرات، پروتئین و چربی می‌باشد.
درشت مغذی‌ها و سیستم عصبی
اگرچه تأمین انرژی برای شکل‌گیری و کارکرد مناسب بافت عصبی مهم است، اما کیفیت و تنوع مواد غذایی از اهمیت بیشتری برخوردار است.
در برخی مطالعات زیست‌شناسان بر روی گونه‌های نزدیک به انسان ازنظر ساختار فیزیولوژیک، مشخص شد که گونه‌های با دریافت کیفیت غذایی بهتر و نیز دریافت چربی بیشتر، بافت عصبی بزرگتری داشتند.
نکته قابل‌توجه آنکه بر اساس مطالعات تاریخ زیست‌شناسی، برخی رفتارها نظیر یادگیری پخت‌وپز توسط انسان‌های هوشمند، در بازه تاریخی زمان کشف آتش، موجب افزایش بافت عصبی- مغزی گردیده است.
در بین سه درشت مغذی، کربوهیدرات در ساختار بافت عصبی نقش زیادی نداشته و بیشتر در تأمین انرژی این بافت نقش دارد.
پروتئین نیز در ساختار نقش کمتری داشته و بیشتر در تولید ترکیبات ضروری بنام ناقلین عصبی نقش دارد که در مقالات بعدی بیشتر به آن‌ها خواهیم پرداخت. و اما چربی! باید دانست چربی مهم‌ترین نقش را در حفظ سلامت سیستم عصبی به عهده دارد. در ادامه همین مقاله به نقش و اهمیت چربی در این زمینه پرداخته‌ایم.
